Carne a livornese

La carne a livornese arriva al tavolo in una ciotola di ceramica, scura e morbidissima, affondata in un sugo rosso-marrone fatto di pomodori maturi e denso di sapore. Le olive nere brillano nella salsa insieme a piccoli pezzi di acciuga che si sono sciolti, creando una patina lucida. Il profumo è intenso e marino, con le note salate dell'acciuga e la dolcezza del pomodoro cotto lentamente. Sulla superficie spicca il prezzemolo fresco tritato, verde acceso. Si serve calda, preferibilmente con pane toscano per raccogliere il sugo.

Gusto

Il sapore è salato e profondo, con le acciughe che non si sentono come pesce bensì come un aroma che rende tutto più concentrato e appetitoso. La dolcezza del pomodoro cotto bene si intreccia con l'amaro leggero delle olive nere. La carne, cotta per ore, è così tenera che si taglia con il cucchiaio e acquista il sapore della salsa. Il piatto si abbina bene con vini rossi secchi toscani e si serve sempre caldo, in piccole porzioni perché è molto saporito.

Benessere

• La carne rossa contiene circa 25-26 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto cotto, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
• I pomodori sono ricchi di potassio e magnesio, minerali che aiutano il cuore e i muscoli a funzionare bene.
• È un piatto sostanzioso e saziante grazie alla carne e alla cottura lenta, che rende la carne più facile da digerire rispetto alla cottura rapida ad alta temperatura.
• Le olive nere apportano grassi monoinsaturi, gli stessi dell'olio d'oliva, che supportano il colesterolo buono.
• Per un pasto equilibrato, accompagnalo con un contorno di verdure crude o cotte, come insalata o spinaci, che aggiungono fibre e leggerezza.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la carne rossa sia cancerogena se consumata saltuariamente. L'Organizzazione Mondiale della Sanità classifica la carne rossa trasformata (insaccati) come più a rischio rispetto alla carne fresca. Questo piatto usa carne fresca cotta in modo tradizionale, e una frequenza di una o due volte alla settimana non rappresenta un rischio accertato. Chi ha problemi di pressione alta deve limitare il sale aggiunto durante la cottura.

• 180kcal Energia
• 26g Proteine
• 8g Grassi
• 3g di cui saturi
• 3g Carboidrati
• 1,5g di cui zuccheri
• 0,8g Fibre
• 1,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gcarne di manzo (spalla o refilato)
• 600 gpomodori pelati o polpa di pomodoro
• 150 golive nere in salamoia
• 4 filettidi acciuga salata
• 1 cipolla mediabianca o rossa
• 2 spicchiaglio
• 3 cucchiaiolio d'oliva extravergine
• 1 bicchierevino rosso secco
• q.b.sale marino
• q.b.pepe nero
• 1 mazzettoprezzemolo fresco

1. Preparare la carneAsciugare bene la carne di manzo con carta assorbente, quindi tagliarla in pezzi regolari di circa 4-5 centimetri. Sala e pepa ogni pezzo su tutti i lati.
2. Rosolare la carneScaldare l'olio d'oliva in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, disporre i pezzi di carne e farli dorare bene su tutti i lati, per circa 8-10 minuti totali. Togliere la carne e metterla da parte.
3. Soffritto e aromiNella stessa pentola, aggiungere la cipolla tagliata sottile e l'aglio schiacciato. Far cuocere per 3 minuti a fuoco medio, mescolando, finché la cipolla non diventa trasparente. Aggiungere i filetti di acciuga e mescolare bene per 2 minuti: l'acciuga si scioglierà e insaporirà il soffritto.
4. Sfumare con il vinoVersare il vino rosso nella pentola e aumentare il fuoco a medio-alto. Far bollire per 3-4 minuti, mescolando bene, in modo da far evaporare l'alcol e ridurre il liquido di poco.
5. Aggiungere i pomodoriVersare i pomodori pelati o la polpa nella pentola. Mescolare bene e portare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco al minimo. Rimettere la carne nella pentola e coprire con il coperchio.
6. Cottura lentaFar cuocere a fuoco molto basso per almeno 1 ora e mezza, con il coperchio, mescolando ogni tanto. La carne deve diventare tenerissima e il sugo deve ridursi e scurirsi. Se il sugo asciuga troppo, aggiungere acqua calda mezza tazza per volta.
7. Aggiungere le oliveA 20 minuti dalla fine della cottura, aggiungere le olive nere denocciolate o tagliate a metà. Mescolare bene e continuare la cottura fino a termine. La carne deve essere così tenera da tagliarsi con il cucchiaio.
8. ImpiattareVersare in una ciotola, spolverare con prezzemolo fresco tritato. Servire caldo con pane toscano o pane comune per raccogliere il sugo ricco.

L'errore da non fare

Non cuocere la carne a fuoco alto pensando che si cucina più in fretta. La carne a livornese ha bisogno di cottura lenta e bassa, almeno un'ora e mezza, per diventare tenerissima e permettere ai sapori di fondersi bene. Una cottura veloce alta rende la carne dura e gommosa. Inoltre, non aggiungere le acciughe quando la pentola è ancora molto calda o quando manca il soffritto, altrimenti bruceranno e diventeranno amare invece di sciogliersi delicatamente nel sugo.

I nostri consigli

• La carne a livornese si conserva bene in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarla per un mese: si scongela in frigorifero la notte prima e si riscalda a fuoco basso aggiungendo un po' di acqua se il sugo si è asciugato troppo.
• Usa carne di manzo o vitello giovane, preferibilmente spalla o refilato. Tagli più teneri inizialmente rendono meno gustosa la salsa perché hanno meno collagene da trasformare in gelatina durante la cottura lenta.
• Se non trovi acciughe salate, puoi usare pasta d'acciuga in barattolo o alcuni filetti sott'olio, ma réduci la quantità a 2-3 filetti perché più concentrati di sapore.
• Abbina il piatto a un vino rosso toscano secco, come un Chianti o un Vino Nobile di Montepulciano, che taglia il grasso della carne e bilancia il sapore salato delle acciughe.

Quando prepararla

La carne a livornese è un piatto da fare tutto l'anno, ma è particolarmente indicata in autunno e inverno quando una cottura lenta riscalda la casa. Non è legata a nessuna festività particolare, per cui la puoi preparare una volta alla settimana come piatto principale nutriente per la famiglia. Se hai ospiti, è un buon piatto da fare il giorno prima, perché il sapore migliora quando la carne riposa nel sugo per qualche ora.

Domande frequenti

• Posso usare carne di maiale invece di manzo? Il maiale è più morbido e tende a disfarsi, quindi non è la scelta migliore. Se lo usi, riduci il tempo di cottura a 45 minuti. L'agnello va benissimo, con un tempo di cottura simile al manzo.
• Come faccio se non ho vino rosso? Puoi saltare il vino e versare direttamente i pomodori. Il piatto perderà una nota di complessità, ma rimarrà buono. Evita il vino bianco perché stonererebbe con il sapore salato e affumicato delle acciughe.
• Le olive nere si possono aggiungere all'inizio? Meglio di no. Se cuociono troppo a lungo diventano molli e il loro sapore svanisce. Aggiungile verso la fine come indicato nella ricetta.
• Devo sciacquare le acciughe salate? Sì, è meglio. Sciacquale rapidamente sotto acqua fredda e asciugale, poi usale nella ricetta. Saranno meno salate ma il piatto resterà ben sapido.