Ingredienti
| 2 melanzane medie | circa 800 g |
| 300 g | ricotta fresca di mucca |
| 150 g | ragù di carne (fatto in casa o comprato) |
| 50 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 400 ml | sugo di pomodoro |
| 100 ml | olio di oliva extra vergine |
| 2 spicchi | aglio |
| sale, pepe nero | quanto basta |
| 6-8 foglie | basilico fresco |
Valori nutrizionali
| 145 | kcal |
| 8 | g Proteine |
| 9 | g Grassi |
| 4 | g di cui saturi |
| 7 | g Carboidrati |
| 3 | g di cui zuccheri |
| 2.5 | g Fibre |
| 0.8 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare le melanzane
Lavare bene le melanzane, asciugarle e tagliarle a fette longitudinali spesse 5 mm con un coltello affilato. Cospargere le fette di sale grosso da entrambi i lati e disporle su un canovaccio pulito per 20 minuti: il sale estrae l'acqua in eccesso e rende la melanzana meno assetata di olio.
2
Friggere le melanzane
Dopo 20 minuti, asciugare bene le fette tamponandole con un foglio di carta assorbente. Scaldare l'olio in una padella larga a fuoco medio alto. Friggere le fette per 2-3 minuti per lato finché non dorino leggermente e diventino morbide: non devono sgocciolare olio. Estrarre con una schiumarola e posare su carta assorbente.
3
Preparare il ripieno
In una ciotola mescolare la ricotta con il ragù, il parmigiano, mezzo spicchio d'aglio schiacciato finemente, un pizzico di sale e pepe. Mescolare fino a ottenere una crema omogenea e un po' densa. Se troppo umida, aggiungere un cucchiaio di parmigiano.
4
Arrotolare le cartucce
Disporre una fetta di melanzana fritta su un piano di lavoro, sistemare un cucchiaio di ripieno al centro vicino a un bordo lungo. Arrotolare la fetta su se stessa come un involtino compatto, partendo dal lato con il ripieno. Sistemare con la chiusura rivolta verso il basso su un piatto. Ripetere con tutte le fette.
5
Preparare il condimento
In una padella versare il sugo di pomodoro, aggiungere uno spicchio d'aglio intero leggermente schiacciato, un pizzico di sale e pepe. Scaldare per 3-4 minuti a fuoco medio senza far bollire troppo. Togliere l'aglio.
6
Cuocere in forno
Versare metà del sugo in una pirofila da forno rettangolare. Disporre le cartucce di melanzana una accanto all'altra, coprendole con il resto del sugo. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 15-20 minuti, finché il sugo non sfrigola leggermente attorno ai bordi e le cartucce diventano calde al centro.
7
Impiattare
Estrarre dal forno e lasciar riposare 3 minuti. Trasferire delicatamente su un piatto con un cucchiaio di sugo intorno. Decorare con una foglia di basilico fresco e un giro di olio di oliva crudo. Servire caldo o a temperatura ambiente.
Gusto
Le cartucce hanno un sapore ricco e bilanciato: la ricotta è dolce e delicata, il ragù salato e profumato di aglio e pomodoro. La melanzana fritta impartisce un'umami discreto e una delicatezza che attenua la grassezza del ripieno. Si servono calde o a temperatura ambiente, da sola o con una fetta di pane per assorbire il sugo. L'abbinamento tradizionale è con un bicchiere di vino rosso secco, non impegnativo.
Benessere
- La melanzana è ricca di fibre solubili e insolubili che aiutano la regolarità intestinale e hanno effetto saziante pur essendo povera di calorie in sé.
- Contiene potassio, importante per l'equilibrio dei fluidi corporei, e magnesio, utile per muscoli e ossa. Quantità discrete di ferro e vitamina K.
- Pur fritta, una cartuccia rimane piuttosto leggera se la melanzana è pre-cotta al forno e l'olio è drenato bene: la ricotta aggiunge proteine senza appesantire.
- La melanzana contiene antociani, pigmenti antinfiammatori che danno il colore viola: spesso sfuggono al consumatore perché persi nella frittura, ma rimangono comunque presenti.
- Abbina le cartucce a un contorno di verdure crude o cotte per un pasto equilibrato e ricco di fibre: insalata di rucola o zucchine al vapore vanno bene.
- Falso mito da sfatare: si crede che la melanzana fritta sia pesantissima e da evitare a cena. In realtà, se la frittura è breve e l'olio ben caldo, l'assorbe poco: molto peggio è farla stufata con chili di olio. Una cartuccia ben fatta contiene meno grasso di un piatto di pasta condita. Chi ha digestione lenta dovrebbe comunque limitare le porzioni, non per la melanzana ma per la ricotta e il ragù.
L'errore da non fare
Non friggere le melanzane già tagliate: è meglio salare le fette e lasciarle riposare, altrimenti assorbono olio come spugne e diventano grasse e pesanti. Un secondo errore comune è riempire le cartucce con un composto troppo morbido e umido che fuoriesce durante la cottura: il ripieno deve essere cremoso ma tenuto insieme, quasi una pasta. Infine, non cuocere le cartucce già fritte direttamente nel sugo freddo: devono entrarvi quando il sugo è già caldo, diversamente si inzuppano e perdono la struttura.
I nostri consigli
- Le cartucce si conservano in frigorifero coperte per 3-4 giorni e si riscaldano in forno a 160 gradi per 10 minuti. Non congelano bene perché la melanzana perde elasticità e diventa molle al disgelo.
- Se non hai il ragù, puoi usare ricotta mista a pomodoro fresco grattugiato, aglio e prezzemolo: il risultato è più leggero e estivo, perfetto con un sugo di pomodoro semplice.
- Nella cucina siciliana esiste una variante chiamata «parmigiana di melanzane» che assomiglia alle cartucce per ingredienti ma varia nel metodo: si dispongono strati di melanzana, ragù e ricotta invece di arrotolarle.
- Le cartucce si abbinano bene a un piatto di pasta leggera (conchiglioni o penne) come primo, per un pasto più completo. Altrimenti vanno benissimo da sole con pane.
Quando prepararla
Le cartucce di melanzane si preparano quando le melanzane sono al massimo della stagione, da giugno a settembre, quando sono tenere e hanno meno semi. In autunno rimangono buone fino a ottobre. Non è un piatto per l'inverno perché le melanzane perdono leggerezza e sapore. È perfetto per pranzi estivi in famiglia o per anticipare il cambio di stagione a fine agosto quando comincia a rinfrescare la sera.
Domande frequenti
- Posso non friggere le melanzane? Puoi cuocerle al forno a 200 gradi per 15 minuti dopo aver le salato, girandole a metà cottura: risparmia olio ma il risultato è più secco e meno morbido. La frittura rimane il metodo tradizionale.
- Che differenza c'è tra cartucce e involtini? Sono la stessa cosa: il termine «cartucce» è più diffuso al sud, «involtini» al nord. Alcuni li distinguono per il ripieno (cartucce hanno ragù, involtini possono avere verdure), ma nella pratica home sono sinonimi.
- Posso usare ricotta di pecora? Sì, la ricotta di pecora è più saporita ma anche più salata: riduci il sale aggiunto nel ripieno e assaggia bene prima di impiattare.
- Il ragù si può preparare la sera prima? Certo, anzi migliora di sapore. Il ripieno finito si conserva in frigorifero fino a 24 ore coperto in una ciotola.
