Ingredienti
| 800 g | calamari freschi, puliti e tagliati ad anelli |
| 250 ml | olio extravergine d'oliva |
| 4 spicchi | aglio, sbucciato e tagliato sottile |
| 1 peperoncino fresco | tagliato a rondelle, oppure 1/2 cucchiaino di peperoncino secco |
| 500 ml | acqua |
| 10 g | sale grosso |
| 2 foglie | alloro |
| 3 rametti | prezzemolo fresco, per guarnire |
Valori nutrizionali
| 160 kcal | Energia |
| 13 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 1,5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'acqua di cottura
Versa l'acqua in una pentola media con il sale grosso e le foglie d'alloro. Porta a ebollizione per 3 minuti, poi spegni e tieni da parte.
2
Lessare i calamari
Tuffa gli anelli di calamaro nell'acqua ancora calda e risaldata. Copri con un coperchio e lascia sobbollire a fuoco basso per 50-55 minuti. Il calamaro deve diventare tenerissimo, piega un anello tra le dita e dovrebbe cedere facilmente.
3
Scolare e asciugare
Versa il contenuto della pentola in un colino. Lascia scolare bene i calamari per 5-10 minuti, quindi disponi gli anelli su carta assorbente per altri 10 minuti in modo che perdano l'umidità in eccesso.
4
Condire in vasetto
Prepara uno o due vasetti di vetro sterilizzati. Disponi i calamari asciutti in strati alternati con l'aglio affettato e il peperoncino. Versa lentamente l'olio extravergine fino a coprire completamente il contenuto, assicurandoti che non rimangano bolle d'aria.
5
Riposare e conservare
Chiudi i vasetti e conserva in frigorifero per almeno 24 ore prima di consumare, in modo che i sapori si sposino. I calamari sott'olio si conservano in frigorifero per 4-5 settimane se il vasetto rimane sigillato e i calamari completamente ricoperti di olio.
6
Servire
Preleva i calamari con una forchetta pulita, versa un cucchiaio di olio nel piatto, guarnisci con prezzemolo fresco tritato. Servi freddi o a temperatura ambiente con fette di pane tostato.
Gusto
Il sapore è pulito e marino, leggermente dolce dalla tenerezza del calamaro. L'aglio porta una nota lievemente amara e caramellata, il peperoncino una piccantezza che non brucia ma scalda. L'olio extravergine ricopre tutto di rotondità. Si servono freddi da antipasto, tiepidi con fette di pane tostato, o aggiunti a un'insalata verde. L'abbinamento tradizionale è con vino bianco secco o birra chiara.
Benessere
- Il calamaro è proteina pura: fornisce circa 13 grammi di proteine ogni 100 grammi di calamaro cotto, con bassissimo contenuto di grassi saturi.
- Contiene ferro facilmente assorbibile, selenio e potassio. Il ferro del cefalopode è migliore di molti pesci bianchi in termini di biodisponibilità.
- Nonostante l'olio, è un piatto molto leggero: il calamaro ha pochissime calorie intrinseche, e la porzione tipica (80-100 grammi con olio) assesta intorno alle 150-170 calorie.
- È ricco di taurina, un aminoacido semiessenziale che supporta la funzione cardiovascolare e nervosa, poco presente in altri alimenti comuni.
- Si abbina bene con contorni di verdure crude o cotte, legumi freddi, o come componente di un piatto freddo estivo ricco di fibre.
- Falso mito da sfatare: il calamaro sott'olio è pieno di colesterolo e grassi cattivi. La verità è che il calamaro fresco contiene colesterolo (come tutti i cefalopodi), ma quasi nessun grasso saturo. L'olio aggiunto è extravergine, ricco di grassi monoinsaturi benefici. Una porzione di 100 grammi non crea problemi neanche per diete controllate, anzi fornisce nutrienti preziosi. Chi ha ipercolesterolemia conclamata deve comunque non eccedere in porzioni, ma il calamaro stesso non è un nemico.
L'errore da non fare
Non accorciare il tempo di cottura pensando che il calamaro si cuocia in 20-30 minuti come al forno. Il calamaro lessato ha bisogno di almeno 50 minuti di cottura dolce per diventare tenerissimo. Se lo tiri su prima, rimane gommoso e sgradevole. Al contrario, 60 minuti non lo rovina, lo rende ancora più morbido. Controlla il grado di tenerezza infilzando un anello con un coltello: deve penetrare senza resistenza.
I nostri consigli
- Conserva i vasetti ben chiusi in frigorifero a 4 gradi. Una volta aperto, consuma entro 7-8 giorni. Se riutilizzi l'olio della conserva, filtralo attraverso una garza per eliminare le impurità e conservalo a parte per condire insalate.
- Aggiungi il peperoncino secondo il tuo gusto di piccantezza. Se ami il sapore più deciso, aumenta a mezzo peperoncino fresco; se preferisci milder, usa solo un pizzico di secco.
- Accompagna i calamari sott'olio con un'insalata di rucola cruda e limone, oppure mescolali con fagioli cannellini sciacquati per un piatto freddo estivo più sostanzioso.
- Se vuoi una versione diversa, aggiungi al vasetto qualche aguglia di rosmarino fresco oppure 1-2 bacche di ginepro per un aroma più erbaceo e sofisticato.
Quando prepararla
I calamari sott'olio si preparano tutto l'anno, poiché i calamari surgelati di buona qualità sono sempre disponibili. Se hai accesso a calamari freschi in estate e inizio autunno, è il momento migliore. Come conserva, è perfetta da tenere in dispensa per cene dell'ultimo momento o da offrire come antipasto freddo in giugno, luglio e agosto.
Domande frequenti
- Posso usare calamari surgelati? Sì, anzi sono spesso più teneri dei freschi se le fibre sono già state indebolite dal congelamento. Scongela in frigorifero durante la notte, asciuga bene con carta assorbente prima di lessare.
- Quanta acqua di cottura devo aggiungere ai calamari cotti? No, scarta l'acqua di cottura. Usa solo olio extravergine per la conserva, così la densità e la preservazione sono corrette.
- Il calamaro sott'olio è sempre morbido o diventa più duro con i giorni? Rimane morbido se la cottura è stata lunga. Nei giorni successivi tende a restare allo stesso grado di tenerezza, poiché l'olio preserva l'umidità interna.
- Posso riciclare l'olio di conserva per friggere? Meglio di no. L'olio dopo la conserva ha ceduto sapori di aglio e calamaro, e il punto di fumo potrebbe non essere più ottimale per la frittura. Usalo per condire a crudo.
