Chianti Colli Aretini

Le pappardelle al ragù di cinghiale arrivano in tavola come un nastro generoso di pasta fresca ondulata, color oro paglierino, ricoperto da un sugo denso e lucido di un marrone profondo. Il sugo avvolge completamente le pappardelle larghe circa due centimetri, mentre il pecorino grattugiato forma una leggera spolverata bianca sulla superficie. Nel piatto si vede la consistenza densa del ragù, composto da frammenti visibili di carne scura, e il profumo di vino invecchiato sale dal piatto ancora fumante. Una foglia di prezzemolo fresco verde completa la presentazione.

Gusto

Il ragù di cinghiale ha un sapore profondo e leggermente selvatico, reso morbido e tondeggiante dal Chianti Colli Aretini che penetra nella fibra della carne durante la cottura lunga. Il vino dona acidità giusta e tannini che non aggressivi, lasciando emergere l'aroma della carne. Si serve piatto dopo piatto, senza fretta, perché il sugo caldo continua a dare sapore alla pasta. L'abbinamento classico è appunto il Chianti Colli Aretini servito a temperatura ambiente: il vino e il piatto condividono lo stesso territorio e gli stessi ritmi di degustazione.

Benessere

• La carne di cinghiale contiene proteine nobili, circa 24 grammi per 100 grammi di carne cruda, superiori alla carne bovina comune.
• Apporta ferro biologico facilmente assimilabile, ferro eme, oltre a zinco e selenio necessari per le difese immunitarie.
• È un piatto sostanzioso e saziante grazie alle proteine e al ragù denso; una porzione lascia la sensazione di pienezza prolungata.
• Il Chianti Colli Aretini contiene polifenoli antiossidanti, presenti naturalmente nei vini rossi, che durante la cottura lunghezza si trasferiscono in parte al sugo.
• Abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte leggermente, come cicoria ripassata o insalata di rucola, per equilibrare il piatto ricco di grasso e sale.
• Falso mito da sfatare: la carne di cinghiale non contiene più grassi della carne di maiale domestico; anzi, ha un profilo di grassi più equilibrato e meno acidi grassi saturi. Il fatto che sia più rossa non significa sia tossica o difficile da digerire se cotta con metodo a lungo fuoco. Rimane un alimento nutriente, solo non adatto a chi soffre di reflusso gastrico accentuato o ha disturbi digestivi gravi.

• 280kcal - Energia
• 22g - Proteine
• 18g - Grassi
• 6g - di cui saturi
• 32g - Carboidrati
• 0.8g - di cui zuccheri
• 1.8g - Fibre
• 0.6g - Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati su pappardelle di semola, ragù di cinghiale fresco, Chianti Colli Aretini e pecorino. Variano secondo marche, proporzioni e metodi di cottura effettivi.

• 600 gcarne di cinghiale macinata o in pezzi piccoli
• 320 gpappardelle fresche all'uovo
• 375 mlChianti Colli Aretini
• 150 gcarota, sedano e prezzemolo tritati finissimi
• 120 gpomodori pelati passati o concentrato di pomodoro diluito
• 40 mlolio extravergine d'oliva
• 80 gpecorino romano grattugiato
• 2 spicchiaglio intero
• 1 cucchiaiosale fino
• 1 pizzicopepe macinato al momento
• 2 fogliealloro

1. Preparazione del soffrittoVersare l'olio in un tegame pesante a fuoco medio. Aggiungere la carota, il sedano, il prezzemolo e gli spicchi d'aglio interi, far rosolare per 8 minuti fino a quando il soffritto inizia a diventare trasparente e profuma intensamente.
2. Doratura della carneAumentare il fuoco a medio-alto, aggiungere la carne di cinghiale e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno per 10 minuti, fino a quando perde il colore rosso e inizia a dorare. La carne deve sgranare bene e non formare grumi.
3. Deglazing con il vinoVersare il Chianti Colli Aretini nel tegame, mescolare energicamente per 2-3 minuti in modo che il vino catturi i succhi della carne dal fondo. Lasciar bollire vivacemente per 5 minuti per far evaporare l'alcol, il sugo deve profumare di vino maturo, non di alcol puro.
4. Aggiunta dei pomodori e cottura lentaAggiungere i pomodori passati, il sale, il pepe e le foglie di alloro. Mescolare bene, portare a ebollizione lenta. Ridurre il fuoco al minimo e coprire il tegame con un coperchio leggermente inclinato, cuocere per 160-180 minuti. Il ragù deve bollire debolmente, quasi a fuoco di camino, il liquido deve ridursi gradualmente e il grasso salire in superficie lucido.
5. Controllo della cotturaA metà cottura, verso gli 80 minuti, mescolare il ragù e aggiustare sale e pepe. Se il sugo sembra troppo liquido, togliere il coperchio per permettere una riduzione maggiore. Verso la fine, il ragù deve apparire scuro e denso, capace di staccarsi leggermente dalle pareti del tegame.
6. Cottura della pastaNei minuti finali del ragù, portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola. Aggiungere le pappardelle fresche e cuocerle per 3-4 minuti se molto fresche, circa 2 minuti se confezionate in frigorifero. Scolare con una forchetta grande, mantenendo un po' d'acqua di cottura.
7. Mantecatura e presentazioneVersare le pappardelle nel tegame del ragù, aggiungere una manciata di pecorino, mescolare a fuoco basso per 1 minuto in modo che la pasta assorba il sugo. Servire nei piatti caldi, con una generosa spolverata di pecorino e una macinata di pepe fresco.

L'errore da non fare

Non affrettare la cottura del ragù riducendo il fuoco per breve tempo. Se il ragù cuoce solo 60 minuti, la carne rimane fibrosa e il vino non integra bene i sapori della selvaggina. Il tempo lungo, almeno 160 minuti a fuoco dolcissimo, è quello che ammorbidisce davvero la carne di cinghiale e permette al Chianti Colli Aretini di donare profondità al sugo. Niente fretta, o il piatto diventa solo un piatto di carne cotta male ricoperta di vino.

I nostri consigli

• Il ragù si conserva coperto in frigorifero per 4-5 giorni e in freezer ben sigillato per due mesi. Ricaldalo a fuoco dolce aggiungendo un dito di acqua tiepida, mai al microonde perché il calore non è uniforme.
• Se la carne di cinghiale è introvabile, puoi usare carne di lepre macinata o carne di cervo, mantenendo gli stessi tempi di cottura. Il risultato avrà aromi leggermente diversi ma altrettanto nobili.
• Il Chianti Colli Aretini è il vino adatto, ma se non disponibile puoi sostituirlo con un Brunello di Montepulciano giovane o un Vino Nobile di Montepulciano. Evita vini troppo tannici o molto invecchiati, che copriranno il sapore della carne.
• Se non usi pappardelle fresche, le pappardelle secche di qualità buona vanno bene: cuocile secondo le istruzioni sulla confezione, solitamente 10-12 minuti, poi mantecale come al solito.
• Prepara il ragù il giorno prima e conservalo in frigorifero; la notte permetterà ai sapori di radicarsi ancora di più nella carne e nel sugo.

Quando prepararla

Le pappardelle al ragù di cinghiale sono un piatto dell'autunno e dell'inverno, quando il cinghiale è di stagione e le temperature fredde rendono appetibili i piatti robusti e caldi. Preparale dopo una giornata in campagna, quando il freddo ha bagnato le ossa, oppure durante le cene tra amici nei mesi della caccia, da ottobre a febbraio. È un piatto legato al ciclo stagionale del territorio e della selvaggina.

Domande frequenti

• Posso usare carne di cinghiale congelata? Sì, ma scongelala completamente in frigorifero almeno 24 ore prima di usarla. La carne congelata e poi cotta perde un poco di succo naturale, ma rimane comunque buona nel ragù.
• Se non ho il Chianti Colli Aretini, quale vino posso usare? Un Chianti classico o un Vino Nobile di Montepulciano giovane funzionano bene. Importante è che il vino abbia corpo senza essere troppo asciutto o alcolico.
• Quanto sugo rimane dopo 180 minuti di cottura? Deve ridursi a circa la metà del volume iniziale di vino. Se è ancora molto liquido verso i 160 minuti, aumenta il fuoco leggermente o togli il coperchio per permettere l'evaporazione.
• Come faccio a capire se la carne è cotta abbastanza? Prendi una forchetta e schiacci un pezzetto di carne contro il bordo del tegame: deve disfarcisi completamente, senza opporre resistenza.