Cottura
90 min (per la spalla)
Ingredienti
| 150 g | Prosciutto crudo, affettato sottile |
| 120 g | Speck, affettato sottile |
| 100 g | Mortadella, affettata sottile |
| 200 g | Spalla di vitello o maiale |
| 1 | Cipolla |
| 2 | Carote |
| 1 gambo | Sedano |
| 1 cucchiaio | Sale grosso |
| 4 fette | Pane integrale tostato |
| Un pugno | Rucola fresca |
| 2 cucchiai | Senape in grani |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 9,5 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 2,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Cuocere la spalla
Mettere la spalla in un pentolone con acqua fredda, cipolla, carota e sedano puliti. Aggiungere un cucchiaio di sale grosso e portare a bollore. Far cuocere a fuoco moderato per novanta minuti fino a che la carne non sia tenera al coltello. Lasciare poi raffreddare nel brodo fino a temperatura ambiente.
2
Raffreddare in frigorifero
Trasferire la spalla cotta insieme a una parte del brodo di cottura in un contenitore e mettere in frigorifero almeno quattro ore, preferibilmente di notte, finché la carne non sia completamente fredda.
3
Affettare la spalla
Estrarre la spalla fredda dal brodo, scolare bene l'eccesso di liquido e affettarla trasversalmente con un coltello affilato, creando fette sottili non più di tre millimetri. Mantenerle fredde fino al momento di servire.
4
Preparare gli affettati
Sistemare gli affettati acquistati (prosciutto, speck, mortadella) su un tagliere, assicurandosi che siano al frigorifero fino all'ultimo momento. Non affettarli in anticipo: mantengono meglio l'aroma se tagliati poco prima di servire.
5
Tostare il pane
Scaldare il forno a centoottanta gradi. Affettare il pane integrale e tostarvi le fette per otto minuti, girandole a metà cottura, fino a che non diventino croccanti ma non bruciate.
6
Comporre il piatto
Disporre sul tagliere gli affettati a ventaglio, alternando i colori. Posizionare le fette di spalla bollita accanto, aggiungere la rucola in piccoli mucchietti, le fette di pane tostato sul bordo e versare la senape in una piccola ciotola al centro.
7
Servire fresco
Portare il tagliere in tavola subito. Se la stanza è calda, mantenere gli affettati freddi il più a lungo possibile, togliendo il tagliere dal frigorifero soltanto cinque minuti prima di servire.
Gusto
Le carni fredde hanno sapore salato deciso e aromatico: il prosciutto porta note dolciastre, lo speck affumicato, la mortadella cremosità e leggerezza di spezie come pepe e aglio. La spalla bollita fredda invece è più delicata, tenera, con un sapore di brodo che rimane sullo sfondo. Tutte insieme creano equilibrio. Servire le carni fredde a temperatura ambiente con pane tostato leggero e un contorno di verdure crude o salamoia riduce il senso di pesantezza e aiuta la digestione.
Benessere
- Le carni fredde affettate forniscono proteine ad alto valore biologico: il prosciutto ne contiene circa 25-28 grammi per 100 grammi, la mortadella intorno a 13-15 grammi. La spalla bollita offre 20-22 grammi di proteine.
- Contengono ferro (soprattutto la spalla di vitello), fosforo, potassio e zinco. Il ferro delle carni è di tipo eme, cioè più assorbibile rispetto a quello vegetale.
- Un piatto di carni fredde ben proporzionato sazia senza appesantire, specialmente se accompagnato da verdure crude e pane integrale che aggiungono fibre.
- L'affumicatura dello speck e della pancetta comporta una piccola quantità di sostanze generate dal fumo, ma in tracce irrilevanti per chi non consuma questi prodotti in eccesso quotidiano.
- Abbinale sempre a verdure crude (insalata, carote, pomodori) e a un pane integrale: le fibre e i liquidi delle verdure facilitano la digestione del grasso della carne.
- Falso mito da sfatare: le carni fredde conservate non contengono automaticamente conservanti pericolosi. Prosciutto crudo e speck si conservano per salatura naturale e affumicatura, metodi antichi e sicuri. I salumi di qualità non hanno bisogno di nitriti aggiunti. Però chi ha sensibilità al sale o pressione alta dovrebbe controllare il consumo: una porzione di 50-70 grammi va bene, non piatti enormi quotidiani.
L'errore da non fare
Non affettare gli affettati confezionati troppo in anticipo. Se fatto ore prima, perdono aroma, la mortadella diventa opaca e il prosciutto crudo assorbe umidità e perde struttura. Affetta gli affettati al massimo dieci minuti prima di servire. Allo stesso modo, non mettere la spalla bollita appena cotta in frigorifero ancora calda: crea condensa e la carne diventa molle. Aspetta che si raffreddi fuori dal frigo, poi conservala.
I nostri consigli
- Conserva gli affettati non aperti in frigorifero fino a una settimana prima della data di scadenza. Una volta aperto il pacco, consumalo entro tre o quattro giorni al massimo coprendolo bene con un foglio di carta allergica umido, che blocca l'ossidazione.
- La spalla bollita dura in frigorifero quattro o cinque giorni dentro il suo brodo in un contenitore chiuso. Se vuoi conservarla più a lungo, surgelala avvolta in carta alimentare per massimo due mesi.
- Varia gli affettati secondo la stagione: d'estate aumenta le verdure crude che accompagnano le carni per rinfrescare il palato; d'inverno puoi aggiungere noci o mele creando contrasti dolce-salato.
- Scegli carni fredde da produttori locali o garantite: il sapore è migliore e conosci la provenienza. Se compri affettati confezionati, leggi l'etichetta: preferisci quelli senza nitrati aggiunti.
Quando prepararla
Le carni fredde sono ideali tutto l'anno ma trovano il momento migliore nei mesi caldi, da maggio a settembre, quando servire piatti che non richiedono cucina accesa aiuta a mantenere la casa fresca. Funzionano benissimo come secondo piatto leggero a cena, come antipasto in una festa estiva o come base per un buffet freddo. La spalla cotta puoi prepararla nel fine settimana e usarla durante la settimana seguente in diversi modi, dal tagliere ai panini, all'insalata.
Domande frequenti
- Le carni fredde confezionate contengono conservanti? La maggior parte dei salumi utilizza sale naturale e spezie come sistema di conservazione. Alcuni produttori aggiungono nitriti di sodio, che in quantità normali non sono nocivi, ma puoi scegliere prodotti «senza nitrati aggiunti» leggendo l'etichetta.
- Posso preparare le carni fredde il giorno prima? Gli affettati no: perdono carattere. La spalla bollita sì: cuocila il giorno prima e conservala in frigorifero nel suo brodo. Gli affettati confezionati preparali al massimo due ore prima.
- Come taglio correttamente un affettato al banco? Chiedi al salumiere di affettare sottile con la affettatrice meccanica, tra i due e i tre millimetri. Porta gli affettati a casa freddi e usali subito o entro poche ore.
- Con quale vino abbino le carni fredde? Un bianco secco leggero oppure un rosato freschi vanno bene con prosciutto e speck. Con la mortadella e la spalla un rosso giovane e fresco tipo Barbera è adatto.
