Cicoria con le noci

La cicoria con le noci si presenta nel piatto come un contorno compatto e invitante: le foglie di cicoria, verde scuro e brillanti, si intrecciano leggermente rimpicciolite dalla cottura, inframmezzate da frammenti di noci tostate di colore nocciola caldo. L'olio lucente le avvolge, l'aglio leggermente brunito rilascia i suoi pezzi piccolissimi tra le foglie, e la consistenza rimane croccante al morso nonostante il passaggio in padella. L'impiattamento è naturale e senza pretese: un mucchietto generoso nel centro piatto, ancora caldo, che sprigiona un aroma deciso e minerale.

Gusto

Il sapore è deciso: l'amarognolo della cicoria si stempera nel grasso dell'olio e nella dolcezza leggermente tostata delle noci, che regalano una nota di nocciola morbida. L'aglio, non invadente, lega i sapori con una punta di piccantezza discreta. Questo contorno si serve tiepido, subito dopo la cottura, ed è l'abbinamento perfetto per piatti asciutti, arrosti di carne bianca o uova in camicia: la sua leggera amarezza pulisce il palato e ne equilibra la ricchezza.

Benessere

• La cicoria contiene fibre solubili e insolubili, circa 2 grammi per 100 grammi di prodotto fresco, che favoriscono il transito intestinale e nutrono il microbiota.
• Le noci apportano grassi insaturi, in particolare acido alfa-linolenico (ALA), una forma di acido grasso omega-3 vegetale che supporta la funzione cardiovascolare.
• La cicoria è ricca di minerali come potassio, magnesio e ferro, preziosi per l'energia e la corretta funzione muscolare; le noci aggiungono ulteriore magnesio e zinco.
• Questo contorno sazia con poche calorie (circa 150-170 kcal per porzione), grazie all'alto contenuto di fibre e alla densità nutrizionale: non lascia quella sensazione di leggerezza vuota.
• Per un pasto equilibrato, abbina questo contorno a una fonte proteica magra (pesce, pollo, formaggi freschi) e un cereale integrale, così otterrai un piatto completo e digeribile.
• Falso mito da sfatare: la cicoria non fa male ai reni né è controindicata per i dializzati. È vero che contiene ossalati, ma in quantità modeste e non concentrati. Chi soffre di calcolosi renale o segue diete renali specifiche deve chiarire con il nefrologo, ma il consumo occasionale in una dieta varia non rappresenta un rischio per le persone sane.

• 165 kcalEnergia
• 3,5 gProteine
• 9 gGrassi
• 1,2 gdi cui saturi
• 12 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 2,8 gFibre
• 0,15 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 700 gCicoria fresca (o radicchio selvatico)
• 100 gNoci sgusciate
• 3 spicchiAglio
• 4 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 1 pizzicoSale marino
• 1 pizzicoPepe nero macinato

1. Pulire e tagliare la cicoriaSciacqua la cicoria sotto acqua fredda, elimina le foglie esterne se appassite. Asciugala tamponandola con uno strofinaccio pulito, quindi tagliaccia a striscie larghe circa 3 centimetri. Questo richiede circa 4 minuti.
2. Tostare le nociVersa le noci sgusciate in una padella asciutta a fuoco medio-alto. Toastale per 3-4 minuti, mescolando spesso, finché non cominciano a profumare di tostato. Non lasciarle attaccare al fondo. Trasferiscile in un piatto, quindi spezzettale grossolanamente con le mani una volta fredde.
3. Preparare aglio e olioPela gli spicchi di aglio e schiacciaci leggermente con il piatto della lama. Versa l'olio in una padella grande a fuoco medio e fai imbiondare l'aglio per 2 minuti, finché non rilascia aroma ma rimane ancora pallido.
4. Cuocere la cicoriaAggiungi la cicoria tagliata e mescola bene per coatarla d'olio. Copri la padella con un coperchio e lascia cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando una volta a metà cottura. La cicoria si rimpicciolirà notevolmente e diventerà tenera ma rimane croccante.
5. Aggiungere le noci e condimento finaleTogli il coperchio, aggiungi le noci spezzettate, sale e pepe. Mescola bene per altri 1-2 minuti, facendo insaporire il tutto a fuoco vivo. L'aglio continuerà a brunire, creando piccoli frammenti colorati tra le foglie.
6. ServireTrasferisci il contorno nel piatto da portata ancora caldo, aiutandoti con una spatola. Assicurati che aglio e noci si distribuiscano equamente. Servi subito, mentre mantiene la croccantezza.

L'errore da non fare

Non cuocere la cicoria coperta per troppo tempo, altrimenti diventa molle e perde il suo carattere croccante, che è l'elemento che contrasta piacevolmente con la morbidezza delle noci. Inoltre, non aggiungere le noci a inizio cottura: vanno sempre aggiunte a fine cottura, già tostate separatamente, altrimenti assorbono l'umidità della cicoria e perdono la loro croccantezza. Anche è importante non bruciare l'aglio: deve profumare senza annerirsi, altrimenti rende il contorno amaro e sgradevole.

I nostri consigli

• Conserva gli avanzi in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico. Puoi servirli a temperatura ambiente come condimento per pasta fredda, o riscaldarli leggermente in padella aggiungendo un goccio d'olio.
• Se la cicoria fresca è amara in modo eccessivo, prima di usarla puoi farla riposare in acqua fredda per 10-15 minuti: stempera leggermente l'amarognolo senza annacquare il sapore.
• Puoi sostituire le noci con mandorle pelate tostate, che regalano una nota più delicata, oppure con nocciole, che amplificano il gusto tostato.
• Per una versione più proteica, aggiungi 100 grammi di fagioli cannellini lessati e scolati, che si sposa bene con il sapore della cicoria e delle noci.
• Se preferisci un gusto meno salato, riduci il sale a fine cottura e guarda tu: il profumo dell'aglio già fornisce sapidità.

Quando prepararla

La cicoria è disponibile tutto l'anno nei mercati italiani, raggiunge la massima bontà e tenerezza da settembre a marzo, quando le temperature fredde rendono meno amara e più dolce la pianta. È il contorno ideale durante i mesi autunnali e invernali per accompagnare arrosti e piatti di cacciagione, ma si prepara volentieri anche d'estate in versione tiepida, accanto a insalate ricche e piatti freddi di pesce.

Domande frequenti

• La cicoria selvatica e il radicchio sono la stessa cosa? No: la cicoria è più amara e ha foglie lunghe e sottili, il radicchio è il punto di coltivazione della radice di cicoria, leggermente meno amaro e con foglie più tonde e compatte. Entrambi vanno bene in questa ricetta.
• Posso usare noci già rotte o confezionate? Puoi, ma le noci sgusciate intere che toasti tu in padella sprigionano aroma fresco e mantengono meglio la croccantezza. Le noci già rotte da giorni tendono a essere più molli e hanno perso parte del profumo.
• Quanto sale devo mettere? Un pizzico leggero all'inizio, poi assaggia e correggi a fine cottura. L'aglio apporta già una certa salinità attraverso l'olio che lo contiene.
• Posso farla con cipolla al posto dell'aglio? Sì, una mezza cipolla tritata va bene e rende il contorno più dolce. Riduce i tempi di rosolatura a 2-3 minuti, perché la cipolla cuoce più lentamente.