| 400 g | polpo pulito |
| 350 g | rana pescatrice a filetto |
| 300 g | seppie pulite e tagliate a anelli |
| 200 g | acciughe fresche pulite |
| 250 g | scorfano o muggine intero |
| 400 g | pomodori pelati |
| 150 ml | vino bianco secco |
| 4 spicchi | aglio |
| 1 presa | peperoncino rosso secco |
| 1 presa | sale |
| 4 fette | pane casereccio |
| 4 cucchiai | olio di oliva |
Il cacciucco non è una zuppa di pesce qualsiasi, quindi non buttare tutto in pentola insieme e non cuocere troppo forte. Se cuoci il pesce minuto per minuto nello stesso momento e a fuoco vivace, alcuni pezzi si sfaldano mentre altri rimangono crudi. Invece, la chiave è aggiungere i pesci in ordine di resistenza: quelli che reggono il calore di più (il polpo) vanno prima, quelli delicati (le acciughe) vanno ultimi. Il brodetto deve sobollire basso, lento, mai bollire impetuoso, altrimenti il pomodoro si disperde, il sapore si perde e il brodo diventa un'insalata d'acqua.
Ho imparato il cacciucco da mia madre, che lo cucinava il venerdì in una pentola di coccio scuro. Non era un piatto da festa, era il piatto del pesce, quello che arrivava dal banco con la sorpresa del giorno. Ventitre anni nelle mense scolastiche mi hanno insegnato qualcosa di diverso: che non esiste una sola ricetta giusta, che dipende da quello che c'è, da come lo guardi, da chi si siede al tuo tavolo. I bambini non mangiavano il cacciucco alla mensa, preferivano il polpo alla piastra, ma c'era sempre qualcuno che osservava il brodetto rosso come una cosa strana e meravigliosa. Ancora oggi ricordo una maestra che disse: "Questo profuma di mare", e io ho capito che il cacciucco non è una ricetta, è una memoria che passa da una mano all'altra, che cambia strada facendo, ma che non smette mai di raccontare chi l'ha cotta.
