Ingredienti
| 800 g | carne di manzo (spalla o refilato) |
| 600 g | pomodori pelati o polpa di pomodoro |
| 150 g | olive nere in salamoia |
| 4 filetti | di acciuga salata |
| 1 cipolla media | bianca o rossa |
| 2 spicchi | aglio |
| 3 cucchiai | olio d'oliva extravergine |
| 1 bicchiere | vino rosso secco |
| q.b. | sale marino |
| q.b. | pepe nero |
| 1 mazzetto | prezzemolo fresco |
Valori nutrizionali
| 180 | kcal Energia |
| 26 | g Proteine |
| 8 | g Grassi |
| 3 | g di cui saturi |
| 3 | g Carboidrati |
| 1,5 | g di cui zuccheri |
| 0,8 | g Fibre |
| 1,2 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Asciugare bene la carne di manzo con carta assorbente, quindi tagliarla in pezzi regolari di circa 4-5 centimetri. Sala e pepa ogni pezzo su tutti i lati.
2
Rosolare la carne
Scaldare l'olio d'oliva in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, disporre i pezzi di carne e farli dorare bene su tutti i lati, per circa 8-10 minuti totali. Togliere la carne e metterla da parte.
3
Soffritto e aromi
Nella stessa pentola, aggiungere la cipolla tagliata sottile e l'aglio schiacciato. Far cuocere per 3 minuti a fuoco medio, mescolando, finché la cipolla non diventa trasparente. Aggiungere i filetti di acciuga e mescolare bene per 2 minuti: l'acciuga si scioglierà e insaporirà il soffritto.
4
Sfumare con il vino
Versare il vino rosso nella pentola e aumentare il fuoco a medio-alto. Far bollire per 3-4 minuti, mescolando bene, in modo da far evaporare l'alcol e ridurre il liquido di poco.
5
Aggiungere i pomodori
Versare i pomodori pelati o la polpa nella pentola. Mescolare bene e portare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco al minimo. Rimettere la carne nella pentola e coprire con il coperchio.
6
Cottura lenta
Far cuocere a fuoco molto basso per almeno 1 ora e mezza, con il coperchio, mescolando ogni tanto. La carne deve diventare tenerissima e il sugo deve ridursi e scurirsi. Se il sugo asciuga troppo, aggiungere acqua calda mezza tazza per volta.
7
Aggiungere le olive
A 20 minuti dalla fine della cottura, aggiungere le olive nere denocciolate o tagliate a metà. Mescolare bene e continuare la cottura fino a termine. La carne deve essere così tenera da tagliarsi con il cucchiaio.
8
Impiattare
Versare in una ciotola, spolverare con prezzemolo fresco tritato. Servire caldo con pane toscano o pane comune per raccogliere il sugo ricco.
Gusto
Il sapore è salato e profondo, con le acciughe che non si sentono come pesce bensì come un aroma che rende tutto più concentrato e appetitoso. La dolcezza del pomodoro cotto bene si intreccia con l'amaro leggero delle olive nere. La carne, cotta per ore, è così tenera che si taglia con il cucchiaio e acquista il sapore della salsa. Il piatto si abbina bene con vini rossi secchi toscani e si serve sempre caldo, in piccole porzioni perché è molto saporito.
Benessere
- La carne rossa contiene circa 25-26 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto cotto, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- I pomodori sono ricchi di potassio e magnesio, minerali che aiutano il cuore e i muscoli a funzionare bene.
- È un piatto sostanzioso e saziante grazie alla carne e alla cottura lenta, che rende la carne più facile da digerire rispetto alla cottura rapida ad alta temperatura.
- Le olive nere apportano grassi monoinsaturi, gli stessi dell'olio d'oliva, che supportano il colesterolo buono.
- Per un pasto equilibrato, accompagnalo con un contorno di verdure crude o cotte, come insalata o spinaci, che aggiungono fibre e leggerezza.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la carne rossa sia cancerogena se consumata saltuariamente. L'Organizzazione Mondiale della Sanità classifica la carne rossa trasformata (insaccati) come più a rischio rispetto alla carne fresca. Questo piatto usa carne fresca cotta in modo tradizionale, e una frequenza di una o due volte alla settimana non rappresenta un rischio accertato. Chi ha problemi di pressione alta deve limitare il sale aggiunto durante la cottura.
L'errore da non fare
Non cuocere la carne a fuoco alto pensando che si cucina più in fretta. La carne a livornese ha bisogno di cottura lenta e bassa, almeno un'ora e mezza, per diventare tenerissima e permettere ai sapori di fondersi bene. Una cottura veloce alta rende la carne dura e gommosa. Inoltre, non aggiungere le acciughe quando la pentola è ancora molto calda o quando manca il soffritto, altrimenti bruceranno e diventeranno amare invece di sciogliersi delicatamente nel sugo.
I nostri consigli
- La carne a livornese si conserva bene in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarla per un mese: si scongela in frigorifero la notte prima e si riscalda a fuoco basso aggiungendo un po' di acqua se il sugo si è asciugato troppo.
- Usa carne di manzo o vitello giovane, preferibilmente spalla o refilato. Tagli più teneri inizialmente rendono meno gustosa la salsa perché hanno meno collagene da trasformare in gelatina durante la cottura lenta.
- Se non trovi acciughe salate, puoi usare pasta d'acciuga in barattolo o alcuni filetti sott'olio, ma réduci la quantità a 2-3 filetti perché più concentrati di sapore.
- Abbina il piatto a un vino rosso toscano secco, come un Chianti o un Vino Nobile di Montepulciano, che taglia il grasso della carne e bilancia il sapore salato delle acciughe.
Quando prepararla
La carne a livornese è un piatto da fare tutto l'anno, ma è particolarmente indicata in autunno e inverno quando una cottura lenta riscalda la casa. Non è legata a nessuna festività particolare, per cui la puoi preparare una volta alla settimana come piatto principale nutriente per la famiglia. Se hai ospiti, è un buon piatto da fare il giorno prima, perché il sapore migliora quando la carne riposa nel sugo per qualche ora.
Domande frequenti
- Posso usare carne di maiale invece di manzo? Il maiale è più morbido e tende a disfarsi, quindi non è la scelta migliore. Se lo usi, riduci il tempo di cottura a 45 minuti. L'agnello va benissimo, con un tempo di cottura simile al manzo.
- Come faccio se non ho vino rosso? Puoi saltare il vino e versare direttamente i pomodori. Il piatto perderà una nota di complessità, ma rimarrà buono. Evita il vino bianco perché stonererebbe con il sapore salato e affumicato delle acciughe.
- Le olive nere si possono aggiungere all'inizio? Meglio di no. Se cuociono troppo a lungo diventano molli e il loro sapore svanisce. Aggiungile verso la fine come indicato nella ricetta.
- Devo sciacquare le acciughe salate? Sì, è meglio. Sciacquale rapidamente sotto acqua fredda e asciugale, poi usale nella ricetta. Saranno meno salate ma il piatto resterà ben sapido.
