Calamari freddi

Gusto

Il sapore è delicato, marino e acidulo insieme. Il limone fresco che li bagna durante il riposo penetra la polpa dolce del calamaro senza coprirla. L'olio buono, aggiunto a freddo, avvolge ogni morso. Si servono gelati, tal quale, magari come antipasto freddo o contorno a piatti di pesce. L'abbinamento tradizionale è con vini bianchi secchi e frizzanti, oppure semplicemente come stuzzichino prima di pranzo.

Benessere

• Il calamaro è proteina magra: circa 13 grammi di proteine per 100 grammi di parte commestibile, con pochissimi grassi saturi.
• Contiene selenio, rame, ferro e zinco, elementi rari che il nostro corpo assorbe facilmente da fonti marine.
• È un piatto leggerissimo e saziante: poche calorie, molta sostanza nutrizionale, perfetto per pasti estivi senza appesantire.
• Il calamaro fresco contiene taurina, un aminoacido non essenziale che supporta la vista e la funzione cardiaca, raramente sottolineato nelle ricette ordinarie.
• Servito freddo con limone e olio diventa un pasto completo se abbinato a un'insalata verde o a pane integrale.
• Falso mito da sfatare: si dice che i calamari siano indigeribili e pesanti. La verità è che diventano gomma solo se cotti troppo a lungo, oltre i 3-4 minuti. Cotti brevemente e conditi a freddo sono leggeri e ben digeribili. Non esistono controindicazioni particolari per persone sane, se non l'allergia al mollusco.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere i calamari troppo a lungo: 5, 6, 10 minuti pensando che durino di più. Accade il contrario: diventano duri e gommosi, poi non c'è riposo in frigo che tenga. Altri sbagliano a non salare bene l'acqua di cottura: il calamaro ha bisogno di osmosi del sale per mantenere tenerezza. Infine, chi li mette subito nel frigo da bollenti li rinsecca. Attendere qualche minuto a temperatura ambiente fa la differenza.

I nostri consigli

• Conserva i calamari freddi in frigorifero per massimo 3 giorni, sempre coperti, nel loro condimento. Diventano via via più saporiti perché l'olio e il limone continuano a penetrare.
• Se ami una variante più agliata, aggiungi 4 spicchi di aglio al posto di 2 durante la marinata. Se vuoi un tocco piccante, spargi un pizzico di peperoncino rosso secco macinato.
• Abbinali a una bella insalata di rucola e pomodorini, oppure come antipasto freddo insieme a olive, mozzarella di bufala fredda e pane tostato.
• Non congelano bene dopo la cottura: il collagene della polpa cristallizza e si rompono le fibre. Congela solo i calamari crudi se non li usi subito.
• Se non trovi calamari freschi, quelli surgelati vanno bene: scongela sempre in frigo la sera prima, asciuga bene con carta assorbente prima della cottura.

Quando prepararla

I calamari freddi sono ideali da giugno a settembre, quando il caldo non invita a piatti cotti a lungo e serve qualcosa di fresco già pronto. Vanno benissimo anche d'inverno se hai voglia di un'insalata fredda o di portare un antipasto freddo a pranzo. D'estate, se hai ospiti all'ultimo momento, sono perfetti: 20 minuti totali e un piatto che sembra elaborato ma è semplicissimo.

Domande frequenti

• Posso usare calamari surgelati? Sì, ma devono essere scongati lentamente in frigo per una notte. Asciuga bene prima di lessare, altrimenti perdono sapore.
• Quanto tempo devono stare in frigo prima di servirli? Almeno un'ora, meglio due. Così il limone penetra la polpa e il calamaro diventa più saporito e morbido.
• Devo togliere l'aglio schiacciato prima di servire? Dipende da te: c'è chi lo lascia e mordicchia i pezzi ammorbiditi, c'è chi lo toglie prima. Non è obbligatorio.
• Se avanzo il piatto, come lo conservo? In frigorifero, coperto, sempre nel suo condimento. Resiste 3 giorni. Non riscaldare: servi sempre freddo.
• Quale vino lo accompagna meglio? Un bianco secco frizzante tipo Vermentino o Pinot Grigio. Se preferisci rosato, un rosato secco della Liguria o della Toscana.