Ingredienti
| 800 g | Carne equina a pezzi (spalla o petto) |
| 400 g | Pomodori pelati |
| 150 g | Olive nere denocciolate |
| 2 medie | Cipolle bianche |
| 200 ml | Vino rosso secco |
| 3 cucchiai | Olio d'oliva extravergine |
| 2 spicchi | Aglio |
| 1 mazzetto | Prezzemolo fresco |
| 4 foglie | Alloro |
| Sale e pepe | q.b. |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 5 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 1,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Marinare la carne
Riponi i pezzi di carne in una ciotola insieme a mezza cipolla tagliata a fette, due spicchi d'aglio schiacciati, metà del vino rosso, sale e pepe. Lascia marinare per almeno 4 ore in frigorifero, o preferibilmente una notte. Questo passaggio rende la carne più tenera e saporita.
2
Preparare il soffritto
Taglia l'altra cipolla a fette sottili. In un tegame di terracotta o ghisa riscalda l'olio d'oliva e fai soffriggere la cipolla a fuoco medio per 8 minuti, finché non diventa dorata e traslucida.
3
Rosolare la carne
Estrai la carne dalla marinata e asciugala bene con carta da cucina, tenendo da parte il liquido di marinata. Aumenta il fuoco, appoggia i pezzi di carne nel tegame con cipolla e fai cuocere per 10 minuti fino a quando la superficie non prende colore uniformemente.
4
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso rimasto e la marinata filtrata nel tegame, mescolando bene. Fai evaporare a fuoco vivace per 5 minuti affinché l'alcol si dissipi e il vino riduca leggermente di volume.
5
Aggiungere pomodori e aromi
Aggiungi i pomodori pelati, le olive nere, le foglie d'alloro, sale e pepe. Mescola per amalgamare bene gli ingredienti. Copri il tegame e abbassa il fuoco al minimo.
6
Cottura lenta
Cuoci a fuoco molto basso, con il tegame coperto, per circa 2 ore e mezza. La carne deve diventare estremamente tenera e la salsa ricca e scura. Ogni 45 minuti, mescola delicatamente per evitare che attacchi sul fondo. Se la salsa diventa troppo densa, aggiungi un poco d'acqua calda.
7
Rifinitura e servizio
A cottura terminata, assaggia e correggi di sale e pepe se necessario. Spegni il fuoco, cospargí il «cavadduzzu» con prezzemolo fresco tritato e servilo immediatamente, possibilmente in ciotole di terracotta, accompagnato da pane tostato.
Gusto
Il «cavadduzzu» ha un sapore deciso e salato, caratterizzato dalla carne equina cotta a fuoco lento che diventa tenerissima. La salsa di pomodoro assorbita dalla carne durante la cottura le conferisce acidità equilibrata e dolcezza leggera. Le olive nere danno una nota salmastra e leggermente amara, mentre il vino rosso amplifica i toni robusti e terrosi. Si serve fumante, accompagnato spesso da pane tostato per raccogliere la salsa rimasta nel piatto.
Benessere
- La carne equina è ricca di proteine complete, con circa 20 grammi per 100 grammi di carne cruda, simile al manzo ma con meno grassi saturi.
- Contiene ferro biodisponibile, minerale essenziale per la formazione dei globuli rossi, oltre a potassio e magnesio provenienti dalle verdure cotte insieme.
- È un piatto molto saziante grazie alla proporzione di proteine e alla cottura lenta in umido, che favorisce una digestione graduale.
- Le olive nere apportano polifenoli, composti con proprietà antiossidanti, sebbene il loro apporto calorico sia moderato in questa ricetta.
- Abbinalo con un contorno di verdure cotte o crude, come insalata rucola, per aggiungere fibre e leggerezza al pasto.
- Falso mito da sfatare: la carne equina non è più difficile da digerire rispetto al manzo. Anzi, la sua percentuale di grassi insaturi la rende più digeribile per molte persone. Ha solo una reputazione meno diffusa in Italia perché il consumo è meno frequente, ma storicamente era una proteina importante nelle cucine rurali e contadine.
L'errore da non fare
Non accelerare la cottura aumentando il fuoco nella speranza di risparmiare tempo. Il «cavadduzzu» deve cuocere a fuoco bassissimo per almeno due ore e mezza affinché la carne si ammorbidisca completamente e assuma il sapore della salsa. Se cuoci troppo velocemente con fuoco forte, la carne rimane dura, la salsa non aderisce bene e il piatto perde tutta la sua caratteristica morbidezza.
I nostri consigli
- Conserva gli avanzi in frigorifero in un contenitore ermetico per 3 giorni. Il piatto migliora addirittura il giorno successivo perché i sapori si amalgamano ulteriormente. Puoi anche congelarlo per un mese e riscaldarlo lentamente in un tegame a fuoco dolce.
- Se non trovi carne equina, puoi sostituirla con carne di bovino di taglio meno nobile come la spalla o il petto, anche se il sapore sarà leggermente diverso e il risultato meno caratteristico.
- Abbina il «cavadduzzu» a un vino rosso robusto della Sicilia, come un Nero d'Avola o un Nerello Mascalese, per un accostamento coerente con la tradizione.
- Nella preparazione tradizionale, alcune famiglie aggiungono un pizzico di cannella e noci tritate nei ultimi minuti di cottura, un'influenza delle cucine normanne medioevali ancora presente in Sicilia.
Quando prepararla
Il «cavadduzzu» è un piatto da autunno e inverno, quando le temperature scendono e si ha voglia di cucinare a fuoco lento. È particolarmente indicato nei giorni di festa durante l'inverno, quando si ha tempo per la lunga cottura e quando il calore del piatto riscalda piacevolmente. Le cene invernali di fine settimana sono il momento ideale per questo secondo rustico e saziante.
Domande frequenti
- Dove compro la carne equina? Rivolgiti a macellerie tradizionali che lavorano con più fornitori locali, oppure contatta direttamente allevatori della tua provincia. Alcune zone hanno una tradizione più consolidata di questo consumo, così è più facile reperire carni fresche e di qualità.
- Posso usare la pentola a pressione? Sì, ma la cottura sarà più rapida, circa 50 minuti invece di 2,5 ore. Tuttavia, perde un poco della profondità di sapore che dona la cottura lenta tradizionale in tegame aperto o coperto.
- Il «cavadduzzu» è davvero un piatto tradizionale siciliano? Sì, è un piatto della cucina popolare siciliana, sebbene la carne equina sia meno consumata oggi. Storicamente era molto diffuso nelle campagne siciliane e continua a essere preparato in alcune zone, soprattutto in occasione di feste paesane.
- Quale vino rosso devo usare? Usa un vino rosso secco della tua regione, possibilmente di buona qualità anche se giovane. Evita vini troppo acidi o con tannini aggressivi; un vino equilibrato e di corpo medio è l'ideale.
