Casoncelli toscani

Gusto

I casoncelli hanno un sapore ricco e terroso, dominato dalla carne macinata, dal pane ammorbidito e dalla regola toscana di aggiungere spezie discrete: pepe, noce moscata, qualche grano di macis. La pasta all'uovo è delicata e non compete col ripieno, solo lo sostiene. Si servono tradizionalmente nel loro brodo di cottura, caldo e profumato, e il piatto chiede acqua o vino bianco giovane a tavola. Il contrasto tra la sfoglia morbida e il ripieno compatto crea una consistenza soddisfacente ad ogni morso.

Benessere

• Il ripieno contiene carne macinata, ricca di proteine ad alto valore biologico e ferro eme, più assorbibile dell'origine vegetale. Una porzione di casoncelli fornisce circa 12-14 grammi di proteine.
• Il pane secco ammorbidito nel brodo fornisce carboidrati e aiuta a legare il composto, mentre la carne aggiunge ferro, zinco e vitamina B12, essenziale per il sistema nervoso.
• Il piatto è piuttosto saziante per via del volume della sfoglia e della densità del ripieno, ideale per un pranzo completo, meno adatto a cena leggera.
• La tradizionale cottura in brodo leggero mantiene i nutrienti del ripieno e rende il piatto digeribile, soprattutto se il brodo è povero di grasso visibile.
• Per un pasto equilibrato abbina ai casoncelli un contorno di verdure crude o cotte a vapore, come spinaci o broccoli, che aggiungono fibre e minerali senza appesantire.
• Falso mito da sfatare: No, la pasta all'uovo non rende il piatto colesterolo-dipendente. Un casoncello medio ha un uovo distribuito tra due porzioni di sfoglia. L'uovo contiene lecitina che aiuta l'emulsione dei grassi. Chi ha prescrizioni mediche su colesterolo o trigliceridi può mangiare casoncelli raramente, in dosi normali, senza culpa.

L'errore da non fare

Non stendere la pasta troppo spessa pensando che sia più robusta. Se supera un millimetro di spessore, la sfoglia rimane gommosa anche dopo la cottura e il ripieno non si avverte distintamente. Inoltre, non riempire troppo: un casoncello traboccante si apre durante la bollitura e il ripieno finisce nel brodo. Un cucchiaino da caffè colmo è la giusta misura. Infine, non buttare i casoncelli freddi nel brodo: la differenza di temperatura causa uno shock che li fa spaccare. Aspetta che il brodo sia già a bollore e immergili uno per volta.

I nostri consigli

• I casoncelli non cotti si conservano in frigorifero su un piatto coperto per un massimo di 8 ore. Se vuoi farli in anticipo, congelali crudi su un vassoio per 3 ore, poi trasferisci in un contenitore freezer: durano 2 mesi. Cuoci da congelati aggiungendo 2-3 minuti di tempo.
• Variante locale: in alcune zone della Toscana il ripieno include un po' di spinaci tritati e un uovo intero. Se desideri, aggiungi 100 g di spinaci cotti e strizzati al ripieno, riducendo leggermente la ricotta.
• Il brodo deve essere buono e corposo: un brodo di dado lieve non valorizza il piatto. Se non hai brodo fatto, preferisci un brodo di carne di qualità nel brick, tiepido e sgrassato.
• Abbina ai casoncelli un vino bianco toscano secco, type Vermentino o Pinot Grigio, che non copre il sapore del ripieno. Il vino rosso giovane, se preferito, deve essere leggero.
• Se non hai la rotella dentata, usa un coppapasta quadrato o un coltello affilato: l'importante è che i bordi siano ben sigillati con le dita umide per evitare aperture.

Quando prepararla

I casoncelli toscani sono un piatto invernale, perfetto da novembre a marzo quando il brodo caldo e corposo è gradito e la carne di stagione è migliore. Tradizionalmente si preparano in occasione di cene familiari e pranzi domenicali, quando c'è tempo per il laborioso lavoro di riempimento e sigillatura. Non sono ideali per l'estate, quando il brodo fumante risulterebbe pesante al palato.

Domande frequenti

• Posso usare pasta all'uovo già fresca dal banco del supermercato? Tecnicamente sì, ma i casoncelli tradizionali si fanno con pasta fatta in casa. La pasta comprata è spesso troppo sottile e già cotta parzialmente. Se proprio devi, prendine una fresca che si asciuga al tempo, non quella precotta.
• Quale tipo di carne è migliore? La carne macinata di manzo è tradizionale e classica. Se preferisci, puoi usare metà manzo e metà suino, per un ripieno più dolce e succoso.
• Il ripieno può avere altre verdure? In alcune famiglie si aggiunge una carota grattata o del sedano tritato finemente al soffritto di cipolla, per più profumo. Aggiungi le verdure nel primo tempo di cottura della cipolla stessa.
• E se il casoncello si spacca durante la cottura? Non è disastro. Continua la cottura: il ripieno resterà nel brodo e il piatto sarà comunque buono. In futuro, sigilla meglio i bordi con le dita umide.