Casoncelli siciliani

I casoncelli siciliani si presentano come ravioli rettangolari di medie dimensioni, chiusi con sigilli di pasta attorno ai bordi. La superficie è liscia e dorata, di colore paglierino nel caso della pasta all'uovo fresca. Quando sono serviti in piatto fondo, il ragù rosso scuro li ricopre per metà, creando un contrasto tra la pasta e il condimento brodoso. Una manciata di grana grattugiato giallo dà il tocco finale, insieme a qualche foglia di prezzemolo fresco sparsa sulla superficie.

Gusto

Il sapore dei casoncelli è ricco e profondo, dato dalla carne cotta lentamente nel ragù e dalle spezie come cannella e chiodi di garofano che aromatizzano il ripieno. Il ragù, ridotto a cottura lunga, è denso e concentrato, che si amalgama con la pasta durante la cucitela. Si mangiano con un cucchiaio insieme al piatto, in modo che ogni boccone catturi il sugo. L'abbinamento tradizionale è con vino rosso strutturato della Sicilia, come un Nero d'Avola.

Benessere

• La carne di manzo fornisce proteine complete, circa 20-25 grammi per 100 grammi di carne cruda, indispensabili per la ricostruzione muscolare.
• Il ragù apporta ferro eme, assimilabile dall'organismo in modo superiore rispetto al ferro vegetale, e contiene zinco da parte della carne.
• È un piatto sostanzioso e molto saziante grazie al mix di proteine, grassi e carboidrati della pasta, ideale come piatto unico accompagnato da un contorno leggero di verdure.
• Le spezie come la cannella hanno proprietà antiossidanti verificate, sebbene presenti in piccole quantità nel piatto finito.
• Abbina i casoncelli a un contorno di verdure di stagione cotte in umido o crude, per aggiungere fibre e leggerezza al pasto.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la pasta fresca con ripieno sia più leggera della pasta secca. La densità nutritiva è simile, cambia il tempo di cottura e la presenza d'acqua. Chi ha difficoltà digestive deve masticare bene e limitare la porzione, non eliminare il piatto.

• 280 kcalEnergia
• 13 gProteine
• 12 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 32 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gFarina di grano tenero tipo 0
• 3Uova medie
• 500 gCarne di manzo macinata
• 100 gPancetta affumicata tritata
• 200 gCipolla bianca
• 400 gPassata di pomodoro
• 1Stecca di cannella
• 4Chiodi di garofano
• 100 gGrana Padano grattugiato
• 50 gOlio extravergine di oliva
• q.b.Sale e pepe nero macinato

1. Preparare la pastaDisponi la farina a fontana su un tavolo di lavoro. Rompi le uova al centro e inizia a impastare con le dita, incorporando la farina gradualmente. Continua per 10-12 minuti fino a ottenere una pasta liscia e elastica. Avvolgila nella pellicola trasparente e riposa a temperatura ambiente per 30 minuti.
2. Preparare il ragùTrita finemente la cipolla e fai rosolare in un tegame con l'olio per 5 minuti a fuoco medio. Aggiungi la pancetta tritata e lascia rosolare altri 3 minuti. Versa la carne macinata e cuoci finché non cambia colore, mescolando spesso, circa 8 minuti. Aggiungi la passata di pomodoro, la cannella e i chiodi di garofano. Sala e pepa leggermente.
3. Cottura del ragùCuoci il ragù a fuoco molto basso per 2 ore e 30 minuti, mescolando ogni tanto. Il ragù deve diventare scuro, denso e concentrato, con pochissimo liquido in superficie. Se evapora troppo, aggiungi mezzo bicchiere d'acqua tiepida.
4. Stendere la pasta e farcireDividi l'impasto in 4 porzioni. Lavora una porzione alla volta (tieni coperte le altre). Stendi con il mattarello fino a uno spessore molto sottile, quasi trasparente. Disponi mucchietti di ragù tiepido a distanza di 4 centimetri l'uno dall'altro sulla metà della sfoglia. Piega l'altra metà sulla superficie ripiena e pressa bene i bordi per chiudere. Con la coppapasta o un coltello, ritaglia i casoncelli singoli in rettangoli.
5. Cuocere i casoncelliPorta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Immergi i casoncelli in piccoli gruppi e attendi che risalgono in superficie, poi continua la cottura per altri 3-4 minuti. Scola con un mestolo forato e sistema nei piatti.
6. CondireVersa il ragù rimasto nei piatti, completando il condimento. Spolverizza generosamente di grana Padano grattugiato e servi subito.

L'errore da non fare

Non stendere la pasta troppo spessa. Molti principianti hanno paura che si strappi e scelgono uno spessore eccessivo, ma questo rende i casoncelli gommosi e pesanti invece di delicati. La sfoglia deve essere quasi trasparente alla luce. Se ti risulta difficile, stendi il primo strato, metti i riempimenti, e stendi la pasta a mano direttamente sopra invece di piegarla.

I nostri consigli

• Se prepari i casoncelli in anticipo, disponili su un vassoio coperto da carta farina e congelali per almeno 4 ore. Cuocili direttamente da congelati, aggiungendo 2 minuti al tempo di cottura totale. Si conservano in freezer fino a 3 mesi.
• Alcuni siciliani aggiungono un piccolo pezzo di milza cotta al ragù per rendere il ripieno ancora più saporito, oppure uovo sodo tritato. Sono varianti autentiche della ricetta.
• Accompagna i casoncelli con vini rossi siciliani strutturati: un Nero d'Avola della provincia di Siracusa oppure un Perricone sono abbinamenti tradizionali.
• Se il ragù risulta troppo liquido prima dei 2 ore e 30, aumenta il fuoco negli ultimi 30 minuti per farlo evaporare. Deve coprire appena il fondo del tegame.

Quando prepararla

I casoncelli sono un piatto da festa tipicamente preparato durante l'inverno e l'autunno, quando il freddo rende piacevole stare in cucina a impastare. In Sicilia vengono serviti spesso per pranzi di famiglia domenicali o durante le ricorrenze religiose importanti. Possono essere preparati anche in estate, ma risultano più gradevoli in stagioni fredde poiché il loro sapore ricco e corposo si addice meglio ai mesi invernali.

Domande frequenti

• Posso usare pasta all'uovo confezionata? No, la pasta confezionata è troppo spessa e asciutta. I casoncelli richiedono una sfoglia fresca e umida che aderisce bene al ripieno durante la cottura. Se vuoi risparmiare tempo, usa una macchina per la pasta.
• Il ragù può essere preparato il giorno prima? Sì, anzi migliora se fatto in anticipo. Conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni. Riscaldalo a fuoco basso prima di usarlo per farcire.
• Quanti casoncelli posso fare con gli ingredienti indicati? La ricetta produce circa 16-18 casoncelli, a seconda della grandezza. Una porzione standard è 4-5 casoncelli per persona.
• Che differenza c'è con i ravioli? I casoncelli sono più grandi, il ripieno è sempre a base di ragù e carne, e la forma è rettangolare. I ravioli sono più piccoli e possono avere ripieni diversi. Entrambi sono paste ripiene, ma casoncelli e ravioli rimangono piatti distinti della cucina italiana.