Caciotta viterbese: come farla in casa con latte fresco

L'errore da non fare

Non usare latte ultrapastorizzato senza aggiungere l'acido citrico: il caglio fatica a far coagulare il latte e il risultato rimane liquido. Allo stesso modo, non superare i 50 gradi nella fase di riscaldamento: se la cagliata cuoce troppo, diventa dura e asciutta. E infine, non aspettare più di 8 ore: la «caciotta viterbese» va consumata fresca, non invecchiata.

I nostri consigli

• Conserva la caciotta in frigorifero per massimo 2-3 giorni. Si può congelare per un mese, ma perde un po' della sua texture originale. È preferibile prepararla al bisogno.
• Se il tuo latte è a bassa acidità, puoi aggiungere una goccia di acido citrico prima del caglio per aiutare la coagulazione. Molti casari la usa come variante standard.
• Accompagna la caciotta con miele, fichi secchi oppure con un filo di olio d'oliva crudo. È un abbinamento tradizionale che funziona sempre.
• Se non trovi caglio liquido, puoi usare il caglio in polvere: diluisci mezzo cucchiaino in 50 millilitri di acqua fredda e procedi nello stesso modo.

Quando prepararla

La «caciotta viterbese» si prepara bene tutto l'anno, ma in primavera e autunno il latte ha migliore qualità perché le mucche pascolano erba fresca. In estate, se il latte è molto caldo già dalla mungitura, sarà più facile controllare la temperatura. D'inverno va bene lo stesso: riscalda semplicemente il latte con più pazienza.

Domande frequenti

• Posso usare latte di capra o di pecora? Sì, ma il procedimento rimane uguale. Il risultato sarà un po' più profumato e il siero si separa più velocemente. I tempi di riscaldamento restano gli stessi.
• Il termometro da cucina è davvero indispensabile? Sì, perché le temperature precise sono cruciali. Senza termometro è molto difficile ottenere una cagliata coerente. Vale la pena averne uno anche per altri usi in cucina.
• Dov'è il siero avanzato dopo la filtrazione? Conservalo: lo usi per la fase finale di scotta. Se ne avanza dopo, puoi usarlo come brodo leggero o scartarlo.
• Perché la mia caciotta è venuta molle? Probabilmente il caglio non ha coagulato bene il latte. Controlla che il latte non sia ultrapastorizzato o aggiungi l'acido citrico. Oppure la temperatura durante il riscaldamento non è stata raggiunta correttamente.