Cannoli ripieni di ricotta

I cannoli ripieni di ricotta sono dolcetti dal guscio dorato e croccante, leggermente fragile al morso, con un ripieno denso e cremoso di ricotta bianca spolverate di pistacchio verde scuro o gocce di cioccolato scuro alle estremità. La forma è cilindrica, regolare, lunga circa dieci centimetri, con le estremità aperte che lasciano intravedere il ripieno. Quando serviti su un piatto bianco o carta dolce, il contrasto tra il colore ambrato del guscio e il bianco della ricotta crea una presentazione classica e subito riconoscibile.

Gusto

Il sapore è dolce, leggermente zuccherato dalla ricotta e completato da note aromatiche di vaniglia o scorza di limone. La ricotta fresca non deve essere mai acidula, ma cremosa e delicata. La croccantezza del guscio contrasta piacevolmente con la morbidezza del ripieno. Si servono freddi o a temperatura ambiente, meglio se preparati poche ore prima. Tradizionalmente si abbinano a caffè ristretto o a un bicchiere di vino dolce.

Benessere

• La ricotta apporta proteine nobili, intorno ai 13 grammi per cento grammi di ricotta pura, ed è una fonte di calcio importante per le ossa.
• Contiene fosforo e potassio, minerali fondamentali per l'energia e la regolazione della pressione sanguigna.
• Il dolce è abbastanza saziante grazie alle proteine e ai grassi della ricotta, ma rimane leggero se non consumato in eccesso.
• La ricotta di pecora contiene più proteine di quella di mucca e una diversa composizione di acidi grassi, talvolta più digeribile.
• Per un pasto equilibrato, accompagna un cannolo con una tazza di caffè o tè senza zucchero, e completa con un frutto leggero come una pera.
• Falso mito da sfatare: i cannoli non sono pesanti e indigesti per natura. Dipende dalla qualità della ricotta usata, dal metodo di cottura del guscio e dalla quantità di zucchero aggiunto. Una ricotta fresca, un guscio friabile ben cotto e non troppo olio di frittura rendono il dolce digeribile. Va consumato in porzione ragionevole, circa uno o due cannoli per volta, non una dozzina.

• 280 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 14 gGrassi
• 8 gdi cui saturi
• 35 gCarboidrati
• 20 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,15 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gFarina 00
• 50 gZucchero semolato
• 30 gBurro ammorbidito
• 1Uovo intero
• 75 mlVino bianco secco
• 1 pizzicoSale fine
• 500 gRicotta fresca di mucca
• 150 gZucchero a velo
• 50 gGocce di cioccolato fondente
• 30 gPistacchio tritato fine
• Olio di arachideper friggere (circa 500 ml)

1. Impasto baseMescola farina, zucchero e sale in una ciotola. Aggiungi il burro a pezzetti e l'uovo, poi versa il vino bianco poco alla volta. Impasta con le mani fino a ottenere un composto liscio e compatto. Copri con film e lascia riposare due ore a temperatura ambiente.
2. Stesura e taglioStendi l'impasto fra due fogli di carta forno fino a uno spessore di circa tre millimetri. Taglia rettangoli di circa otto centimetri per tre. Avvolgi ogni rettangolo intorno a un tubo cannolo (inumidendo leggermente i bordi con acqua) e pressione le estremità per sigillare.
3. Cottura in friggitriceRiscalda l'olio a 170 gradi. Immergi i cannoli crudi, non più di due o tre per volta, fino a quando non diventano dorati e croccanti, circa due minuti. Togli con una schiumarola e falli scolare su carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso.
4. Preparazione ricottaQuando i cannoli sono completamente freddi, trasferisci in una ciotola la ricotta insieme allo zucchero a velo. Mescola delicatamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema omogenea e senza grumi. Aggiungi le gocce di cioccolato e mescola ancora.
5. RiempimentoVersa il ripieno di ricotta in una tasca da pasticcere con beccuccio liscio. Riempi i cannoli dalle due estremità, facendo entrare il ripieno fino al centro. Lavora subito prima che il guscio inizi ad ammorbidirsi.
6. GuarnizioneDisponi i cannoli ripieni su un piatto. Passa i bordi (dove spunta la ricotta) nel pistacchio tritato fine, oppure decora semplicemente con una spolverata uniforme. Se usi il cioccolato, sbriciola piccoli pezzi sui bordi mentre la ricotta è ancora fresca.

L'errore da non fare

Non riempire i cannoli troppo tempo prima di servirli. Se il guscio rimane a contatto con la ricotta umida per più di un'ora, diventa morbido e perde completamente la croccantezza caratteristica. Riempili al massimo due o tre ore prima del consumo, oppure conserva gusci e ripieno separati e procedi all'assemblaggio poco prima di servire. L'unica eccezione è se tieni i cannoli in frigorifero ben coperti e li servi freddi, ma anche così la croccantezza diminuisce gradualmente.

I nostri consigli

• Conserva i cannoli ripieni in frigorifero per massimo una giornata in un contenitore ermetico. I gusci non ripieni si mantengono in un barattolo di vetro a temperatura ambiente per circa tre o quattro giorni e rimangono croccanti.
• Se non hai i tubi cannolo in acciaio, puoi usare coni di carta straccia arrotolati strettamente, basta fare attenzione a toglierli con delicatezza quando il guscio è ancora caldo.
• Scegli una ricotta cremosa e non troppo acida, possibilmente appena uscita dal frigorifero del negozio. Se troppo liquida, filtrala in una garza per alcune ore in frigorifero.
• Se preferisci una versione meno fritta, puoi cuocere i cannoli al forno a 180 gradi per una decina di minuti, anche se il risultato è meno croccante e più secco.

Quando prepararla

I cannoli si preparano bene tutto l'anno, ma sono particolarmente apprezzati in primavera e soprattutto durante le festività natalizie e pasquali. In estate si servono freddi e rimangono una scelta gradevole dopo un pasto leggero. L'impasto funziona meglio quando la cucina non è troppo calda, quindi evita le giornate più umide se possibile.

Domande frequenti

• Posso preparare l'impasto il giorno prima? Sì, prepara l'impasto, avvolgilo in film e conservalo in frigorifero fino a ventiquattro ore. Lascialo ritornare a temperatura ambiente per almeno un'ora prima di stendere e cuocere.
• La ricotta si può sostituire con un'altra crema? La ricotta è ingrediente caratterizzante, ma alcuni aggiungono un quarto di mascarpone per una texture ancora più cremosa. Evita ricotta di siero o troppo liquida.
• Che differenza c'è fra ricotta di mucca e di pecora? La ricotta di pecora è più grassa, saporita e proteica, ma meno delicata. Usa quella di mucca per un sapore classico e neutro, oppure scegli la pecora se ami un gusto più deciso.
• Quanto olio consuma la frittura? Circa quattrocento o cinquecento millilitri di olio per dozzina di cannoli. Filtra l'olio con un colino quando è freddo e riusalo una o due volte se non ha odore rancido.