Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 600 g | carne di cinghiale macinata o in pezzi piccoli |
| 320 g | pappardelle fresche all'uovo |
| 375 ml | Chianti Colli Aretini |
| 150 g | carota, sedano e prezzemolo tritati finissimi |
| 120 g | pomodori pelati passati o concentrato di pomodoro diluito |
| 40 ml | olio extravergine d'oliva |
| 80 g | pecorino romano grattugiato |
| 2 spicchi | aglio intero |
| 1 cucchiaio | sale fino |
| 1 pizzico | pepe macinato al momento |
| 2 foglie | alloro |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal - Energia |
| 22 | g - Proteine |
| 18 | g - Grassi |
| 6 | g - di cui saturi |
| 32 | g - Carboidrati |
| 0.8 | g - di cui zuccheri |
| 1.8 | g - Fibre |
| 0.6 | g - Sale |
Come si prepara
1
Preparazione del soffritto
Versare l'olio in un tegame pesante a fuoco medio. Aggiungere la carota, il sedano, il prezzemolo e gli spicchi d'aglio interi, far rosolare per 8 minuti fino a quando il soffritto inizia a diventare trasparente e profuma intensamente.
2
Doratura della carne
Aumentare il fuoco a medio-alto, aggiungere la carne di cinghiale e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno per 10 minuti, fino a quando perde il colore rosso e inizia a dorare. La carne deve sgranare bene e non formare grumi.
3
Deglazing con il vino
Versare il Chianti Colli Aretini nel tegame, mescolare energicamente per 2-3 minuti in modo che il vino catturi i succhi della carne dal fondo. Lasciar bollire vivacemente per 5 minuti per far evaporare l'alcol, il sugo deve profumare di vino maturo, non di alcol puro.
4
Aggiunta dei pomodori e cottura lenta
Aggiungere i pomodori passati, il sale, il pepe e le foglie di alloro. Mescolare bene, portare a ebollizione lenta. Ridurre il fuoco al minimo e coprire il tegame con un coperchio leggermente inclinato, cuocere per 160-180 minuti. Il ragù deve bollire debolmente, quasi a fuoco di camino, il liquido deve ridursi gradualmente e il grasso salire in superficie lucido.
5
Controllo della cottura
A metà cottura, verso gli 80 minuti, mescolare il ragù e aggiustare sale e pepe. Se il sugo sembra troppo liquido, togliere il coperchio per permettere una riduzione maggiore. Verso la fine, il ragù deve apparire scuro e denso, capace di staccarsi leggermente dalle pareti del tegame.
6
Cottura della pasta
Nei minuti finali del ragù, portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola. Aggiungere le pappardelle fresche e cuocerle per 3-4 minuti se molto fresche, circa 2 minuti se confezionate in frigorifero. Scolare con una forchetta grande, mantenendo un po' d'acqua di cottura.
7
Mantecatura e presentazione
Versare le pappardelle nel tegame del ragù, aggiungere una manciata di pecorino, mescolare a fuoco basso per 1 minuto in modo che la pasta assorba il sugo. Servire nei piatti caldi, con una generosa spolverata di pecorino e una macinata di pepe fresco.
Gusto
Il ragù di cinghiale ha un sapore profondo e leggermente selvatico, reso morbido e tondeggiante dal Chianti Colli Aretini che penetra nella fibra della carne durante la cottura lunga. Il vino dona acidità giusta e tannini che non aggressivi, lasciando emergere l'aroma della carne. Si serve piatto dopo piatto, senza fretta, perché il sugo caldo continua a dare sapore alla pasta. L'abbinamento classico è appunto il Chianti Colli Aretini servito a temperatura ambiente: il vino e il piatto condividono lo stesso territorio e gli stessi ritmi di degustazione.
Benessere
- La carne di cinghiale contiene proteine nobili, circa 24 grammi per 100 grammi di carne cruda, superiori alla carne bovina comune.
- Apporta ferro biologico facilmente assimilabile, ferro eme, oltre a zinco e selenio necessari per le difese immunitarie.
- È un piatto sostanzioso e saziante grazie alle proteine e al ragù denso; una porzione lascia la sensazione di pienezza prolungata.
- Il Chianti Colli Aretini contiene polifenoli antiossidanti, presenti naturalmente nei vini rossi, che durante la cottura lunghezza si trasferiscono in parte al sugo.
- Abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte leggermente, come cicoria ripassata o insalata di rucola, per equilibrare il piatto ricco di grasso e sale.
- Falso mito da sfatare: la carne di cinghiale non contiene più grassi della carne di maiale domestico; anzi, ha un profilo di grassi più equilibrato e meno acidi grassi saturi. Il fatto che sia più rossa non significa sia tossica o difficile da digerire se cotta con metodo a lungo fuoco. Rimane un alimento nutriente, solo non adatto a chi soffre di reflusso gastrico accentuato o ha disturbi digestivi gravi.
L'errore da non fare
Non affrettare la cottura del ragù riducendo il fuoco per breve tempo. Se il ragù cuoce solo 60 minuti, la carne rimane fibrosa e il vino non integra bene i sapori della selvaggina. Il tempo lungo, almeno 160 minuti a fuoco dolcissimo, è quello che ammorbidisce davvero la carne di cinghiale e permette al Chianti Colli Aretini di donare profondità al sugo. Niente fretta, o il piatto diventa solo un piatto di carne cotta male ricoperta di vino.
I nostri consigli
- Il ragù si conserva coperto in frigorifero per 4-5 giorni e in freezer ben sigillato per due mesi. Ricaldalo a fuoco dolce aggiungendo un dito di acqua tiepida, mai al microonde perché il calore non è uniforme.
- Se la carne di cinghiale è introvabile, puoi usare carne di lepre macinata o carne di cervo, mantenendo gli stessi tempi di cottura. Il risultato avrà aromi leggermente diversi ma altrettanto nobili.
- Il Chianti Colli Aretini è il vino adatto, ma se non disponibile puoi sostituirlo con un Brunello di Montepulciano giovane o un Vino Nobile di Montepulciano. Evita vini troppo tannici o molto invecchiati, che copriranno il sapore della carne.
- Se non usi pappardelle fresche, le pappardelle secche di qualità buona vanno bene: cuocile secondo le istruzioni sulla confezione, solitamente 10-12 minuti, poi mantecale come al solito.
- Prepara il ragù il giorno prima e conservalo in frigorifero; la notte permetterà ai sapori di radicarsi ancora di più nella carne e nel sugo.
Quando prepararla
Le pappardelle al ragù di cinghiale sono un piatto dell'autunno e dell'inverno, quando il cinghiale è di stagione e le temperature fredde rendono appetibili i piatti robusti e caldi. Preparale dopo una giornata in campagna, quando il freddo ha bagnato le ossa, oppure durante le cene tra amici nei mesi della caccia, da ottobre a febbraio. È un piatto legato al ciclo stagionale del territorio e della selvaggina.
Domande frequenti
- Posso usare carne di cinghiale congelata? Sì, ma scongelala completamente in frigorifero almeno 24 ore prima di usarla. La carne congelata e poi cotta perde un poco di succo naturale, ma rimane comunque buona nel ragù.
- Se non ho il Chianti Colli Aretini, quale vino posso usare? Un Chianti classico o un Vino Nobile di Montepulciano giovane funzionano bene. Importante è che il vino abbia corpo senza essere troppo asciutto o alcolico.
- Quanto sugo rimane dopo 180 minuti di cottura? Deve ridursi a circa la metà del volume iniziale di vino. Se è ancora molto liquido verso i 160 minuti, aumenta il fuoco leggermente o togli il coperchio per permettere l'evaporazione.
- Come faccio a capire se la carne è cotta abbastanza? Prendi una forchetta e schiacci un pezzetto di carne contro il bordo del tegame: deve disfarcisi completamente, senza opporre resistenza.
