Preparazione

15 min

Cottura

120 min

Difficoltà

facile

Porzioni

6 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

600 g	manzo in pezzo unico (spalla o punta di petto)
500 g	vitello in pezzo unico (spalla o coscia)
400 g	pollo intero o petto e cosce
2 l	acqua fredda
1	carota intera
1	gambo di sedano intero
1	cipolla intera pelata
8 g	sale
4 grani	pepe nero
2 foglie	alloro
3 steli	prezzemolo fresco

Valori nutrizionali

160 kcal	Energia
24 g	Proteine
7 g	Grassi
2,5 g	di cui saturi
0 g	Carboidrati
0 g	di cui zuccheri
0 g	Fibre
1,2 g	Sale

Come si prepara

Preparazione carni e verdure

Sciacqua il manzo e il vitello sotto acqua fredda, asciuga con carta assorbente. Pela la carota, lava il sedano e la cipolla. Non tagliare: serviranno intere per il brodo. Se il pollo è intero, lascialo così; se in pezzi, tienilo di lato.

Inizio della bollitura

Versa l'acqua fredda in un'ampia pentola. Quando comincia a formare le prime bolle, immergi il manzo e il vitello. Lascia bollire per 3-4 minuti fino a che si forma la prima schiuma grigia in superficie. Scola tutto, sciacqua le carni sotto acqua tiepida e la pentola.

Cottura lenta e regolare

Riempi la pentola con due litri d'acqua fresca, rimetti dentro manzo e vitello, aggiungi carota, sedano, cipolla, pepe, alloro e sale. Porta a ebollizione moderata, poi riduci il fuoco al minimo. Copri con il coperchio lasciando uno spiraglio. Dopo 60 minuti immergiti il pollo. Prosegui per altri 60 minuti. Il brodo deve sobbollire lentamente, non bollire vigorosamente: così le carni restano tenere e il brodo rimane limpido.

Controllo della cottura

Dopo 120 minuti totali, infila una forchetta nel manzo e nel vitello: devono cedere senza spezzarsi. Il pollo deve risultare morbido e la pelle facile da staccare. Se ancora fermi, aggiungi 15 minuti. Non scaldare troppo: la carne bollita non deve cedere completamente, altrimenti sbriciolasi.

Estrazione e riposo

Spegni il fuoco e lascia riposare 5 minuti. Con una schiumarola, estrai le carni senza romperle e adagiale su un tagliere. Filtra il brodo in un colino a maglie fitte, scartando le verdure. Se il brodo è ricco di grassi in sospensione, puoi lasciarlo così (sapore più pieno) oppure togliere il grasso con carta assorbente.

Taglio e plating

Taglia il manzo, il vitello e il pollo a fette di circa 1 centimetro di spessore con un coltello ben affilato. Scarta la pelle del pollo se preferisci piatto ancora più leggero. Disponi le fette nel piatto, versa accanto il brodo caldo, cospargidi prezzemolo fresco tritato.

Gusto

La carne ha sapore deciso ma non aggressivo, ammorbidito dalla cottura lenta nel brodo. Manzo e vitello sprigionano note più piene, il pollo resta leggero. Il brodo accolto intorno è il vero protagonista: salato giusto, ricco dell'essenza delle carni e delle verdure. Si serve caldo, con un cucchiaio di brodo in ogni boccata. Tradizionalmente accompagnato da salsa verde o mostarda dolce, oppure semplicemente con un filo di olio e limone.

Benessere

Le carni bollite forniscono proteine complete, dalle 22 alle 26 grammi per 100 grammi secondo la tipologia: il manzo è più proteico, il pollo leggermente meno ma comunque denso.
Ricche di ferro eme (facilmente assorbibile), zinco e selenio. Il brodo rimane povero di minerali dispersi ma le carni ne trattengono la maggior parte.
La cottura prolungata rende le carni molto tenere e facili da masticare, facilitando la digestione anche per chi ha difficoltà a digerire proteine crude o cotte velocemente.
La cottura in acqua, senza grassi aggiunti di rilievo, mantiene contenuto il profilo lipidico complessivo, soprattutto se rimuovi la pelle dal pollo prima di servire.
Abbina il piatto con verdure cotte nel brodo stesso (carota, sedano, cipolla) e un contorno di ortaggi crudi o cotti a parte, per equilibrare il pasto con fibre e vitamine fresche.
Falso mito da sfatare: Non è vero che il brodo di carne contenga chissà quali proprietà miracolose per le ossa o la pelle. Il brodo è principalmente acqua con pochi aminoacidi e gelatina: nutre, è comodo da bere, ma non sostituisce un'alimentazione variata. È comunque un alimento genuino e tradizionale, utile per il piatto completo e per l'idratazione in inverno.

L'errore da non fare

Non buttare via l'acqua di primo bollore e non rilanciare direttamente le carni nello stesso brodo: questo passaggio iniziale serve a eliminare le impurità e a rendere il brodo finale limpido e pulito. Molti lo saltano e il risultato è un piatto torbido e pesante. Inoltre, non esagerare con la temperatura: la cottura veloce e violenta indurisce le fibre muscolari e asciuga le carni. Serve pazienza e fiamma bassa.

I nostri consigli

Conserva il piatto già cotto in frigorifero per massimo 3 giorni in un contenitore ermetico con brodo. Il brodo e le carni, separati o insieme, si congelano per 2 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima.
Puoi usare le carni già cotte come base per un'insalata fredda il giorno dopo, tagliate a dadini e condite con un vinaigrette leggero e verdure crude, oppure riproporre il brodo con pasta o riso.
Sostituisci una delle carni con un pezzo di lingua di manzo (cotta insieme, circa 400 g), che da un sapore ancora più ricco. La lingua va tolta dalla pentola 20 minuti prima del termine e subito pelata sotto acqua fredda.
Prepara il brodo il giorno prima e refrigeralo: il grasso solidificherà in superficie e sarà facilissimo da togliere al mattino se vuoi un piatto più leggero.
Servi con una salsiera di salsa verde (prezzemolo, acciughe, aglio, olio) o mostarda dolce: questi condimenti trasformano il piatto da gentile a memorabile.

Quando prepararla

Le carni bollite sono piatto classico da domenica invernale o da tempo freddo, quando il calore della pentola scalda la cucina e il brodo piace per la comodità. Vanno bene tutto l'anno ma spiccano nei mesi da ottobre a marzo. Perfette per pranzi di famiglia o quando vuoi proporre qualcosa di tradizionale senza complicazioni tecniche, anche in estate se servite tiepide con il brodo freddo.

Domande frequenti

Posso usare brodo già pronto invece di farlo da zero? Sì, se di qualità (fatto con carne vera). Però bollire le carni nell'acqua fresca è il metodo tradizionale e permette di controllare sale e sapore. Il brodo fatto parallelo rimane meno gustoso di quello che esce dalla pentola di cottura.
Perché la carne rimane rosa dopo la cottura e non bianca? È normale se cotta al punto giusto. Il colore rosa pallido nel manzo e vitello è segno di tenerezza. Se divenisse grigia scura, è segno di cottura eccessiva e carne asciutta.
Quanto sale devo mettere? Inizia con 8 grammi per due litri. Durante la cottura il sale si concentra nel brodo, non negli scarti di verdura. Assaggia a fine cottura e correggi: il piatto non deve essere insipido né salato.
Il pollo deve essere con la pelle? Sì per il gusto, ma puoi toglierla prima della cottura se vuoi piatto ancora più leggero. La pelle rinforza il sapore del brodo.

Carni bollite miste