Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 800 g | spalla di capriolo a pezzi di circa 60 g l'uno |
| 1 bottiglia | vino rosso asciutto (750 ml) |
| 250 ml | brodo di carne o di verdure |
| 2 carote medie | tagliate a pezzi |
| 1 cipolla media | intera |
| 2 gambi di sedano | tagliati a pezzi |
| 3 cucchiai | olio extravergine |
| 2 cucchiai | farina 00 |
| 3 bacche di ginepro | schiacciate |
| 2 foglie di alloro | |
| 3 rametti di rosmarino fresco | |
| 1 cucchiaino | aceto di vino rosso |
| Sale e pepe nero | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 115 kcal | Energia |
| 21 g | Proteine |
| 3 g | Grassi |
| 1 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Marinatura
Mettete i pezzi di capriolo in una ciotola non metallica con una carota, la cipolla intera, un gambo di sedano, uno dei rametti di rosmarino, le bacche di ginepro e le foglie di alloro. Versate il vino rosso fino a coprire la carne. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero almeno 4 ore, meglio una notte intera.
2
Estrazione e asciugatura
Scolate il capriolo con un colino, conservando il vino di marinatura. Asciugate bene i pezzi con carta da cucina per favorire la doratura. Lasciate le verdure di marinatura da parte.
3
Doratura della carne
Scaldate l'olio in una casseruola pesante a fuoco medio alto. Infarinate leggermente i pezzi di capriolo e fateli rosolare 2-3 minuti per lato fino a ottenere una crosta dorata. Dovete lavorare in due o tre turni per non affollare la padella. Salate e pepate mentre rosolate. Ritirate i pezzi e teneteli da parte.
4
Soffritto
Nella stessa casseruola, tagliate a dadini una carota fresca, la cipolla rimasta e l'altro gambo di sedano. Rosolateli a fuoco medio per 5-6 minuti fino a quando iniziano a dorare leggermente.
5
Cottura lenta in salsa
Versate il vino di marinatura nella casseruola e lasciate evaporare per 2-3 minuti. Aggiungete il brodo caldo e rimettete dentro i pezzi di capriolo insieme alle verdure di marinatura. Aggiungete l'aceto, i rametti di rosmarino rimasti e le bacche di ginepro. Portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco a minimo e coprite con il coperchio. Cuocete per 2 ore e mezza, controllando ogni 45 minuti che non si asciughi. La carne deve diventare tenerissima e il liquido deve ridursi a circa metà volume, diventando una salsa densa.
6
Filtro e riducimento
Quando la carne è cotta, tirate fuori i pezzi con un mestolo forato e poneteli in un piatto. Versate il liquido di cottura in un passaverdure a maglie fini per eliminare le verdure e le spezie. Rimettete il liquido filtrato nella casseruola a fuoco medio alto e lasciatelo ridurre per 3-4 minuti finché non si addensa legggermente. Dovrete ottenere una salsa lucida che aderisce al cucchiaio.
7
Finitura
Rimettete i pezzi di capriolo nella salsa, mescolate delicatamente e lasciate riprendere temperatura a fuoco molto basso per 2 minuti. Assaggiate e corregete di sale e pepe. Servite subito, caldo, in piatti fondi con un rametto di rosmarino e una spolverata di prezzemolo fresco.
Gusto
Il capriolo ha un sapore di selvaggina intenso e leggermente selvaggio, ammorbidito dalla marinatura nel vino e dal tempo di cottura. La salsa cattura le note del brodo, del vino rosso e delle spezie, creando un fondo ricco su cui poggia la carne. Si serve caldo, direttamente nel piatto fondo per contenere la salsa, accompagnato da polenta morbida, purè di patate o riso bianco che assorbano il sugo. È una ricetta autunnale e invernale, tipica della cucina di montagna e della tradizione veneta e piemontese.
Benessere
- La carne di capriolo è molto magra, con circa 20 grammi di proteine per 100 grammi, e contiene pochissimi grassi saturi rispetto alla carne rossa domestica.
- È ricca di ferro biodisponibile, importante per prevenire l'anemia, e contiene zinco, utile per il sistema immunitario.
- Pur essendo un piatto sostanzioso grazie alla salsa, la carne di selvaggina digerisce più facilmente di quella di manzo, soprattutto se marinata e cotta a lungo.
- Il vino rosso usato nella marinatura e nella salsa apporta polifenoli, composti con proprietà antiossidanti che rimangono anche dopo la cottura.
- Accompagnare il capriolo con verdure di contorno ricche di fibre, come broccoli o spinaci cotti, rende il pasto completo e bilanciato.
- Falso mito da sfatare: la selvaggina non è più grassa della carne rossa normale. Al contrario, il capriolo è una delle carni più magre disponibili. L'idea che sia pericolosa per il colesterolo è priva di fondamento se consumata in porzioni ragionevoli. Gli acidi grassi presenti sono principalmente insaturi. Chi ha ipercolesterolemia può consumarla tranquillamente, purché riduca il condimento della salsa e scelga preparazioni senza burro abbondante.
L'errore da non fare
L'errore più grave è saltare la marinatura o farla troppo breve. La selvaggina ha bisogno di almeno 4 ore per ammorbidirsi e per perdere il sapore eccessivamente selvatico. Allo stesso modo, non abbreviate la cottura lenta: il capriolo non è pollo, ha bisogno di tempo perché le fibre della carne si sciolgano completamente. Una cottura di 90 minuti lascerà la carne ancora dura e poco gradevole. Infine, non eliminate il vino durante la cottura: è lui che ammorbidisce e aromatizza. Se lo ritenete troppo forte, dialcolizzatelo all'inizio portandolo a ebollizione per 1 minuto.
I nostri consigli
- Se la carne si asciuga durante la cottura, aggiungete brodo caldo poco alla volta, non acqua. Conservate il capriolo in salsa coperto in frigorifero fino a 3 giorni: anzi, il piatto migliora il giorno successivo perché i sapori si legano meglio.
- La tradizione piemontese prevede di aggiungere 2-3 cucchiai di cioccolato fondente grattugiato negli ultimi 5 minuti di cottura per dare profondità alla salsa. È una variante nobile se amate il contrasto dolce amaro.
- Come contorno, abbinate il capriolo a polenta cremosa, purè di castagne, riso bianco semplice oppure patate lesse salate. Evitate contorni troppo complessi che coprano il gusto della carne.
- Se non trovate capriolo fresco, potete sostituirlo con coscia di daino, lepre giovane o anche manzo di qualità magra, aumentando però il tempo di marinatura per il manzo a 6-8 ore.
Quando prepararla
Il capriolo in salsa è un piatto tipicamente autunnale e invernale. Si prepara nei mesi dal settembre fino a gennaio, quando la selvaggina è disponibile al mercato e le temperature fredde permettono una cottura lenta senza disperdere calore in casa. È ideale per cene speciali, festività invernali e pranzi della domenica quando avete tempo per stare ai fornelli. Se siete in montagna o in zone di campagna dove si pratica la caccia, il momento migliore è subito dopo la stagione venatoria, da novembre in poi.
Domande frequenti
- Posso congelare il capriolo in salsa già cotto? Sì, dura fino a 2 mesi in freezer se riposto in un contenitore ermetico. Scongdate in frigorifero per 12 ore e riscaldate a fuoco dolce.
- La marinatura si può fare a temperatura ambiente? No, sempre in frigorifero. La selvaggina cruda a temperatura ambiente può sviluppare batteri indesiderati.
- Come faccio a sapere se la carne è cotta abbastanza? Pungete un pezzo con una forchetta: deve cedere completamente senza opporre resistenza. Se è ancora un po' dura, continuate la cottura altri 15-20 minuti.
- Qual è il vino migliore per questa ricetta? Usate un vino rosso asciutto di medio corpo, come Barbera, Dolcetto o Chianti. Evitate vini troppo leggeri o frizzanti, che non reggono la cottura lunga.
