Ingredienti
| 4 cedri medi | freschi e sodi |
| 800 g | zucchero semolato |
| 500 ml | acqua filtrata |
| 1 | limone per il succo |
| zucchero di canna | per la rifinitura finale |
Valori nutrizionali
| 262 kcal | Energia |
| 0,4 g | Proteine |
| 0,2 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 67 g | Carboidrati |
| 64 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,05 g | Sale |
Come si prepara
1
Lavare e preparare i cedri
Lava i cedri sotto acqua corrente strofinando bene la buccia per eliminare sporco e eventuali residui di trattamenti. Asciugali con un canovaccio. Taglia ogni cedro a metà nel senso della lunghezza, poi ricava le scorze usando un coltello a lama spessa, facendo attenzione a lasciare il più possibile la parte bianca attaccata. Ripeti con tutti i cedri. Taglia le scorze in strisce regolari larghe circa 1,5 cm e lunghe 8-10 cm.
2
Ammorbidire le scorze
Metti le strisce di cedro in una pentola grande e coprile di acqua fredda. Porta a ebollizione e lascia bollire per 3 minuti. Scola e ripeti l'operazione altre due volte con acqua nuova. Questo passaggio elimina l'eccesso di amaro dalla buccia. Dopo la terza bollitura, scola bene e lascia intiepidire leggermente.
3
Primo sciroppo leggero
In una pentola mischia 250 ml di acqua con 200 g di zucchero. Scalda fino a quando lo zucchero si scioglie completamente, senza far bollire violentemente. Aggiungi le strisce di cedro ammorbidite. Lascia riposare a temperatura ambiente per 24 ore coperto con un coperchio o un piatto.
4
Secondo sciroppo concentrato
Passate le 24 ore, versa il contenuto della pentola in un colino posizionato sopra una ciotola, raccogliendo lo sciroppo. Rimetti lo sciroppo nella pentola e aggiungi altri 200 g di zucchero e 150 ml di acqua nuova. Scalda fino alla dissoluzione completa dello zucchero, poi ricolloca i cedri nello sciroppo caldo. Copri e lascia riposare per altri 2 giorni.
5
Terzo sciroppo denso
Ripeti il processo: filtra il contenuto, raccogli lo sciroppo, aggiungi 250 g di zucchero e 150 ml di acqua, scalda fino a scioglimento. Rimetti i cedri nello sciroppo, copri e lascia per altri 2 giorni. A questo punto i cedri inizieranno a diventare traslucidi.
6
Quarto e ultimo sciroppo
Filtra ancora una volta e aggiungi i restanti 250 g di zucchero con il succo del limone. Porta a ebollizione lentamente e poi rimetti i cedri. Lascia sobbollire molto lentamente per 10 minuti, quindi spegni e lascia raffreddare completamente nel suo sciroppo per un'intera notte.
7
Asciugatura finale
Il giorno seguente, estrai i cedri dallo sciroppo con una forchetta e disponili su una griglia o uno staccio posizionato sopra un piatto. Spargi qualche cristallo di zucchero di canna su ciascuna striscia. Lascia asciugare all'aria per 12-24 ore in un luogo asciutto e ventilato, non troppo caldo. Quando la superficie non sarà più umida al tatto, i cedri canditi sono pronti.
Gusto
Il cedro candito sa di agrume dolce con una nota leggermente amara che resta in sottofondo, proprio come la scorza fresca quando la mordi. Non è stucchevole perché la parte edibile è principalmente la scorza, che ha un aroma intenso e un sapore persistente. Si mangia da solo come caramella artigianale, oppure si sminuzza su un gelato o dentro l'impasto di un dolce per distribuire quel profumo caratteristico. Abbinato al cioccolato fondente, il cedro candito crea un contrasto perfetto tra l'amarognolo del cacao e l'acidità del frutto.
Benessere
- Il cedro contiene vitamina C anche dopo il candimento, anche se in quantità ridotta rispetto al frutto fresco: circa 15-20 mg per 100 g di cedro candito, contro i 50-80 mg del frutto fresco.
- Contiene pectina naturale nelle pareti cellulari, una fibra solubile che aiuta la digestione e la regolarità intestinale.
- Il cedro candito è zuccherino per natura del processo, quindi sazia poco e non è un alimento leggero: va consumato in piccole quantità come guarnizione o condimento, non come snack principale.
- La scorza di cedro possiede limonene, un composto aromatico naturale presente in molti agrumi, noto per proprietà antinfiammatorie leggere e per favorire la digestione.
- Abbinalo a uno yogurt naturale o a una manciata di noci per creare un equilibrio tra zuccheri, proteine e grassi insaturi.
- Falso mito da sfatare: i cedri canditi non sono una fonte significativa di vitamine perché il calore prolungato e lo zucchero degradano parte delle sostanze volatili. Però non è vero che perdono tutto: la pectina e alcuni polifenoli rimangono. Il cedro candito è principalmente uno strumento di gusto e profumo in un piatto, non un integratore di nutrienti. Chi ha problemi di glicemia o obesità deve limitare le porzioni, non evitarli completamente.
L'errore da non fare
Non abbreviare i tempi di riposo pensando che tre giorni bastino. Il cedro candito richiede almeno sette giorni per assorbire lo zucchero progressivamente e diventare trasparente. Se aumenti la concentrazione di zucchero troppo velocemente, la scorza rimane coriacea e opaca, perché l'osmosi non ha tempo di agire uniformemente. Inoltre, non saltare nemmeno una bollitura iniziale: elimina l'amaro eccessivo che renderebbe il prodotto finale sgradevole e troppo amarognolo.
I nostri consigli
- Conserva i cedri canditi in un barattolo di vetro ricoperto di sciroppo residuo, chiuso ermeticamente. Durano così in frigorifero per 2-3 mesi. Se preferisci conservarli secchi, confezionali singolarmente in carta forno e tienili in una scatola di latta: durano fino a 6 mesi in un luogo fresco e asciutto.
- Se il cedro non è disponibile, puoi usare lo stesso metodo con limoni grandi oppure con arance, aumentando però il numero di bollitures iniziali se vuoi ridurre l'amaro.
- Lo sciroppo residuo non va buttato: usalo per dolcificare tè, caffè o granite estive, oppure versalo in uno yogurt bianco per creare una salsa dolce e profumata.
- I cedri canditi non perfettamente asciutti possono essere tritati finemente e mescolati nell'impasto di un panettone fatto in casa, oppure aggiunti dentro uno sciroppo di copertura per i dolci.
Quando prepararla
I cedri sono disponibili principalmente da novembre a marzo, durante i mesi invernali, quindi è il momento ideale per iniziare il candimento. Però poiché il processo dura una settimana, il prodotto finito sarà pronto per le festività natalizie se cominci verso la metà di novembre. Se vuoi cedri canditi per l'estate, puoi surgelarli una volta asciutti: in freezer durano fino a un anno e si scongelano facilmente quando serve.
Domande frequenti
- Posso usare cedri già sbucciati, venduti al peso? No, perché perdono parte dell'olio essenziale della buccia durante il confezionamento. Compra sempre cedri interi e freschi, rimasti a temperatura ambiente.
- Come faccio a sapere se il cedro è maturo? Il cedro maturo è pesante in mano, ha la buccia liscia e lucida di colore giallo verdastro. Se la buccia è ruvida e spessa, è il tipo migliore perché ha meno semi e più polpa bianca utilizzabile.
- Posso candire solo la parte bianca e non la buccia gialla? Tecnicamente sì, ma perdi il profumo caratteristico. È la buccia esterna gialla che contiene gli oli essenziali aromatici. La parte bianca da sola risulterebbe insipida e troppo morbida.
- Lo sciroppo residuo della candatura fa bene? È ricco di zuccheri, quindi usalo con misura. Ha però assolto il suo ruolo di conservante e di veicolo di sapore: è perfetto per dolcificare una bevanda calda, non per berne grandi quantità.
