Carne riggata

Gusto

La carne riggata ha un sapore deciso, ricco di umami che vengono dalla lunga cottura e dal fondo di carne. Il brodo in cui cuoce assorbe aromi di carota, sedano, rosmarino e timo, creando una base saporita che bagna ogni pezzo. Si serve calda con il suo sugo, accompagnata da pane casereccio per assorbire il liquido. L'abbinamento tradizionale è con vini rossi leggeri, non tannici, che non appesantiscono il pasto.

Benessere

• La carne di manzo contiene proteine ad alto valore biologico, intorno ai 26 grammi per 100 grammi di prodotto cotto, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
• Apporta ferro eme, quello di assorbimento più facile rispetto al ferro vegetale, accompagnato da vitamina B12 e zinco che favoriscono l'energia e l'immunità.
• È un piatto saziante e sostanzioso, adatto a chi ha bisogno di un secondo nutriente. La cottura lenta lo rende digeribile anche per gli stomaci sensibili.
• Durante la cottura prolungata, il collagene della carne si trasforma in gelatina, rendendo il piatto più delicato sulla digestione rispetto a una cottura veloce ad alta temperatura.
• Abbinalo a verdure crude in insalata e un frutto per completare il pasto con fibre, vitamine e minerali che bilancino la densità nutrizionale della carne.
• Falso mito da sfatare: la carne rossa cotta a lungo non perde tutte le sue proprietà nutrizionali. Sì, la vitamina C è sensibile al calore, ma ferro, zinco e proteine rimangono stabili. Tuttavia, non è adatta a chi ha aumentati livelli di acido urico: in quel caso, consulta il medico prima di consumarla con regolarità.

L'errore da non fare

Non cuocere a temperatura troppo alta o il tempo diventa insufficiente: la carne resta dura e fibrosa. La cottura lenta e bassa è il segreto. Allo stesso modo, non coprire male il tegame perché il vapore fuoriuscirà e il piatto si asciugherà. Se usi il forno, controlla che sia ben sigillato. Infine, non tagliare la carne prima di cuocerla completamente: rischi di farla sfaldare e perdere i succhi durante la cottura.

I nostri consigli

• La carne riggata si conserva in frigo per 3 giorni, coperta, nel suo sugo. Riscalda a bagnomaria o a fuoco dolce nel tegame. Surgela fino a 2 mesi senza perdere qualità.
• Se la carne non è tenerissima dopo 90 minuti, lasciala cuocere ancora 20 minuti a forno: i tempi dipendono dal taglio e dallo spessore delle fette.
• Puoi aggiungere pomodori pelati (100 ml) al sugo per dare un tocco di acidità che rende il piatto più leggero. Aggiungi l'alloro solo una foglia in quel caso.
• Il sugo che rimane nel tegame è prezioso per condire la polenta o per fare un'ottima minestra il giorno dopo: non buttarlo.

Quando prepararla

La carne riggata è un piatto dei mesi freddi, da settembre a marzo, quando le carni sono migliori e le lunghe cotture al forno non riscaldano la casa. È perfetta per i giorni festivi in famiglia perché si prepara con calma, si mantiene al caldo senza difficoltà e soddisfa grandi e piccini.

Domande frequenti

• Quale taglio di carne è migliore? Il muscolo di spalla o il girello sono i più adatti: hanno una buona percentuale di collagene che si ammorbidisce con la cottura lunga, senza essere troppo grassi.
• Posso usare il vino al posto del brodo? Sì, usa 150 ml di brodo e 100 ml di vino rosso. La carne sarà più sapida, ma la cottura rimane la stessa.
• Come faccio se non ho il forno? Cuoci in padella coperta a fuoco bassissimo per 2 ore, controllando il livello del liquido ogni 30 minuti. Il risultato è lo stesso, ma occorre stare più attenta.
• Posso farla il giorno prima? Sì, anzi è meglio. Prepara tutto la sera, lascia raffreddare e metti in frigo. Il giorno dopo il sapore è ancora più pieno e la carne ancora più tenera.