Portata
accompagnamento e degustazione
Ingredienti
| 800 g | Brasato di manzo in un pezzo unico |
| 500 ml | Cabernet Franc rosso secco |
| 300 g | Cipolle gialle intere |
| 250 g | Carote intere o tagliate a tranci |
| 150 g | Funghi porcini secchi reidratati |
| 2 spicchi | Aglio pelato |
| 30 ml | Olio extravergine di oliva |
| 2 g | Sale fino |
| 1 g | Pepe nero macinato |
| 1 foglia | Alloro |
Valori nutrizionali
| 68 kcal | Energia |
| 0,1 g | Proteine |
| 0 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 2,6 g | Carboidrati |
| 0,6 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,01 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparazione della carne
Tamponare il brasato di manzo con carta assorbente per asciugarlo bene. Salare e pepare su tutti i lati. Far riposare 10 minuti a temperatura ambiente.
2
Sigillatura
Scaldare l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto per 3 minuti. Adagiare il brasato e farlo rosolare su tutti i lati per 8-10 minuti totali, fino a che la superficie non risulti dorata. Depositare il pezzo su un piatto.
3
Base aromatica
Nella stessa pentola, aggiungere le cipolle intere e le carote tagliate a tranci. Far cuocere per 5 minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto, finché gli ortaggi iniziano a dorare leggemente.
4
Sfumatura
Versare il Cabernet Franc nella pentola, raschiare il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i residui di carne caramellata. Lasciare bollire per 3-4 minuti in modo che l'alcol evapori e rimanga il sapore del vino.
5
Cottura lenta
Riposizionare il brasato in pentola, aggiungere i funghi porcini reidratati e l'alloro. Coprire con un coperchio, ridurre il fuoco a basso e cuocere per 2 ore e mezzo circa, girando la carne ogni 45 minuti. La carne deve cuocere lentamente nel suo brodo.
6
Controllo di cottura
Dopo 2 ore, verificare che la carne sia tenera infilando un coltello: deve entrare senza resistenza. Se il brodo appare troppo liquido negli ultimi 20 minuti, togliere il coperchio per farlo ridurre.
7
Riposo e impiattamento
Togliere il brasato dal fuoco e lasciarlo riposare 10 minuti nel brodo con il coperchio ancora chiuso. Tagliarlo a fette piuttosto spesse, disporre nel piatto con le verdure, versare il brodo di cottura intorno. Servire caldo con un bicchiere dello stesso Cabernet Franc utilizzato in cucina.
Gusto
Il sapore del Cabernet Franc è speziato e fresco: la tannicità è presente ma non invasiva, lascia una sensazione di secchezza in bocca piacevole e non stancante. La nota dominante rimane la frutta rossa, accompagnata da una delicata acidità che lo rende adatto anche alle giornate calde. Si beve facilmente, senza richiedere sforzo: questo lo distingue dal Cabernet Sauvignon più strutturato. L'abbinamento tradizionale è con carni rosse di media intensità, selvaggina leggera, formaggi semistagionati e piatti a base di funghi o verdure grigliate.
Benessere
- Come tutti i vini rossi, il Cabernet Franc contiene polifenoli, sostanze con proprietà antiossidanti naturalmente presenti nella buccia dell'uva nera.
- Fornisce tracce di potassio e magnesio, minerali che intervengono nella contrazione muscolare e nella regolazione della pressione.
- Una porzione standard (125 ml) è moderatamente calorica: circa 85-95 kcal, dipendendo dalla gradazione alcolica e dal residuo zuccherino.
- Il Cabernet Franc contiene resveratrolo, un composto presente soprattutto nella buccia dell'uva rossa, studiato per le sue proprietà biologiche.
- Un bicchiere di vino rosso con il pasto principale facilita la digestione di piatti ricchi di grassi: l'acidità e i tannini stimolano le secrezioni gastriche.
- Falso mito da sfatare: il vino rosso non pulisce le arterie né previene l'infarto. Uno stile di vita sano, esercizio fisico regolare e un'alimentazione equilibrata sono i fattori decisivi. Il consumo moderato di vino (un bicchiere al giorno per le donne, due per gli uomini) rientra in una dieta consapevole, ma nessun vino è una medicina. Chi ha problemi di pressione, fegato o assume determinati farmaci deve consultare il medico prima di bere regolarmente alcol.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il brasato a fuoco troppo alto: la carne diventa fibrosa e coriacea, il vino evapora troppo rapidamente e il piatto perde morbidezza. La cottura lenta e a fuoco basso è l'unica che rende la carne tenera. Allo stesso modo, non aprire il coperchio continuamente per curiosità: ogni volta che lo sollevate, la temperatura cala e i tempi di cottura si allungano inutilmente.
I nostri consigli
- Il brasato avanzato si conserva in frigorifero per 3-4 giorni dentro il suo brodo, in un contenitore ermetico. Il secondo giorno il sapore è ancora più intenso perché gli aromi si sono stabilizzati. Si può anche congelare fino a 2 mesi.
- Se il Cabernet Franc che hai in casa è giovane e un po' tannico, apri la bottiglia 30 minuti prima di cucinare: l'ossigenazione lo ammorbidisce e lo rende più facile.
- Puoi sostituire i funghi secchi con funghi freschi: usa 300 g di champignon o prataioli tagliati a pezzi, aggiungendoli a metà cottura in modo che non si dissolvano completamente.
- Per servire il vino a tavola, riempire i bicchieri solo per 2/3 circa: il Cabernet Franc esprime meglio i suoi profumi se ha spazio nel calice e può ossigenarsi.
Quando prepararla
Il brasato al Cabernet Franc è una ricetta da autunno e inverno, quando il freddo invita a stare a tavola più a lungo e i vini rossi invecchiati reggono bene il clima. È ideale per cene in famiglia nella stagione dove la selvaggina è al suo massimo e le giornate sono corte: prepararlo nel pomeriggio e lasciarlo cuocere dolcemente è il ritmo giusto della casa. La domenica tra ottobre e marzo, quando si ha tempo per seguire una cottura paziente, è il momento migliore.
Domande frequenti
- Il Cabernet Franc è adatto anche ai piatti leggeri? Sì, più di altri vini rossi. La sua acidità lo rende piacevole anche con piatti a base di pesce azzurro, riso ai funghi, zuppe di verdure o insalate con formaggi. Non è solo per il brasato.
- Qual è la differenza tra Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon? Il Cabernet Franc è meno corposo e più fresco, con tannini più delicati. Il Sauvignon è più strutturato e carnoso. Se il Franc è un vino da conversazione, il Sauvignon è un vino da riflessione.
- A che temperatura si serve il Cabernet Franc? Tra i 16 e i 18 gradi, leggermente più fresco di un vino rosso pesante. Se è molto caldo, metti la bottiglia in frigorifero 20 minuti prima di servire.
- Posso cucinare con un Cabernet Franc costoso? No. In cucina usa un vino che berresti ma non tieni da parte: un vino medio, non l'occasione speciale. Il calore, i minerali e la concentrazione cambiano il vino durante la cottura.
