Ingredienti
| 700 g | Calamari puliti, interi o a anelli |
| 250 ml | Vino bianco secco |
| 3 spicchi | Aglio affettato sottile |
| 400 ml | Acqua |
| 2 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| Una manciata | Prezzemolo fresco tritato |
| 1 pizzico | Sale fino |
| 1 macinata | Pepe nero |
Valori nutrizionali
| 80 kcal | Energia |
| 13 g | Proteine |
| 1,5 g | Grassi |
| 0,4 g | di cui saturi |
| 1 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara i calamari
Pulisci i calamari togliendo la sacca di inchiostro, l'osso centrale e la pelle. Lavali sotto acqua fredda. Se li vuoi interi, lascia intatto il corpo. Se li vuoi a anelli, affetta il corpo in cerchi da mezzo centimetro circa, tenendo i tentacoli a parte. Asciugali bene con carta di cucina.
2
Rosola l'aglio
Metti l'olio in una padella ampia a fuoco medio, aggiungi l'aglio affettato e fallo rosolare per due minuti finché non prende colore, ma senza bruciare. L'aglio deve profumare di crudo appena appena, non deve diventare marrone scuro.
3
Aggiungi i calamari
Versa i calamari nella padella con l'aglio e rosola per due minuti, muovendo con un cucchiaio di legno. Devono cambiare colore da trasparente a opaco bianco latteo. Non farli stracuocere in questa fase.
4
Sfuma con il vino
Versa il vino bianco secco e fai evaporare il vapore alcolico per uno o due minuti. Sentirai il caratteristico aroma della sfumatura quando il vino quasi non esce più come vapore.
5
Aggiungi acqua e cuoci
Versa l'acqua, abbassa il fuoco a medio-basso, salsa, pepa leggermente e lascia cuocere coperto per cinque minuti. I calamari devono essere cotti ma non stracotti: tocca uno con la forchetta, deve cedere senza essere gommoso.
6
Finisci in tavola
Togli dal fuoco, cospargere di prezzemolo fresco tritato e versaci il contenuto della padella in piatti fondi caldi. Se desideri un ulteriore filo di olio crudo, aggiungilo subito prima di servire. Accompagna con pane tostato per pulire la salsa.
Gusto
Il sapore è marino e secco insieme: il calamaro libera la sua delicatezza naturale, il vino bianco non zuccherato la sostiene senza coprirla, l'aglio non deve pungere ma solo respirare sotto. La consistenza è la sfida vera: se cuoci trenta secondi di troppo i calamari diventano gomma, se li levi al momento giusto rimangono teneri, quasi cremosi. Si serve caldo subito, con un filo di olio crudo a fine cottura, talvolta con limone a parte per chi lo vuole più acido.
Benessere
- I calamari contengono il 13-15% di proteine ad alto valore biologico, con tutti gli aminoacidi essenziali. Sono più proteici del pesce bianco e meno grassi di molte carni rosse.
- Forniscono ferro, rame e zinco in quantità significativa. Il ferro dei molluschi è più assimilabile di quello vegetale grazie alla presenza di vitamina B12.
- Questo piatto è leggero e molto saziante: la proteina del calamaro sazia senza appesantire, perfetto per chi digiunato o con stomaco delicato.
- Contengono taurina, un aminoacido non proteico che supporta la funzione cardiaca e la visione. I molluschi marini ne sono una fonte naturale.
- Abbinalo con verdure crude in insalata o cotte al vapore per un pasto equilibrato. Il vino bianco della cottura non rimane nell'alcol se la preparazione è giusta.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che i calamari siano difficili da digerire se ben cotti. Anzi, la loro proteina è fra le più digeribili del regno animale marino. Il problema nasce solo se li maschi male o se vengono cotti male. Una persona sana digerisce i calamari in bianco come un pesce normale, senza problemi.
L'errore da non fare
L'errore principale è non riuscire a capire quando il calamaro è cotto al punto giusto. Se lo lasci in padella per dodici o quindici minuti pensando che abbia bisogno di più tempo, diventa una scarpa. Il calamaro si cuoce in pochi minuti: la carne è delicata, non è come un osso di animale che rilascia gelatina col tempo. Se hai dubbi sulla cottura, estrai un pezzo e assaggia mentre cuoci, così impari il tempo della tua cucina.
I nostri consigli
- Se vuoi fare i calamari il giorno prima, cuocili fino al momento della sfumatura con il vino, poi lascia raffreddare. Il giorno dopo porta a ebollizione e completa la cottura: risultano sempre teneri perché il calore umido non è continuo.
- In frigorifero i calamari in bianco si conservano tre giorni massimo. Se vuoi congelarli, usa contenitori ermetici dopo tre ore dal raffredamento: si mantengono due mesi.
- Puoi fare la ricetta anche aggiungendo una o due acciughe sciolte nell'aglio per un sapore più intenso, ma senza esagerare. Le acciughe salgano il piatto: usa meno sale da cucina.
- Se non trovi il vino bianco secco, puoi usare il Vermentino, il Pinot Grigio o un altro bianco locale che non sia dolce. Evita i bianchi dolci da dessert, che cambiano il sapore.
Quando prepararla
I calamari in bianco vanno bene tutto l'anno perché il calamaro fresco o surgelato è sempre disponibile. Se sei al mare nei mesi estivi puoi trovarli freschi al mercato ittico e farli lo stesso giorno. D'inverno, i calamari surgelati di buona qualità danno gli stessi risultati. È un piatto veloce, perfetto per una cena infrasettimanale quando non hai tempo per cotture lunghe.
Domande frequenti
- Posso usare calamari surgelati? Sì, sono perfetti. Lasciali scongelare in frigorifero otto ore prima, poi usali come quelli freschi. La qualità è ottima se provengono da marchi affidabili.
- Come faccio a pulire i calamari? Tira delicatamente la testa dal corpo, tutti gli organi interni verranno via. Sfrega il corpo con carta di cucina per staccare la pelle grigia. Tira l'osso centrale che rimane dentro. Sciacqua bene sotto acqua fredda.
- Posso non usare il vino? Il vino bianco è importante perché da il sapore caratteristico del piatto. Se eviti l'alcol per motivi di salute, riscalda il vino in una pentola prima di aggiungerlo, così l'alcol evaporerà più velocemente durante la sfumatura.
- I calamari rimangono sempre tenerissimi con questo metodo? Sì, se rispetti il tempo di cottura di cinque minuti una volta coperto. Il vapore e l'umidità della salsa mantengono la carne morbida.
