Cedrini canditi

I cedrini canditi sono piccole sfere di colore ambrato acceso, dal diametro di due o tre centimetri, con la buccia sottile e trasparente come l'ambra. Guardandoli controluce, si vede lo zucchero cristallizzato sulla superficie mentre la polpa interna rimane morbida e leggermente traslucida. La consistenza al tatto è soda ma non dura, il profumo è intensamente agrumato con note dolci di caramello leggero.

Gusto

Il sapore è nettamente dolce, con un'acidità di fondo tipica del cedro che non risulta pungente ma elegante. La buccia è il punto forte: diventa morbida e masticabile senza risultare fibrosa, e sviluppa un gusto leggermente amaro che bilancia la dolcezza generale. Si mangiano così come sono, a fine pasto come caramella raffinata, oppure si aggiungono ai dolci da forno, ai panettoni casalinghi o si servono con il caffè nelle colazioni domenicali.

Benessere

• Il cedro è ricco di acido citrico e vitamina C, anche se il processo di candimento riduce questa ultima; la buccia rimane comunque una fonte di limonene, un composto aromatico con proprietà antiossidanti.
• Contiene potassio, calcio e magnesio distribuiti nella polpa e nella buccia; il magnesio in particolare aiuta il rilassamento muscolare.
• Nonostante lo zucchero, l'indice di sazietà è buono: le fibre della buccia e il volume del frutto intero fanno sì che pochi cedrini inducano senso di pienezza.
• La pectina naturale del cedro, durante la cottura, si lega allo zucchero creando una sorta di gel che facilita la digestione intestinale.
• Si abbinano bene a tè e tisane leggere, oppure a fine pasto dopo un secondo proteico per facilitare la digestione grazie all'acido citrico residuo.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la frutta candita fa ingrassare più della frutta fresca perché contiene solo zucchero. Il cedro candito rimane frutta: ha fibre, micronutrienti e peso specifico che creano sazietà. Una porzione corretta (20-30 g, ovvero 2-3 cedrini medi) apporta meno calorie di uno snack industriale equivalente. Le controindicazioni riguardano il diabete conclamato: in quel caso va limitata la frequenza, non eliminata completamente.

• 280kcal Energia
• 0,8g Proteine
• 0,3g Grassi
• 0,1g di cui saturi
• 68g Carboidrati
• 62g di cui zuccheri
• 3,5g Fibre
• 0g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati su cedri medi e sciroppo standard. Variano secondo la percentuale di zucchero assorbito e il grado di disidratazione finale.

• 500 gcedrini freschi interi (piccoli, senza ammaccature)
• 500 gzucchero bianco semolato
• 300 mlacqua filtrata
• ½ limonesucco fresco
• 1 gsale fino
• 30 gzucchero di canna (per la spolverata finale, facoltativo)

1. Pulire i cedriniLavate i cedrini sotto acqua corrente strofinandoli delicatamente con una spazzola per frutta per togliere polvere e residui. Asciugateli completamente con carta da cucina.
2. Bucherellare e preparareUsate uno stuzzicadenti o un'ago da lana per fare 15-20 piccolissimi fori sulla superficie di ogni cedro: questo permette allo sciroppo di penetrare lentamente e uniformemente durante la cottura. Se i cedrini sono molto grandi, potete tagliarli a metà, ma mantenere il frutto intero è più scenografico.
3. Fare lo sciroppo inizialeIn un pentolino da 2 litri versate l'acqua, aggiungete 250 g di zucchero, il succo di mezzo limone e il sale. Portate a ebollizione a fuoco medio, mescolate fino a sciogliere completamente lo zucchero. Lasciate intiepidire per 5 minuti, poi sommergete i cedrini nello sciroppo. Portate nuovamente a ebollizione, riducete il fuoco al minimo e cuocete a sobbollire dolcissima per 20 minuti.
4. Riposo della prima notteSpegnete il fuoco e lasciate i cedrini nello sciroppo a temperatura ambiente per 12 ore coperto con un piatto per evitare che si formi polvere. Vedrete i cedrini iniziare a diventare traslucidi ai bordi.
5. Aumentare gradualmente lo zuccheroSciacquate i cedrini in uno scolapasta e riprendeteli. Nel pentolino aggiungete gli altri 250 g di zucchero allo sciroppo rimasto, portate di nuovo a ebollizione, immergete i cedrini e cuocete a sobbollire per altri 20 minuti. Lasciate riposare coperto per altre 12 ore a temperatura ambiente.
6. Concentrare lo sciroppoAl terzo giorno ripetete il procedimento: questa volta i cedrini dovrebbero risultare quasi completamente trasparenti. Cuocete ancora 20 minuti a sobbollire, poi lasciate riposare per altre 12 ore. Allo scoccare del quarto giorno, i cedrini dovranno essere ambrati e lucenti.
7. Asciugare e conservareEstraete i cedrini con un cucchiaio forato e poneteli su una griglia o su carta pergamena a temperatura ambiente per 4-6 ore affinché perdano un po' di umidità in superficie ma rimangano morbidi dentro. Se desiderate una finitura più croccante, potete spolverarli di zucchero di canna appena semi-asciutti. Conservate in un barattolo di vetro ben chiuso in un luogo fresco e asciutto.

L'errore da non fare

Non accelerate il processo aumentando la fiamma o aggiungendo tutto lo zucchero in una volta: il cedro deve assorbire lo zucchero gradualmente per diventare trasparente, non cristallizzato e secco. Se vedete che i cedrini restano opachi dopo due giorni, non abbiate fretta di scaldare di più: è normale, il processo richiede quattro giorni interi. Un altro errore frequente è non bucherellare sufficientemente il frutto: senza i forellini, lo sciroppo penetra solo nella buccia esterna e il centro resta duro e insapore.

I nostri consigli

• Conservate i cedrini canditi in un barattolo di vetro ben chiuso in frigo per 2-3 mesi, o a temperatura ambiente in un luogo buio e asciutto per 4-6 settimane. Lo sciroppo rimasto nel pentolino non buttatelo: è ottimo per dolcificare tè, tisane o per fare glasse per dolci.
• Se non trovate cedrini freschi piccoli, potete usare cedri medi tagliati a spicchi: il procedimento rimane lo stesso, solo aumentate il tempo di riposo a 5-6 giorni perché gli spicchi hanno superfici più grandi da candire.
• I cedrini canditi sono perfetti sminuzzati dentro un panettone casalingo o in un dolce di ricotta, oppure serviti al fondo di un bicchiere di moscato d'Asti come finestra elegante a colazione.
• Se lo sciroppo dovesse fermentare (segnale: odore acido), non è un disastro: riscaldate di nuovo tutto a ebollizione e risigillate il barattolo caldo.

Quando prepararla

Il cedro è un frutto invernale che raggiunge la massima disponibilità tra novembre e gennaio. È il periodo ideale per candire i cedrini, dato che il procedimento di quattro giorni si completa bene quando le temperature esterne sono fresche e stabili. Durante il resto dell'anno il cedro è comunque reperibile al mercato, ma con prezzi più alti. Preparate i cedrini canditi tra ottobre e gennaio se volete conservarli per tutta la primavera e l'estate, oppure occasionalmente in autunno in vista del Natale.

Domande frequenti

• Posso usare il cedro tagliato a metà invece che intero? Sì, ma il risultato visivo è meno attraente. I cedrini interi rimangono più eleganti e sono il vero «piatto» della ricetta. Se li tagliate, aumentate il tempo totale di una giornata.
• Lo sciroppo si cristallizza durante la conservazione: è normale? Completamente normale. Se accade, riscaldate il barattolo a bagnomaria per pochi minuti e tornerà liquido. La cristallizzazione non compromette la qualità.
• Come faccio a sapere se sono pronti dopo il terzo giorno? Estraete uno, lasciatelo raffreddare sulla carta pergamena e assaggiatelo: deve essere morbido e masticabile, non duro. Se la buccia cede ai denti facilmente, sono pronti.
• Posso aggiungere aromi come vaniglia o cannella? Sì, aggiungete mezzo baccello di vaniglia o un bastoncino di cannella nello sciroppo iniziale. Toglieteli prima di versare i cedrini nel barattolo.