Cavallucci

I «cavallucci» sono biscotti ovali dalla superficie dorata e leggermente umida, ricoperti da una sottile glassa bianca che scende delicatamente sui lati. All'interno sono morbidi, quasi gomosi, e si vedono chiaramente i pezzetti di cedro e arancia canditi che punteggiano l'impasto. Quando li tagli orizzontalmente, l'interno è compatto ma cede facilmente al morso, di colore nocciola tendente al marrone chiaro, con una struttura omogenea dove non mancano le spezie scure distribuite uniformemente.

Gusto

Il sapore è dolce ma equilibrato dal miele, con una nota speziata netta che arriva da anice stellato, chiodi di garofano e cannella. La frutta candita dà una punta di acidità e una consistenza che contrasta con la morbidezza dell'impasto. Si mangiano tiepidi o a temperatura ambiente, meglio se accompagnati da un caffè o da un vino dolce come il moscato. Sono biscotti della tradizione natalizia toscana, ma non esclusivamente: si trovano tutto l'anno nelle pasticcerie.

Benessere

• Il miele fornisce carboidrati semplici e contiene tracce di polifenoli e enzimi naturali, anche se gran parte si disperde con la cottura.
• La frutta candita apporta fibra solubile e una piccola quantità di potassio, anche se lo zucchero aggiunto la rende un ingrediente calorico.
• Le spezie come anice e chiodi di garofano hanno proprietà digestive riconosciute e facilitano l'assimilazione dei grassi.
• La cannella contiene manganese e il chiodo di garofano apporta una quantità misurabile di vitamina K e ferro, anche se in dosi piccole.
• Sono biscotti sostanziosi e sazianti per il loro contenuto di grassi e zuccheri; ideali come merenda occasionale abbinati a una bevanda calda e a una fonte proteica come il latte.
• Falso mito da sfatare: molti credono che i cavallucci siano completamente privi di grassi saturi perché fatti con olio. In realtà, contengono burro e qualche volta uova, oltre all'olio, che porta il contenuto di grassi saturi a circa il 3-4% per biscotto. Non sono quindi un alimento leggero, e le persone con problemi cardiovascolari devono consumarli con moderazione, come tutti i dolci da forno tradizionali.

• 360kcal
• 4g Proteine
• 12g Grassi
• 3,5g di cui saturi
• 58g Carboidrati
• 45g di cui zuccheri
• 1,5g Fibre
• 0,3g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gfarina 00
• 150 gmiele di acacia o millefiori
• 80 gfrutta candita mista (cedro, arancia)
• 60 golio di semi di girasole
• 1 cucchiainoanice stellato in polvere
• 1/2 cucchiainochiodi di garofano in polvere
• 1/2 cucchiainocannella macinata
• 1 pizzicosale fine
• 150 gzucchero a velo (per la glassa)
• 2 cucchiaiacqua tiepida (per la glassa)

1. Sciogliere il mieleRiscalda il miele a bagnomaria per 2 minuti, giusto il tempo di renderlo fluido e tiepido. Non deve bollire. Versa in una ciotola grande e lascia intiepidire per 3 minuti.
2. Aggiungere olio e spezieVersa l'olio nel miele tiepido e mescola bene. Aggiungi l'anice in polvere, i chiodi di garofano, la cannella e il sale. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo profumato di spezie.
3. Preparare la fruttaTaglia la frutta candita in piccoli cubetti, non più grandi di un chicco di riso. Se è troppo dura, rinveniscila con 1 cucchiaio di acqua tiepida per 2 minuti.
4. Incorporare farina e fruttaAggiungi la farina a pioggia al composto di miele e olio, mescolando con una spatola. Quando l'impasto inizia a formarsi, aggiungi la frutta candita e continua a mescolare fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo, senza grumi. Lavora l'impasto per 3 minuti finché non diventa liscio.
5. Formare i biscottiSistemai su un tavolo da lavoro leggermente infarinato. Forma degli ovali di circa 7 centimetri di lunghezza per 4 di larghezza, aiutandoti con le mani bagnate per evitare che l'impasto si attacchi. Posizionali su una teglia rivestita di carta forno, distanziati di 2 centimetri.
6. CuocereInforna a 180 gradi per 18-20 minuti, finché la superficie non diventa leggermente dorata. I biscotti devono rimanere un po' morbidi al tatto quando li togli dal forno.
7. Preparare e applicare la glassaMentre i biscotti si raffreddano per 5 minuti su una griglia, sciogliere lo zucchero a velo con l'acqua tiepida fino a ottenere una glassa liscia. Immergere il lato superiore di ogni biscotto nella glassa e riportarlo sulla griglia. Lasciare asciugare per almeno 2 ore prima di servire.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere i «cavallucci» troppo a lungo, trasformandoli da morbidi in duri e friabili. Non devi aspettare che diventino completamente croccanti nel forno. Devono uscire ancora leggermente umidi e indurirsi un poco mentre si raffreddano. Se li lasci in forno oltre i 22 minuti, perderanno la loro caratteristica consistenza e il sapore della spezia diventerà troppo pungente. Controlla dopo 18 minuti toccando leggermente la superficie: deve cedere appena al dito.

I nostri consigli

• Conservali in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 7-10 giorni. Se diventassero un po' più secchi col passare dei giorni, puoi mettervi dentro una fetta di pane fresco per una notte, che assorbirà l'umidità del pane.
• Se non hai frutta candita mista, puoi usare solo cedro candito oppure una combinazione di frutta secca riidratata come uvetta e pistacchio tritato fine.
• Puoi abbinare i «cavallucci» a un moscato d'Asti freddo o a un caffè lungo caldo; in alternativa, vanno bene anche con un tè nero alle spezie.
• Se vuoi una glassa più compatta e lucida, aggiungi mezzo cucchiaio di albume all'acqua e allo zucchero a velo, mescolando bene fino a non avere grumi.

Quando prepararla

I «cavallucci» sono biscotti tipici della stagione invernale e delle festività natalizie, anche se non sono esclusivi di questo periodo. Sono perfetti da preparare a novembre e dicembre per offrire come regalo o per avere in casa durante le feste. Se ami le spezie e i sapori caldi, puoi farli anche in autunno inoltrato. In primavera ed estate sono meno frequenti, ma nulla vieta di prepararli se ami i dolci speziati.

Domande frequenti

• Posso usare il miele cristallizzato? Sì, riscaldalo a bagnomaria per 5 minuti finché non diventa fluido di nuovo, poi procedi come indicato.
• La ricetta contiene uova? No, questa versione tradizionale toscana non utilizza uova. L'impasto si forma grazie all'olio e al miele.
• Posso congelarli? Sì, una volta cotti e glassati, durano in freezer fino a 1 mese in un contenitore ermetico. Scongelali a temperatura ambiente prima di servire.
• Quali sono le spezie essenziali? L'anice è praticamente obbligatorio; cannella e chiodi di garofano completano il profilo aromatico, ma puoi ridurre le dosi se le spezie ti piacciono meno intense.