Chicoria ripassata

Gusto

Ha il sapore amaro della chicoria selvatica, non pungente ma deciso, smorzato dall'olio che crea un involucro morbido attorno alle foglie. L'aglio regala una nota pungente e calda, il peperoncino una piccantezza leggera che invita a continuare. Si mangia come contorno a un secondo di carne o pesce, oppure da sola con pane tostato per raccogliere l'olio rimasto. Tradizionalmente era servita a cena accanto a un piatto di legumi o a una frittata.

Benessere

• La chicoria cruda contiene circa il 2,5% di proteine vegetali, non elevato ma presente; una volta lessata e ripassata rimane una fonte di sali minerali più che di proteine.
• È ricca di ferro e potassio, minerali importanti per la circolazione e l'energia. Il ferro della verdura è assorbito meglio se consumato con vitamina C e con un alimento proteico nello stesso pasto.
• Poche calorie per volume di cibo: circa 20 kcal per 100 grammi di chicoria lessata, diventa un contorno che sazia senza appesantire. L'olio aggiunto porta il totale a 80-100 kcal per porzione, a seconda della quantità.
• La chicoria contiene inulina, una fibra prebiotica che favorisce la digestione e nutre i batteri benefici dell'intestino. La bollitura ne riduce la quantità, ma rimane comunque presente.
• Abbinala a un secondo proteico magro, come pesce al forno o pollo arrosto, per un pasto equilibrato e leggero. L'olio dell'olio d'oliva contribuisce anche all'assorbimento delle vitamine liposolubili.
• Falso mito da sfatare: molti credono che l'amaro della chicoria sia segno di tossicità. Non è vero: l'amaro dipende da acidi naturali benefici, senza rischi. Tuttavia, persone con gastrite severa o colite ulcerosa dovrebbero consumarla con moderazione, poiché le verdure amare possono irritare un intestino già infiammato. Non è un divieto assoluto, ma una cautela da valutare con il proprio medico.

L'errore da non fare

Non cuocere troppo a lungo la chicoria lessata. Se la lessatura supera i 12-15 minuti e poi la ripassi ancora, la verdura diventa una poltiglia insapore e perde struttura. Il fuoco troppo alto in padella brucia l'aglio e il peperoncino, che diventano amari: regola a fuoco medio-alto e mescola di frequente. Infine, non usare olio già freddo: deve entrare caldo e profumato per creare l'involucro di sapore intorno a ogni pezzo.

I nostri consigli

• La chicoria ripassata si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico, sepolta nel suo olio. Si riscalda in padella a fuoco dolce per pochi minuti. È ottima anche fredda, come contorno estivo o ingrediente di un'insalata mista.
• Se non trovi chicoria selvatica, usa cicoria catalogna o anche il radicchio rosso: hanno lo stesso amaro e il medesimo tempo di cottura. Evita invece l'insalata riccia, che diventerebbe troppo morbida.
• Abbina la chicoria ripassata a un secondo di pesce grigio come sardine al forno, oppure a uova sode, per un pasto che si sostiene da solo. Va bene anche accanto a piatti di legumi, come minestra di ceci o pasta e fagioli.
• Se la ami molto più morbida, aggiungi un paio di cucchiai di brodo di verdura durante il ripassaggio, per mantenerla umida. Se la vuoi più asciutta, riduci la quantità di olio a 4 cucchiai.

Quando prepararla

La chicoria selvatica ha stagione principale da ottobre a maggio, quando il freddo rende le foglie tenere e il sapore più fine. In estate si trova comunque nei mercati, ma la raccolta è minore. Preparala a cena, perché è leggera e digeribile; è ideale anche nelle giornate di freddo, quando un contorno caldo conforta più che d'estate. Se organizzate una cena casalinga con amici, la potete fare in anticipo fino alle 14-15 minuti prima di servire, ripassandola veloce in padella al momento.

Domande frequenti

• Posso eliminare il peperoncino se non lo amo? Sì, la chicoria ripassata è buona anche senza. In quel caso puoi aggiungere un pizzico di aglio fresco macinato al termine della cottura, oppure una grattugia di buccia di limone per una nota fresca.
• L'aglio rimane crudo? No, si rosola brevemente nell'olio prima di aggiungere la chicoria, quindi è cotto e il sapore si attenua. Se lo preferisci più morbido e dolce, tienilo in padella un minuto di più, finché non diventa dorato.
• Devo lessare la chicoria oppure posso saltarla direttamente in padella cruda? La lessatura è importante: la chicoria cruda è molto amara e fibrosa. La bollitura ammorbidisce le fibre, riduce parte dell'amaro e la rende digeribile. Senza lessatura, il piatto sarebbe sgradevole.
• Che differenza c'è tra chicoria e cicoria? In Italia i termini si usano spesso come sinonimi, ma la chicoria è di solito la pianta selvatica più amara, mentre la cicoria catalogna è coltivata e un po' meno dura. Entrambe si cucinano allo stesso modo.