Cicoria ripassata in padella

Gusto

Il sapore è amaro balsamico e profondo, con note pungenti che scivolano in bocca quando mordi le foglie ancora calde. L'aglio rosolato aggiunge una dolcezza tostata che bilancia l'amaro della cicoria, mentre l'olio extravergine fresce dà pepe e fluidità al boccone. Si serve come contorno caldo, subito dopo la cottura, e abbina bene con arrosti, bistecche, o zuppe di pesce. Non ha bisogno di accompagnamenti elaborati, basta un pane per completare il piatto.

Benessere

• La cicoria è ricca di fibre insolubili, circa 2 grammi ogni 100 grammi di prodotto crudo, che favoriscono il transito intestinale e saziano.
• Contiene vitamina K in quantità significative, essenziale per la coagulazione del sangue, oltre a potassio e magnesio per muscoli e ossa.
• È un ortaggio leggero, intorno alle 20 calorie ogni 100 grammi, eppure saziante per il suo contenuto di fibre e acqua.
• Contiene inulina, una fibra prebiotica naturale che nutre la flora batterica intestinale e migliora l'assorbimento di minerali.
• Abbinala a un secondo proteico e a un cereale integrale per un pasto equilibrato che tiene stabile lo zucchero nel sangue.
• Falso mito da sfatare: La cicoria amara non è sconsigliata a chi ha problemi di digestione, anzi. L'amaro degli ortaggi a foglia verde stimola i succhi digestivi. Solo chi ha ulcera attiva o acidità grave dovrebbe ridurre le porzioni, ma non eliminarla. Per la maggior parte delle persone è un alimento che aiuta la digestione.

L'errore da non fare

Non lessare la cicoria abbastanza: se rimane ancora croccante e dura, il ripassaggio non sarà omogeneo e i pezzi rimangono divisi, alcuni troppo crudi, altri bruciati. Lessala fino a 10 minuti completi, senza fretta. Un altro errore comune è usare una padella piccola o aggiungere troppa cicoria: la verdura non rosola, rimane al vapore e diventa grigia anziché dorata. Meglio una padella larga e, se necessario, cuocere in due tornate.

I nostri consigli

• La cicoria ripassata si conserva in frigo per 3 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldala velocemente in padella prima di servirla, aggiungendo un filo d'olio crudo.
• Se vuoi una versione ancora più saporita, aggiungi 2 filetti di acciuga dissolta nell'olio prima di tuffare la cicoria: dona una profondità salata incredibile senza predominare.
• La cicoria piana e quella riccia hanno lo stesso sapore amaro, ma la piana è più delicata e cuoce un minuto in meno. Entrambe sono buone in questo piatto.
• Se in casa hai cicoria selvatica o puntarelle, funzionano benissimo nello stesso modo. Solo la puntarella ha gambi più spessi, quindi ha bisogno di 2 minuti extra di lessatura.

Quando prepararla

La cicoria è ortaggio invernale e autunnale per eccellenza, ma si trova fresca anche in primavera nei mercati. Preparala soprattutto da novembre a marzo, quando il freddo rende le foglie ancora più croccanti e il sapore più intenso. Va benissimo nei giorni di pioggia o di freddo, accompagna perfettamente zuppe e brodi, oppure nei giorni di festa come contorno di secondi più elaborati.

Domande frequenti

• La cicoria amara è sempre così? Si può mangiare? Sì, l'amaro è naturale e una virtù: stimola i succhi digestivi. Se non ami l'amaro intenso, usa cicoria piana invece di catalogna, o lessala un minuto in più.
• Posso usare olio di semi al posto dell'extravergine? È possibile, ma perde completamente il profumo. L'olio extravergine è qui protagonista e cambia il gusto finale.
• La cicoria fa male alle donne incinte? No, è sicura in porzioni normali. È anzi ricca di acido folico utile. Non ha controindicazioni in gravidanza, a meno di allergie individuali.
• Quanta cicoria lessata rimane dopo la cottura? La cicoria lessata perde circa il 40 per cento del peso per acqua, quindi 700 grammi freschi diventano circa 420 grammi nel piatto finito.