Cinghiale alla senese

Il cinghiale alla senese è un piatto che riempie il piatto di carne scura e morbida, quasi disciolta nel suo sugo ricco e denso. Il fondo è color marrone profondo con riflessi rossi dal vino, il pomodoro crea una patina lucida sui pezzi di carne. La forma della carne varia secondo i tagli, ma prevale una consistenza fibrosa e compatta. Il piatto viene servito caldo, spesso accompagnato da polenta cremosa bianca o da pane tostato. Il profumo è intenso, dominato dal vino rosso e dalle note aromatiche di rosmarino e bacche di ginepro.

Gusto

Il sapore è robusto e carnoso, con acidità moderata dal pomodoro e struttura tannica dal vino rosso. La carne selvatica mantiene un gusto più deciso rispetto a quella domestica, con una punta di selvaggina che non sovrasta la ricetta ma la completa. Le spezie usate sono poche e ben dosate, il ginepro dà un sottofondo balsamico inaspettato. Si serve caldo, il cucchiaio raccoglie la salsa insieme alla carne. L'abbinamento tradizionale è con polenta oppure con pane di segale.

Benessere

• La carne di cinghiale contiene proteine di buona qualità biologica, fra 24 e 26 grammi per 100 grammi di carne magra, e supporta la costruzione muscolare.
• È ricca di ferro eme, il ferro di origine animale che il corpo assorbe più facilmente rispetto al ferro vegetale, e di zinco, importanti per il sistema immunitario e il metabolismo.
• Il piatto è sostanzioso e molto saziante, la lunga cottura rende la carne tenera e facile da digerire, ideale come piatto principale unico.
• La cottura a umido in vino rosso mantiene i minerali della carne e, il vino stesso fornisce polifenoli antiossidanti, sebbene in quantità ridotta dopo l'evaporazione alcolica.
• Per un pasto equilibrato, abbina il cinghiale alla senese a un contorno di verdure crude o saltate in padella, oppure insalata di stagione, per aggiungere fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: la carne di selvaggina non è per forza più magra di quella domestica, dipende dalla zona e dall'alimentazione dell'animale. Inoltre, cucinata in umido con pomodoro e verdure, la digeribilità migliora e non crea pesantezza, anzi. Le controindicazioni reali riguardano chi soffre di gotta, a causa del contenuto di purine, e chi non tolbera i tannini del vino rosso.

• 180 kcalEnergia
• 25 gProteine
• 8 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 0,4 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. I valori sono calcolati escludendo il grasso aggiunto durante la cottura e considerando il liquido assorbito dalla carne.

• 1,2 kgCarne di cinghiale a pezzi da 80-100 g
• 750 mlVino rosso secco toscano
• 400 gPomodori pelati in scatola
• 1 carotaIntera, non pelata
• 1 costaDi sedano
• 1 cipollaIntera, con buccia
• 6 ramettiDi rosmarino fresco
• 6 baccheDi ginepro
• 2 foglieDi alloro
• 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 5 gSale
• 2 gPepe nero in grani

1. Preparare gli aromiPrendete la carota, il sedano e la cipolla interi e non pelati. Non devono essere tagliati, il loro scopo è insaporire il fondo durante la lunga cottura. Schiacciate leggermente i grani di pepe con il fondo di un bicchiere.
2. Rosolare la carneIn una pentola capiente aggiungete l'olio e fate scaldare a fuoco medio-alto per 2 minuti. Prendete i pezzi di cinghiale, asciugateli con carta da cucina, salateli. Roslate la carne in due o tre volte, non tutti i pezzi insieme, 4-5 minuti per lato finché non vedete una crosta dorata, poi togliate da parte.
3. Sfumare con il vinoVersate il vino rosso nella pentola ancora calda, mescolate bene con il cucchiaio di legno per staccare gli zuccheri caramellizzati dal fondo. Lasciate evaporare il vino per 4-5 minuti a fuoco medio, finché il liquido non si riduce di un terzo e l'odore di alcol non svanisce quasi completamente.
4. Aggiungere pomodoro e aromiVersate i pomodori pelati nella pentola, mescolate. Aggiungete la carota, il sedano e la cipolla interi. Dismenuzzate il rosmarino fra le dita finché non sentirete il profumo, aggiungetelo insieme alle bacche di ginepro schiacciate e alle foglie di alloro. Rimettete la carne nella pentola e copritela con il liquido, se necessario aggiungete 200 ml di acqua calda.
5. Cottura lenta in fornoPortate il liquido a ebollizione sul fuoco, poi coprite la pentola con un coperchio, abbassate il fuoco al minimo oppure trasferite in forno a 150 gradi centigradi. La carne deve cuocere fra i 150 e i 180 minuti, a seconda dello spessore dei pezzi e della tenerezza desiderata. Il liquido non deve bollire a grandi bolle, ma frizionare appena, il vapore rimane all'interno del coperchio.
6. Controllare la carneDopo 90 minuti, togliete il coperchio e staccate un pezzo di carne con il cucchiaio. Deve cedere senza resistenza, ma non disfarsi completamente. Se è ancora dura, lasciate cuocere altri 30-45 minuti. Mescolate ogni tanto per evitare che i pezzi in alto si secchino.
7. Finale e servizioQuando la carne è tenera, togliete gli aromi interi dalla pentola con la schiumarola, non servono a tavola. Aggiustate di sale e pepe. Se il fondo è troppo liquido, togliete il coperchio e fate evaporare a fuoco medio per 10-15 minuti finché il sugo non si addensa. Servite il cinghiale caldo con il suo sugo, accompagnato da polenta calda o pane tostato.

L'errore da non fare

L'errore più comune è accelerare la cottura ad alta temperatura, sperando di finire prima. La carne di cinghiale ha fibre spesse e richiede calore dolce e costante, altrimenti rimane stopposa e coriacea, anche se hai la pentola sul fuoco per ore. Un altro errore è aggiungere troppa acqua all'inizio, il vino e il pomodoro producono sugo man mano che la carne rilascia umidità, se esageri ottieni una brodaglia insipida. Infine, non tagliare gli aromi a pezzi piccoli, vanno lasciati interi per evitare che si disgregghino nel fondo e non sia necessario setacciare il sugo.

I nostri consigli

• Il cinghiale alla senese si conserva in frigorifero per 3-4 giorni, coperto. Potete trasferirlo in un contenitore ermetico e congelare il sugo separato dalla carne per fino a 2 mesi, utile se dovete servire il piatto in più occasioni.
• Se non trovate cinghiale fresco, il cinghiale congelato è adatto, ma vanno sciolto in frigorifero per 24 ore prima di usarlo, mai a temperatura ambiente. Anche la carne di lepre o di capriolo seguono la stessa ricetta, riducendo i tempi di cottura di 30-40 minuti.
• Il vino rosso toscano come il Chianti o il Vino Nobile di Montepulciano sono scelte tradizionali e affidabili, ma potete usare qualsiasi vino rosso secco di buona qualità che bereste a tavola, un vino più leggero dà un fondo più delicato.
• Se il fondo vi sembra troppo acido dalla riduzione, aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero o un pizzico di bicarbonato di sodio e mescolate bene, l'acido si neutralizza senza alterare il sapore.

Quando prepararla

Il cinghiale alla senese è un piatto autunnale e invernale, da ottobre a febbraio, quando la selvaggina è in stagione e il cinghiale si trova fresco nei macelli specializzati o online. È indicato per cene fra amici in un sabato sera, per le feste natalizie oppure quando volete stupire con un piatto ricco e saziante senza essere pretenzioso. Il freddo richiede un cibo sostanzioso e questa cottura lenta è perfetta nelle giornate grigie.

Domande frequenti

• Posso preparare il cinghiale alla senese il giorno prima? Sì, anzi migliora se lo cuocete il giorno prima e lo riscaldate a fuoco dolce in pentola il giorno successivo. Gli aromi si amalgamano meglio.
• Quale parte del cinghiale è più adatta? Le spalle e il collo sono ideali perché hanno il giusto rapporto fra carne e tessuto connettivo, che durante la cottura lunga diventa gelatinoso e crea il fondo saporito. Evitate le parti molto magre come il filetto.
• Se non ho il ginepro, posso omettarlo? Il ginepro dà un aroma balsamico particolare, ma se non lo trovate potete sostituire con 2-3 bacche di alloro aggiuntive o 3-4 grani di coriandolo. Non è la stessa cosa, ma il piatto rimane buono.
• Quanto vino rimane nel piatto finito? La maggior parte dell'alcol evapora durante la cottura, solo le tracce rimangono. Se volete eliminarlo completamente, riducete il vino per 8-10 minuti prima di aggiungere la carne.