Cedrata candita

La cedrata candita si presenta come cubetti o strisce di un giallo pallido, con la superficie ricoperta di una glassa croccante di zucchero cristallizzato. Il colore è traslucido verso il centro, più opaco nella scorza. La consistenza visibile è fibrosa e compatta, asciutta all'esterno ma morbida se morsa. Si dispone su un piatto bianco o in un vasetto di vetro, con accanto eventualmente chicchi di zucchero grosso che catturano la luce. L'aspetto rimanda ai dolcetti antichi e artigianali, non industriali.

Gusto

La cedrata candita ha un sapore agrodolce caratteristico, con le note amare della scorza di cedro bilanciate dalla dolcezza dello zucchero. L'aroma è intenso e profumato, tipico del cedro, con sfumature leggermente mentolate. Si serve come pasticcino a fine pasto, insieme al caffè o al tè, oppure sminuzzata e usata per decorare dolci. Si abbina bene con il cioccolato fuso o con i biscotti secchi.

Benessere

• Il cedro è ricco di vitamina C, circa 53 mg per 100 g di frutto fresco, che aiuta le difese immunitarie anche se in parte ridotta dalla cottura.
• Contiene pectina e fibre nella scorza, utili per la digestione e il benessere dell'intestino.
• Ha potassio (tracce) e magnesio, minerali che supportano il cuore e il sistema nervoso.
• Nonostante lo zucchero aggiunto, la cedrata candita mantiene un indice glicemico moderato perché il cedro stesso ha poco zucchero naturale.
• Per un pasto equilibrato, abbinala a uno yogurt bianco naturale o a una fetta di pane integrale, così bilanci lo zucchero con fibre e proteine.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la cedrata candita sia un dolcetto "proibito" per chi segue una dieta. Una porzione di 30 g contiene circa 80 calorie ed è più leggera di molti cioccolatini. Chi ha diabete conclamato deve limitare il consumo come qualsiasi dolce, ma per persone sane è un'opzione occasionale ragionevole.

• 280 kcalEnergia
• 0,5 gProteine
• 0,3 gGrassi
• 0 gdi cui saturi
• 70 gCarboidrati
• 65 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,01 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su cedri freschi e zucchero semolato. Variano secondo il cedro scelto, la durata della cottura e il rapporto zucchero-frutto.

• 5 cedrifreschi e integri
• 750 gzucchero semolato
• 500 mlacqua filtrata
• 15 gsale fino
• 100 gzucchero per la glassa

1. Pulire i cedriLava i cedri sotto acqua corrente con una spazzola morbida per togliere la polvere e le impurità. Asciugali bene con un canovaccio pulito.
2. Sbucciare la scorzaCon un pelapatate, togli la scorza gialla dai cedri in strisce continue, cercando di non prendere la parte bianca. Tagliale in bastoncini di circa 1 cm di larghezza.
3. Lessare la scorzaMetti i bastoncini in una pentola, copri d'acqua fredda e porta a ebollizione. Scola, ripeti il processo due volte ancora per eliminare l'amarezza. Questa operazione impiega circa 30 minuti totali.
4. Preparare lo sciroppoIn una pentola fonda, versa 500 ml d'acqua e aggiungi 750 g di zucchero. Porta a ebollizione mescolando, poi abbassa il fuoco e aggiungi il sale. Immersione graduale della scorza lessata nello sciroppo caldo.
5. Cottura lentaLascia cuocere a fuoco basso per 60 minuti circa, finché i bastoncini diventano traslucidi e lo sciroppo si riduce e ispessisce. Il cedro deve essere ben ammorbidito ma conservare forma. Il colore diventa giallo scuro.
6. Asciugatura primaVersa tutto su un colino a maglie larghe e lascial scolare per almeno 4 ore a temperatura ambiente. Lo sciroppo cade, i bastoncini iniziano ad asciugarsi. Conserva lo sciroppo scartato per altri usi.
7. Glassatura finaleDistribuisci i bastoncini su una carta forno. Spolverali generosamente con 100 g di zucchero semolato, girali e ripeti. Lascia asciugare per 12 ore in un luogo ventilato, coperto da una retina o gasa per proteggere da insetti e polvere.

L'errore da non fare

Non saltare i tre lessaggi iniziali della scorza. Se lasci l'amarezza, il dolcetto risulta sgradevole e amaro, non agrodolce come deve essere. Inoltre, non estendere troppo la cottura nello sciroppo oltre i 60 minuti: la scorza si riduce eccessivamente e diventa filamentosa, perdendo la consistenza giusta.

I nostri consigli

• Conserva la cedrata candita in un barattolo di vetro chiuso, in un luogo fresco e asciutto. Dura anche due mesi senza problemi. Non ha bisogno di frigo perché il contenuto di zucchero preserva naturalmente.
• Lo sciroppo rimasto dopo lo scolo non buttarlo: usalo per dolcificare tè freddo, cocktail, o mescolalo a uno yogurt. Ha un sapore delicato di cedro.
• Se i cedri sono molto grossi, puoi tagliare la scorza in cubi anziché bastoncini. Il tempo di cottura rimane lo stesso.
• Abbina un pezzo di cedrata candita a un quadretto di cioccolato fondente 70%, così contrasti lo zucchero con le polifenoli del cacao.

Quando prepararla

La cedrata candita si prepara meglio da ottobre a febbraio, quando i cedri freschi trovati al mercato hanno raggiunto piena maturazione e hanno la buccia più spessa. È un dolcetto perfetto per i mesi freddi, da offrire durante le festività natalizie o da regalare fatto in casa a famiglie e amici.

Domande frequenti

• Posso usare limoni al posto dei cedri? Tecnicamente sì, ma il sapore cambia completamente. I limoni sono più acidi e meno dolci naturalmente, il risultato sarà più aspro. Il cedro ha un aroma più delicato e una scorza più spessa, perfetta per questa ricetta.
• Quanto tempo durano i cedri per la ricetta? I cedri vanno usati freschi nel giro di una settimana dall'acquisto. Sceglili al tatto: devono essere pesanti rispetto alle dimensioni, segno che hanno più polpa e succo.
• Cosa faccio se non trovo cedri interi? Puoi cercarli nel periodo invernale nei mercati rionali o dalle botteghe che vendono frutta particolare. Se proprio non disponibili, rinuncia a questa ricetta piuttosto che usare surrogati: non è la stessa cosa.