Cavatelli con sugo di ragù

I cavatelli arrivano al tavolo con la loro forma riconoscibile: piccoli cilindri incavati e leggermente ritorti, ricoperti da un ragù color marrone carico che cola dentro ogni solco. Il sugo è denso, profumato di soffritto e carne cotta lentamente, e aderisce perfettamente alla superficie porosa della pasta. Sopra cade una pioggia generosa di formaggio grattugiato, che si scioglie leggermente sul caldo. Il piatto fumante e saporito è quella cosa che mette fame solo a guardarla: sostanzioso, invitante, senza fronzoli.

Gusto

Il sapore è quello della carne cotta a fuoco dolce per ore, con odore di cipolla, carota e sedano che si sciolgono nel sugo. Il ragù avvolge la pasta e entra dentro ogni cavità, rendendola più saporita della pasta liscia. Si serve caldo, con una grattugiata abbondante di parmigiano reggiano o pecorino romano a seconda della zona. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso secco di corpo medio, niente di pretenzioso.

Benessere

• La carne macinata nel ragù fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 15-18 grammi per 100 grammi di ragù puro, e ferro facilmente assorbibile.
• Il soffritto di sedano, carota e cipolla apporta potassio, magnesio e vitamine del gruppo B, anche se presenti in quantità moderate dopo la cottura lunga.
• È un piatto sostanzioso e saziante, grazie alla combinazione di pasta, carne e grassi: una porzione regolare (80 grammi di pasta cruda più ragù) tiene sazio per diverse ore.
• Il licopene presente nei pomodori del ragù è una sostanza utile all'organismo, soprattutto se il sugo è stato cotto con olio d'oliva.
• Per un pasto equilibrato, accompagna i cavatelli con un contorno leggero di verdure cotte o crude, come cicoria ripassata o insalata mista, senza aggiungere troppi grassi.
• Falso mito da sfatare: La pasta fresca fa male perché manca il grano duro e le proteine della pasta secca. Non è vero: la pasta fresca all'uovo ha proteine diverse da quella secca, e con l'aggiunta di uova integrali le proteine sono presenti e di qualità. Quello che conta è la quantità mangiata e l'abbinamento con il sugo. Non è meno digeribile se cotta al dente.

• 280kcal
• 12g Proteine
• 9g Grassi
• 3g di cui saturi
• 38g Carboidrati
• 2g di cui zuccheri
• 1,5g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Il rapporto pasta-ragù è 70% pasta, 30% ragù in peso.

• 320 gFarina di tipo 0
• 2 uova intereUova
• Un pizzicoSale fino
• 400 gCarne macinata mista (manzo e maiale)
• 150 gCipolla
• 100 gCarota
• 80 gSedano
• 700 mlPassata di pomodoro
• 150 mlVino rosso secco
• 40 mlOlio d'oliva
• 2 foglieAlloro
• Sale e pepePer il ragù
• 80 gParmigiano reggiano grattugiato

1. Preparare l'impastoForma un fontana con la farina su un piano di lavoro pulito. Rompici dentro le uova e aggiungi un pizzico di sale. Con una forchetta sbatti leggermente le uova, poi comincia a incorporare la farina dai bordi verso il centro, lentamente. Quando l'impasto inizia a compattarsi, lavora con le mani per 8-10 minuti finché non diventa liscio, elastico e non appiccica. Copri con una ciotola e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2. Fare il ragùTrita finemente cipolla, carota e sedano. Scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto e versa il soffritto. Fai soffriggere per 5-6 minuti mescolando, finché la cipolla non diventa trasparente e tutto odora di soffritto. Aggiungi la carne macinata e spezza i grumi con il cucchiaio di legno. Cuoci per altri 5 minuti, mescolando, finché la carne non è ben rosolata e ha perso il colore rosso.
3. Sfumare e cuocereVersa il vino rosso nella pentola e lascia evaporare completamente a fuoco vivo, circa 3-4 minuti. Aggiungi la passata di pomodoro, l'alloro, un pizzico di sale e pepe. Mescola bene. Abbassa il fuoco al minimo, copri la pentola con il coperchio lasciando una fessura aperta e lascia cuocere il ragù per circa 3 ore. Mescola di tanto in tanto, ogni 30 minuti circa. Il ragù è pronto quando è denso, il grasso separa dalla salsa in superficie e il colore è marrone scuro, quasi nero.
4. Formare i cavatelliDividi l'impasto riposato in 4 porzioni. Lavora una porzione alla volta, tenendo il resto coperto. Con le mani crea un cilindro lungo circa 60 centimetri e spesso come un dito. Taglia il cilindro in pezzi lunghi circa 1,5-2 centimetri. Prendi ogni pezzo, appoggialo sul palmo della mano o su un piano di legno, e con il pollice di un'altra mano premilo e trascinalo verso di te in un gesto rapido. Si formerà una cavità caratteristica e il pezzo si arriccerà leggermente. Posa il cavatello finito su un piano infarinato, lontano dagli altri.
5. Portare l'acqua a ebollizioneRiempi una pentola capiente di acqua salata e portala a ebollizione a fuoco alto. Quando bolle forte, aggiungi i cavatelli pochi per volta, mescolando delicatamente per evitare che si attacchino. Non coprire la pentola. Cuoci per 3-4 minuti, controllando la cottura dopo il terzo minuto: la pasta deve essere al dente, non scotta, e affondare nel piatto quando la muovi con la forchetta.
6. Scolare e condireScola i cavatelli in un colino, conservando una tazza di acqua di cottura. Versa i cavatelli in una pentola grande o in un piatto di portata riscaldato. Aggiungi tre quarti del ragù e mescola delicatamente per 30-40 secondi, aggiungendo un poco di acqua di cottura se il condimento è troppo secco. La pasta deve brillare di sugo senza essere zuppa.
7. ImpiattareDistribuisci i cavatelli nei piatti singoli ancora caldi, creando una montagnetta nel centro. Versa il ragù restante sopra e intorno. Grattugia parmigiano reggiano in fiocchi generosi su ogni piatto e servi immediatamente, mentre fumano.

L'errore da non fare

L'errore più comune è rompere i cavatelli durante la formazione o la cottura perché l'impasto è troppo secco o troppo idratato. Se è troppo secco, quando lo stretchi si spezza. Se è troppo umido, non tiene forma e diventa molle. L'impasto deve essere saldo e liscio, come una palla di plastilina. Un secondo errore è scolare la pasta troppo al dente aspettando che continui a cuocere con il calore: i cavatelli freschi cuociono in 4 minuti, non 8. Infine, non versare mai il ragù freddo o tiepido sulla pasta: il sugo deve essere caldo, in modo che la temperatura si distribuisca uniformemente.

I nostri consigli

• Il ragù preparato può essere conservato in frigorifero per 4-5 giorni in un recipiente chiuso, o congelato in porzioni per fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima.
• I cavatelli freschi appena formati possono essere cotti subito oppure asciugati leggermente e conservati in frigorifero per un giorno, coperto con un panno di cotone pulito. Non usare pellicola, altrimenti sudano.
• Chi vuole variare il ragù può usare solo manzo, oppure aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro disciolto nel vino per un sugo più profondo. Anche l'aggiunta di 50 grammi di fegato tritato finissimo aumenta la sapidità della salsa.
• Se il ragù risulta troppo acido, aggiungi un pizzico di zucchero e continua a cuocere. Se è troppo liquido alla fine, alza il fuoco gli ultimi 10 minuti senza coperchio.

Quando prepararla

I cavatelli con ragù sono un piatto da tavolo autunnale e invernale, quando il freddo accorcia le giornate e una pasta sostanziosa scalda corpo e spirito. È perfetto per le domeniche in famiglia e per le occasioni in cui sei disponibile a fare un piatto che richiede tempo. In estate è meno usuale, anche se il ragù freddo estivo esiste in alcune tradizioni. Prepara il ragù il giorno prima se puoi, così la carne cotta si assesta e i sapori si legano meglio.

Domande frequenti

• Posso usare la pasta secca al posto di quella fresca? Tecnicamente sì, ma i cavatelli secchi comprati hanno una forma differente e una consistenza più rigida. La ricetta qui è per pasta fresca fatta a mano, che assorbe meglio il ragù. Se usi pasta secca, aumenta il tempo di cottura a 12-14 minuti e verifica l'al dente dal nono minuto.
• Se non ho il vino rosso, cosa metto? Puoi omettere il vino e aggiungere direttamente la passata dopo aver rosolato la carne, oppure usare brodo di carne tiepido al suo posto. Il ragù sarà meno complesso ma comunque buono.
• Come faccio a capire se la pasta è al dente? Pesca un cavatello dalla pentola con una forchetta e mordilo: deve avere un leggero "click" tra i denti senza essere duro. Se senti solo morbidezza, è cotto. Se è ancora farinoso al centro, aspetta ancora 30 secondi.
• Devo usare per forza il parmigiano reggiano? Il parmigiano reggiano è quello che lascia un sapore pulito e salato. Se non ce l'hai, puoi usare pecorino romano, grana padano o grana lodigiano. Evita i surrogati già grattugiati in polvere, che sono più secchi.