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Caciotta viterbese: come farla in casa con latte fresco
Preparazione
20 min
Cottura
40 min
Difficoltà
media
Porzioni
6 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 1 litro | latte intero fresco, non ultrapastorizzato |
| 1/4 cucchiaino | caglio liquido diluito in acqua fredda |
| 1/4 cucchiaino | sale fino |
| 2 gocce | acido citrico diluito in poca acqua (facoltativo) |
| quanto basta | acqua a 90 gradi per lo scotta |
Come si prepara
1
Riscalda il latte
Versa il latte in una pentola a fondo pesante e portalo a 37 gradi con un termometro da cucina. Deve essere tiepido ma non caldo. Se è ultrapastorizzato, aggiungi l'acido citrico per aiutare la cagliata a formarsi.2
Aggiungi il caglio
Versa il caglio diluito nel latte tiepido mescolando lentamente per 1 minuto con movimenti dal basso verso l'alto. Lascia riposare il latte coperto per 30-40 minuti: deve diventare come uno yogurt denso, tagliabile con un coltello.3
Taglia la cagliata
Con un coltello lungo e sottile, incidi la cagliata in modo verticale, poi orizzontale, poi diagonale, creando cubetti di circa 1 centimetro. Lascia riposare 2 minuti.4
Scalda lentamente
Aumenta la temperatura a 41 gradi in 10 minuti, mescolando delicatamente i cubetti di cagliata con le mani. Continua a scaldare fino a 48 gradi in altri 10 minuti. I cubetti devono rimanere morbidi e leggermente elastici.5
Separa il siero
Lascia riposare 5 minuti, poi filtra il siero versando il contenuto della pentola in una garza. Raccogliamo i cubetti di cagliata senza romperli. Conserva il siero caldo.6
La scotta finale
Rimetti la cagliata drenata in un contenitore pulito e versavi il siero caldo a 90 gradi, proprio quello che hai messo da parte. Lascia riposare 5 minuti. La cagliata si compatterà e salirà in superficie.7
Forma e consuma
Raccoglili con una schiumarola in una forma forata o in una garza. Aggiungi il sale mentre è ancora tiepida. Puoi mangiarla subito oppure metterla in frigorifero per poche ore. Resterà cremosa e delicata.L'errore da non fare
Non usare latte ultrapastorizzato senza aggiungere l'acido citrico: il caglio fatica a far coagulare il latte e il risultato rimane liquido. Allo stesso modo, non superare i 50 gradi nella fase di riscaldamento: se la cagliata cuoce troppo, diventa dura e asciutta. E infine, non aspettare più di 8 ore: la «caciotta viterbese» va consumata fresca, non invecchiata.
I nostri consigli
- Conserva la caciotta in frigorifero per massimo 2-3 giorni. Si può congelare per un mese, ma perde un po' della sua texture originale. È preferibile prepararla al bisogno.
- Se il tuo latte è a bassa acidità, puoi aggiungere una goccia di acido citrico prima del caglio per aiutare la coagulazione. Molti casari la usa come variante standard.
- Accompagna la caciotta con miele, fichi secchi oppure con un filo di olio d'oliva crudo. È un abbinamento tradizionale che funziona sempre.
- Se non trovi caglio liquido, puoi usare il caglio in polvere: diluisci mezzo cucchiaino in 50 millilitri di acqua fredda e procedi nello stesso modo.
Quando prepararla
La «caciotta viterbese» si prepara bene tutto l'anno, ma in primavera e autunno il latte ha migliore qualità perché le mucche pascolano erba fresca. In estate, se il latte è molto caldo già dalla mungitura, sarà più facile controllare la temperatura. D'inverno va bene lo stesso: riscalda semplicemente il latte con più pazienza.
Domande frequenti
- Posso usare latte di capra o di pecora? Sì, ma il procedimento rimane uguale. Il risultato sarà un po' più profumato e il siero si separa più velocemente. I tempi di riscaldamento restano gli stessi.
- Il termometro da cucina è davvero indispensabile? Sì, perché le temperature precise sono cruciali. Senza termometro è molto difficile ottenere una cagliata coerente. Vale la pena averne uno anche per altri usi in cucina.
- Dov'è il siero avanzato dopo la filtrazione? Conservalo: lo usi per la fase finale di scotta. Se ne avanza dopo, puoi usarlo come brodo leggero o scartarlo.
- Perché la mia caciotta è venuta molle? Probabilmente il caglio non ha coagulato bene il latte. Controlla che il latte non sia ultrapastorizzato o aggiungi l'acido citrico. Oppure la temperatura durante il riscaldamento non è stata raggiunta correttamente.
