Cabernet Sauvignon Toscano

L'ossobuco emerge dal piatto con il colore bruno intenso e la superficie leggermente lucida. Il pezzo di carne attraversato dall'osso presenta il midollo ben visibile nel foro centrale, circondato da fibre morbide e scure. Il sugo denso avvolge la fetta di manzo o vitello, con pezzetti di verdura morbida intorno. Il rosmarino fresco rimane sulla sommità come guarnizione erbacea. Lo stufato ha una consistenza densa ma non collosa, il piatto è servito in un fondo bianco che esalta il colore profondo del Cabernet.

Gusto

Il Cabernet Sauvignon toscano porta al piatto una nota tannica astringente e un aroma di frutta nera e spezie scure. La carne prende l'umami del vino durante la cottura lunga, mentre il midollo sciolto arricchisce il sugo di grassi nobili. Questo ossobuco si serve caldo, preferibilmente con polenta morbida, riso mantecato o pane tostato per assorbire il sugo. L'abbinamento tradizionale rimane il vino stesso, in cui la ricetta è stata cotta.

Benessere

• Il manzo e il vitello sono ricchi di proteine nobili e ferro eme, il tipo di ferro che l'organismo assorbe più facilmente rispetto a quello vegetale.
• Il midollo e il collagene dell'osso durante la cottura lunga rilasciano gelatina e minerali: calcio, fosforo e magnesio, importanti per ossa e muscoli.
• L'ossobuco è un piatto saziante e sostanzioso, indicato per pasti invernali perché fornisce energia prolungata grazie ai grassi e alle proteine combinate.
• La lunga cottura nel vino trasforma i polifenoli del Cabernet in composti più biodisponibili, che il corpo può utilizzare per l'azione antiossidante.
• Per un pasto equilibrato, accompagna con verdure cotte a parte o crude in insalata, per aggiungere fibre e vitamine che il piatto principale non fornisce in quantità.
• Falso mito da sfatare: l'alcol del vino cuoce via durante la lunga brasatura. Studi hanno dimostrato che con oltre due ore di cottura rimane meno dell'1 percento dell'alcol originale. Chi deve limitare l'alcol può ridurre il vino di metà e compensare con brodo, il piatto resterà comunque saporito.

• 180 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 10 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 4 fette da 4 cmOssobuco di vitello o manzo
• 750 mlCabernet Sauvignon toscano
• 500 mlBrodo di carne
• 1 mediaCarota
• 1 gamboSedano
• 1 mediaCipolla
• 3 cucchiaiOlio di oliva
• 2 ramettiRosmarino fresco
• 2 foglieAlloro
• quanto bastaSale e pepe
• 2 cucchiaiFarina 00

1. Preparare la verduraLava le verdure. Taglia la carota a rondelle spesse un dito, il sedano in pezzi di 3 centimetri, la cipolla a metà senza sbucciare. Avresti finito in 5 minuti.
2. Asciugare e infarinare la carneAsciuga bene l'ossobuco con carta cucina. Cospargilo di sale e pepe da entrambi i lati. Passa i pezzi nella farina, scuotendoli per eliminare l'eccesso. La farina aiuta la carne a dorare e ispessisce il sugo.
3. Dorare la carneScalda l'olio in una pentola pesante o in una cocotte. Quando fuma leggermente, posiziona l'ossobuco uno per volta, mantenendo il fuoco alto. Lascia dorare 3 minuti per lato finché non forma una crosta scura. Non spostarlo mentre cuoce. Togli la carne e mettila da parte.
4. Rosolare le verdureNello stesso grasso rimasto, aggiungi cipolla, carota e sedano. Cuoci a fuoco medio per 8 minuti, muovendo di tanto in tanto finché la cipolla non diventa traslucida e le verdure cominciano a dorarsi leggermente.
5. Sfumare con il vinoVersa il Cabernet Sauvignon e porta a ebollizione. Raschia il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per staccare i residui di cottura della carne, ricchi di sapore. Lascia bollire per 3 minuti per fare evaporare una parte dell'alcol.
6. Brasare l'ossobucoRiposiziona l'ossobuco nella pentola, con il midollo rivolto verso l'alto se possibile. Aggiungi il brodo, il rosmarino e l'alloro. Il liquido deve coprire la carne a metà circa. Porta a ebollizione, poi riduci il fuoco al minimo e copri parzialmente. Cuoci per 120-150 minuti. La carne deve essere tenerissima, quasi che cada dall'osso. Controlla ogni 30 minuti che non secchi, aggiungendo brodo se necessario.
7. Riducere il sugoTogli l'ossobuco con un cucchiaio forato e posizionalo nel piatto. Aumenta il fuoco a medio-alto e lascia bollire il sugo per 10 minuti finché non si addensa leggermente e diventa lucido. Deve ridursi di circa un terzo. Assaggia, correggi di sale e pepe.
8. Finire il piattoVersa il sugo caldo sopra l'ossobuco. Garnisci con un ramo di rosmarino fresco. Servi subito, ben caldo.

L'errore da non fare

Non aumentare il fuoco sperando di ridurre i tempi di cottura. Se la brasatura va veloce, l'ossobuco rimane fibroso e il sugo non sviluppa quel sapore profondo. La carne deve cuocere lentamente, quasi che sobbolla appena. Inoltre, non coprire completamente la pentola: il vapore deve poter uscire lentamente, concentrando i sapori. Se il sugo al termine è ancora troppo acquoso, non aggiungervi farina o amido crudo. Togli la carne, riduci il vino a fuoco alto finché non raggiunge la consistenza giusta.

I nostri consigli

• L'ossobuco brasato si conserva in frigorifero per 3-4 giorni, immerso nel suo sugo, in un contenitore coperto. Riscalda dolcemente a fuoco basso aggiungendo un po' di brodo se il sugo si è rapprreso.
• Se il Cabernet Sauvignon toscano non lo gradisci per qualunque motivo, puoi sostituirlo con un Sangiovese toscano o un Brunello, entrambi corposi e tannici. Evita vini leggeri: non daranno corpo al sugo.
• La gremolata, un misto di prezzemolo tritato, scorza di limone e aglio, è la guarnizione classica per l'ossobuco. Spargi un cucchiaio sul piatto finito per aggiungere freschezza al piatto ricco.
• Congela il piatto già cotto e raffreddato in porzioni individuali per massimo 3 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima e riscalda a fuoco dolce.

Quando prepararla

L'ossobuco al Cabernet è un piatto invernale, perfetto da ottobre a marzo quando le temperature scendono e il corpo chiede cotture lunghe e cibi caldi. È ideale per le domeniche, per pranzi in famiglia dove puoi dedicare tempo alla preparazione senza fretta. Va benissimo anche per cene di festa, perché è elegante e profumato senza richiedere l'ultimo momento in cucina.

Domande frequenti

• Posso fare l'ossobuco in una pentola lenta o in forno? Sì, a entrambi i modi. In pentola lenta a temperatura bassa (low) per 6-8 ore. In forno: prepara il piatto come indicato fino al punto 6, poi copri la cocotte con un coperchio e cuoci a 160 gradi per 120-150 minuti. Il risultato sarà identico, la cottura più regolare.
• L'ossobuco congelato perde il midollo? No, il midollo rimane nell'osso congelato. Quello che cambia è la consistenza del brodo una volta scongelato, perché il ghiaccio spezza leggermente la gelatina. Per questo scongela sempre in frigorifero e riscalda lentamente.
• Che vino abbino al piatto quando lo servo? Lo stesso Cabernet Sauvignon con cui l'hai cotto, fresco ma non ghiacciato. Se preferisci un bianco, scegli un Vermentino o un Soave corposo, che regge bene i sapori robusti del piatto.
• Quanta farina devo mettere per la doratura? Due cucchiai per 4 pezzi di ossobuco sono la misura giusta. La farina crea una patina che intrappola i sapori, non deve essere uno strato visibile: passa i pezzi e scuoti bene per eliminare l'eccesso.