Cassatine messinesi

Le «cassatine messinesi» sono piccoli dolci a forma ovale, ricoperti interamente di pasta reale bianca e glassa colorata in verde o giallo, con decorazioni geometriche incise sulla superficie. La base è di pasta di mandorla color avorio, spessa circa un centimetro, e all'interno si trova il cuore della cassata: un morbido ripieno di pasta di frutta candita oppure di pasta di pistacchio verde. Ogni cassatina pesa tra i 60 e gli 80 grammi ed è rifinita con una piccola corona di pasta reale intorno al bordo superiore, quasi fosse una coroncina.

Gusto

Il sapore è dolce, deciso, con il contrasto tra la croccantezza della glassa e la morbidezza della pasta di mandorla sottostante. La frutta candita, quando presente, dona acidità discreta e note agrumate che bilanciano la dolcezza, mentre il pistacchio, se usato, regala un'aroma terroso e leggermente salato. Si servono accompagnate da un caffè ristretto o da un bicchiere di vino dolce locale come il Moscato. La tradizione vuole che si gustino a fine pasto, già tagliate a metà per mostrare il ripieno.

Benessere

• La pasta di mandorla è ricca di proteine vegetali, circa 20 grammi per 100 grammi di prodotto, e contiene grassi insaturi benefici per il cuore.
• La frutta candita apporta potassio e magnesio, benché in quantità moderate data la lavorazione; il pistacchio aggiunge ferro e fosforo.
• Si tratta di un dolcetto sostanzioso e saziante, proprio per la densità della pasta di mandorla e del ripieno, quindi ideale in piccole porzioni.
• La pasta reale contiene albume d'uovo e zucchero: fornisce energia rapida ma non apporta fibre, se non in minime quantità dalla mandorla.
• Per un pasto equilibrato, accompagna una cassatina con una tisana non zuccherata e un frutto fresco acido come un'arancia, per bilanciare dolcezza e digeribilità.
• Falso mito da sfatare: la pasta di mandorla non è un nemico della linea se consumata in porzioni corrette. Cento grammi di mandorle contengono circa 570 kilocalorie, ma una cassatina singola ne pesa 70 e fornisce attorno alle 250-280 kilocalorie, perfettamente sostenibile in una merenda equilibrata. Il problema sorge con il consumo eccessivo e frequente, non dalla natura stessa dell'ingrediente.

• 280 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 18 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 52 gCarboidrati
• 48 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,15 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 200 gPasta di mandorla
• 100 gFrutta candita mista (arancia, cedro, ciliegia) oppure pasta di pistacchio
• 300 gPasta reale (zucchero a velo e albume d'uovo)
• 150 gGlassa di zucchero bianca
• 50 gGlassa colorata verde o gialla
• q.b.Zucchero semolato per spolverare
• 1Foglio di carta forno

1. Preparare la baseAmmorbidisci la pasta di mandorla con le mani per qualche minuto fino a renderla modellabile. Se troppo dura, inumidisci leggermente i palmi con acqua fredda.
2. Formare gli ovaloidiDividi la pasta in 12 porzioni uguali. Modella ogni porzione a forma di ovale regolare, lungo circa 6 centimetri e largo 3, schiacciando leggermente il centro con il pollice per creare uno spazio per il ripieno.
3. Riempire il cuorePosiziona dentro ogni ovale un cucchiaino di frutta candita tritata finemente oppure di pasta di pistacchio. Chiudi delicatamente i bordi della pasta di mandorla sopra il ripieno, sigillando bene senza rovinare la forma.
4. Rivestire con la pasta realeStendi la pasta reale su un piano di lavoro spolverato di zucchero a velo. Avvolgi ogni cassatina pressandola leggermente, in modo che il rivestimento aderisca bene alla base di mandorla e copra completamente la superficie. Lo spessore deve essere uniforme, attorno ai 3 millimetri.
5. Applicare la glassa biancaImmergere rapidamente ogni cassatina coperta di pasta reale nella glassa bianca tiepida, sostenendola con una forchetta. Lascia sgocciolare l'eccesso e riponi su carta forno. La glassa deve formare uno strato brillante e uniforme.
6. Decorare con la glassa colorataUna volta che la glassa bianca è leggermente assestata, circa 5 minuti dopo, applica dei trattini o piccole righe di glassa verde o gialla sulla superficie superiore con un cucchiaino o un pennellino. La decorazione deve essere netta e simmetrica, da un lato all'altro.
7. Asciugare e riposareLascia le cassatine su carta forno in luogo asciutto e fresco per almeno 12 ore, affinché la glassa indurire completamente e gli aromi si stabilizzino.

L'errore da non fare

Non usare pasta di mandorla troppo fredda o troppo calda: nel primo caso diventa friabile e difficile da rivestire, nel secondo si ammollisce e perde forma. La temperatura ambiente è ideale. Un altro errore diffuso è immergere la cassatina già glassata dentro la glassa bianca ancora troppo calda: il calore fonde la pasta reale sottostante e il ripieno può fuoriuscire. La glassa deve essere tiepida, attorno ai 35-40 gradi, facile da spremere con un dito ma non bollente.

I nostri consigli

• Conserva le cassatine in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 5-6 giorni. Se esposto all'umidità, la glassa può ammorbidirsi e diventare appiccicosa. In frigo, ben chiuse, durano fino a due settimane.
• La ricetta originale messinese prevede la frutta candita fatta in casa, ma è accettabile usare frutta di buona qualità già candita, puché tritata fine. Alcuni artigiani aggiungono anche un cucchiaio di liquore all'anice dentro il ripieno.
• Se non hai la glassa già pronta, prepara quella bianca sciogliendo 150 grammi di zucchero a velo con 3-4 cucchiai di acqua tiepida, mescolando fino a ottenere una salsa densa e brillante. Per la glassa colorata, aggiungi una punta di colorante alimentare naturale o qualche goccia di sciroppo di pistacchio.
• Servi le cassatine tagliate a metà longitudinale su un piatto di ceramica bianca, in modo che il ripieno sia visibile. L'abbinamento classico è il caffè espresso freddo in estate o il caffè caldo in inverno.

Quando prepararla

Le cassatine messinesi si preparano tutto l'anno, ma tradizionalmente erano dolcetti pasquali e natalizi, quando la frutta candita era più disponibile e si riuniva la famiglia. Oggi sono prodotte e gustate durante le festività, alle domeniche pomeridiane, oppure come regalo elegante in scatole da 6 o 12 pezzi. Il clima temperato non le danneggia, purché rimangano lontane dal calore diretto e dall'umidità eccessiva.

Domande frequenti

• Si possono congelare le cassatine? Sì, purché ben avvolte in carta forno e poi in un contenitore stagno. Durano fino a un mese in freezer a meno 18 gradi. Scongela a temperatura ambiente per 2-3 ore prima di servire, in modo che la glassa non si screpoli.
• La pasta reale è difficile da preparare in casa? No, basta montare a mano o con le fruste un albume d'uovo con 200 grammi di zucchero a velo fino a ottenere un composto denso e bianco. Se preferisci, compra la pasta reale già pronta in negozi di ingredienti da pasticceria.
• Posso usare solo pasta di pistacchio al posto della frutta candita? Certo, l'aroma cambia completamente ma il risultato è ugualmente autentico e apprezzato. Alcune regioni preferiscono infatti il pistacchio alla frutta.
• Quanto pesa una cassatina finita? Una cassatina ben rivestita e glassata pesa attorno ai 75-85 grammi. Le porzioni quindi rimangono piccole e controllabili, ideali come dolcetto da fine pasto.