Preparazione

30 min

Cottura

150 min

Difficoltà

media

Porzioni

6 persone

Costo

alto

Stagione

autunno/inverno

Ingredienti

1,2 kg	Carne di cinghiale a dadini (spalla o coscia)
1 bottiglia da 750 ml	Vino rosso secco strutturato
4 cucchiai	Aceto di vino rosso
2 carote medie	Tagliate a pezzi grossi
2 gambi di sedano	Tagliate a pezzi grossi
1 cipolla media	Divisa in quattro spicchi
2 foglie	Alloro
8 bacche	Ginepro
5 grani	Pepe nero
2 rametti	Rosmarino fresco
2 cucchiai	Olio di oliva extravergine
300 ml	Brodo di carne
Sale fino q.b.	A piacere

Valori nutrizionali

165 kcal	Energia
26 g	Proteine
6 g	Grassi
2,2 g	di cui saturi
2,5 g	Carboidrati
0,8 g	di cui zuccheri
0,6 g	Fibre
0,9 g	Sale

Come si prepara

Preparare la marinata

In una ciotola grande, versare il vino rosso, l'aceto, aggiungere carote, sedano, cipolla a pezzi, alloro, ginepro, pepe nero e rosmarino. Immergere completamente la carne di cinghiale, coprire e far riposare in frigorifero per almeno 12 ore, meglio 24 ore. Questo ammorbidisce le fibre della carne selvatica.

Sgocciolare e asciugare

Estrarre la carne dalla marinata usando una schiumarola, sistemarla su carta assorbente e tamponarla bene per eliminarl'umidità superficiale. Conservare la marinata liquida. Asciugare la carne prima di rosolarla riduce gli schizzi e favorisce la caramellizzazione.

Rosolare la carne

Scaldare olio di oliva in una pentola di fondo spesso a fuoco medio-alto. Rosolare i pezzi di cinghiale in più turni, senza sovrappoppare la pentola, finché tutti i lati non siano dorati e caramellizzati (circa 12-15 minuti in totale). Trasferire la carne in un piatto.

Cuocere il soffritto di marinata

Nella stessa pentola, versare la marinata insieme alle verdure sgocciolate. Far evaporare il vino a fuoco medio-alto per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il liquido non si riduca di un terzo. L'evaporazione concentra i sapori e riduce la presenza di alcol.

Ritornare la carne e coprire

Rimettere i pezzi di cinghiale rosolati nella pentola, aggiungere il brodo di carne, salare poco (la riduzione concentrerà il sale). Coprire con un coperchio e portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco a minimo: il salmì deve sobbollire dolcemente.

Cuocere lentamente

Cuocere a fuoco basso per 2 ore e 30 minuti circa, mescolando ogni 30 minuti. La carne deve diventare tenerissima al tatto di una forchetta. Controllare il livello di liquido: se evapora troppo, aggiungere mezzo bicchiere di brodo. Se rimane troppo liquido verso la fine, cuocere senza coperchio gli ultimi 20 minuti.

Assaggiare e regolare

A cottura finita, togliere dal fuoco e assaggiare. Aggiustare di sale e pepe nero appena macinato. Il sugo deve avere una consistenza densa e cremosa, non liquido, e la carne deve sfaldarsi facilmente sotto la forchetta.

Gusto

Il sapore è profondo e complesso, leggermente asprigno dal vino rosso, con note speziate di ginepro e bacche di alloro. La carne, ammorbidita dalla lunga marinata e cottura, risulta morbida e si sfalda sotto i denti. Il sugo, denso di tannini e aromi, accompagna ogni boccone con una dolcezza contenuta dalle verdure caramellizzate. Si abbina bene con vini rossi strutturati, polenta o riso integrale, e si serve caldo subito dopo la cottura, quando il sugo è ancora fluido.

Benessere

La carne di cinghiale contiene circa 20 g di proteine per 100 grammi, superiore al manzo e ricca di tutti gli aminoacidi essenziali.
Apporta ferro eme molto assimilabile, fondamentale per i globuli rossi, insieme a fosforo, potassio e magnesio.
La lunga cottura in umido con vino rosso rende la carne più digeribile rispetto a tagli crudi o poco cotti, ideale per pasti serali.
La marinata con aceto e vino riduce leggermente il livello di grassi saturi rispetto a preparazioni in brodo, mantenendo la tenerezza.
Abbina il salmì con contorni ricchi di fibre come polenta integrale, riso integrale o verdure di stagione per un pasto completo e saziante.
Falso mito da sfatare: Il vino rosso nella cottura non "brucia" l'alcol completamente solo dal calore. Una cottura lenta di almeno due ore riduce significativamente il contenuto alcolico, ma non lo elimina del tutto. Chi deve evitare completamente l'alcol può sostituire il vino con brodo di carne arricchito di aceto di vino rosso, senza compromettere sapore e digeribilità.

L'errore da non fare

Non rosolare bene la carne prima di cuocerla in salmì. Una superficie asciutta e caramellizzata sigilla le proteine e sviluppa sapori complessi attraverso la reazione di Maillard. Se non fate questo step, il piatto risulterà grigio, insipido e la carne non avrà corpo in bocca. Dedicare 15 minuti a una buona rosolatura è il fondamento del successo.

I nostri consigli

Il cinghiale in salmì si conserva in frigorifero fino a quattro giorni in un contenitore ermetico, e migliora il sapore il giorno dopo. Si congela perfettamente fino a tre mesi: scongelare in frigorifero prima di riscaldare a fuoco basso.
Se non trovate cinghiale fresco, gli allevamenti specializzati lo vendono congelato di buona qualità. In alternativa, potete usare coscia di cinghiale già disossata o costolette, regolando i tempi di cottura.
Servire accompagnato da polenta cremosa, riso integrale o pane di segale per catturare il sugo. Un rosso robusto come Barolo o Brunello di Montalcino abbina perfettamente i tannini del salmì.
Potete aggiungere mezza tazza di dadini di prugne secche negli ultimi 30 minuti di cottura per una nota di dolcezza tradizionale, senza zucchero aggiunto.

Quando prepararla

Il cinghiale in salmì è un piatto tipico dell'autunno e dell'inverno, quando le temperature fresche permettono una cottura lenta senza surriscaldare la cucina. È perfetto per cene importanti tra ottobre e marzo, e rimane adatto alle festività invernali. La preparazione richiede una pianificazione di almeno 24 ore per la marinata, quindi programmate con anticipo.

Domande frequenti

Posso usare carne di cervo o daino al posto del cinghiale? Sì, tutte le carni selvatiche funzionano: aumentate leggermente il tempo di marinata per gli animali più giovani, che sono naturalmente più teneri.
E se il vino si riduce troppo e il sugo rimane asciutto? Aggiungete brodo di carne tiepido un po' per volta durante la cottura. Meglio controllare spesso che riempire di colpo.
La marinata con vino è obbligatoria? La marinata ammorbidisce la carne selvatica e la depura dagli odori forti. Se la evitate, raddoppiate il tempo di cottura e aggiungete più aceto per avere lo stesso effetto.
Quanto sale dovrebbe avere? Circa 1,5-2 grammi per 100 g di carne finita. Regolate alla fine della cottura quando il sugo si è concentrato, non all'inizio.

Cinghiale in salmì