Carne riggata

La carne riggata è un piatto umido che esce dal tegame con una salsa leggera, marrone dorata, dove la carne si presenta in fette parallele, morbida e succosa, circondata da verdure cotte che lasciano tracce di colore nel sugo. Il piatto è completato con un contorno di purea di patate o polenta, e la consistenza della carne è talmente tenera che si taglia col cucchiaio. L'aspetto è familiare e sostanzioso, con quella patina lucida che caratterizza i piatti cotti al forno a lungo e a bassa temperatura.

Gusto

La carne riggata ha un sapore deciso, ricco di umami che vengono dalla lunga cottura e dal fondo di carne. Il brodo in cui cuoce assorbe aromi di carota, sedano, rosmarino e timo, creando una base saporita che bagna ogni pezzo. Si serve calda con il suo sugo, accompagnata da pane casereccio per assorbire il liquido. L'abbinamento tradizionale è con vini rossi leggeri, non tannici, che non appesantiscono il pasto.

Benessere

• La carne di manzo contiene proteine ad alto valore biologico, intorno ai 26 grammi per 100 grammi di prodotto cotto, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
• Apporta ferro eme, quello di assorbimento più facile rispetto al ferro vegetale, accompagnato da vitamina B12 e zinco che favoriscono l'energia e l'immunità.
• È un piatto saziante e sostanzioso, adatto a chi ha bisogno di un secondo nutriente. La cottura lenta lo rende digeribile anche per gli stomaci sensibili.
• Durante la cottura prolungata, il collagene della carne si trasforma in gelatina, rendendo il piatto più delicato sulla digestione rispetto a una cottura veloce ad alta temperatura.
• Abbinalo a verdure crude in insalata e un frutto per completare il pasto con fibre, vitamine e minerali che bilancino la densità nutrizionale della carne.
• Falso mito da sfatare: la carne rossa cotta a lungo non perde tutte le sue proprietà nutrizionali. Sì, la vitamina C è sensibile al calore, ma ferro, zinco e proteine rimangono stabili. Tuttavia, non è adatta a chi ha aumentati livelli di acido urico: in quel caso, consulta il medico prima di consumarla con regolarità.

• 140 kcalEnergia
• 24 gProteine
• 5 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla carne di manzo scottata e cotta in umido. Variano secondo il taglio, il grasso residuo, il brodo utilizzato e la durata della cottura.

• 800 gCarne di manzo (muscolo di spalla o girello)
• 2 caroteCarote tagliate a dadini
• 2 gambiSedano taglia in dadini
• 1 cipollaCipolla tritata fine
• 250 mlBrodo di carne
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 1 ramettoRosmarino fresco
• 2 foglieAlloro
• sale e pepe q.b.Sale fino e pepe nero macinato

1. Preparare la carneTaglia il muscolo di manzo in fette parallele di mezzo centimetro di spessore. Batile leggermente con il maglio della carne per ammorbidirle, senza romperle. Salale e peperla su entrambi i lati.
2. Rosolare la carneScalda l'olio in una padella pesante a fuoco vivo. Quando è caldo, adagia le fette una alla volta e rosola 2 minuti per lato finché prendono colore. Toglile e mettile da parte.
3. Fare il soffrittoNella stessa padella, aggiungi la cipolla tritata, la carota e il sedano a dadini. Rosola a fuoco medio per 5 minuti, mescolando finché le verdure non iniziano a prendere colore.
4. Sfumare e comporreVersa il brodo sul soffritto, grattando il fondo della padella con un cucchiaio di legno per staccare le parti appiccicate. Aggiungi il rosmarino e l'alloro, poi riporta la carne nella padella.
5. Cuocere al fornoCoprì la padella con un coperchio o carta da forno. Cuoci in forno a 160 gradi per 90 minuti. La carne deve restare bagnata nel sugo. Se il liquido scende troppo, aggiungi brodo tiepido.
6. Controllare la cotturaDopo 90 minuti, la carne deve essere tenerissima e il sugo deve avere il colore marrone dorato. Se troppo liquido, alza la temperatura a 180 gradi per 10 minuti scoperto per ridurre il sugo.
7. ServireDisponi le fette nel piatto con le verdure e il sugo. Accompagna con purea di patate o pane casereccio. Il piatto deve essere caldo.

L'errore da non fare

Non cuocere a temperatura troppo alta o il tempo diventa insufficiente: la carne resta dura e fibrosa. La cottura lenta e bassa è il segreto. Allo stesso modo, non coprire male il tegame perché il vapore fuoriuscirà e il piatto si asciugherà. Se usi il forno, controlla che sia ben sigillato. Infine, non tagliare la carne prima di cuocerla completamente: rischi di farla sfaldare e perdere i succhi durante la cottura.

I nostri consigli

• La carne riggata si conserva in frigo per 3 giorni, coperta, nel suo sugo. Riscalda a bagnomaria o a fuoco dolce nel tegame. Surgela fino a 2 mesi senza perdere qualità.
• Se la carne non è tenerissima dopo 90 minuti, lasciala cuocere ancora 20 minuti a forno: i tempi dipendono dal taglio e dallo spessore delle fette.
• Puoi aggiungere pomodori pelati (100 ml) al sugo per dare un tocco di acidità che rende il piatto più leggero. Aggiungi l'alloro solo una foglia in quel caso.
• Il sugo che rimane nel tegame è prezioso per condire la polenta o per fare un'ottima minestra il giorno dopo: non buttarlo.

Quando prepararla

La carne riggata è un piatto dei mesi freddi, da settembre a marzo, quando le carni sono migliori e le lunghe cotture al forno non riscaldano la casa. È perfetta per i giorni festivi in famiglia perché si prepara con calma, si mantiene al caldo senza difficoltà e soddisfa grandi e piccini.

Domande frequenti

• Quale taglio di carne è migliore? Il muscolo di spalla o il girello sono i più adatti: hanno una buona percentuale di collagene che si ammorbidisce con la cottura lunga, senza essere troppo grassi.
• Posso usare il vino al posto del brodo? Sì, usa 150 ml di brodo e 100 ml di vino rosso. La carne sarà più sapida, ma la cottura rimane la stessa.
• Come faccio se non ho il forno? Cuoci in padella coperta a fuoco bassissimo per 2 ore, controllando il livello del liquido ogni 30 minuti. Il risultato è lo stesso, ma occorre stare più attenta.
• Posso farla il giorno prima? Sì, anzi è meglio. Prepara tutto la sera, lascia raffreddare e metti in frigo. Il giorno dopo il sapore è ancora più pieno e la carne ancora più tenera.