Budello di Sant'Antonio

Il «Budello di Sant'Antonio» è un dolce fritto di forma allungata e avvolta, con una superficie dorata e croccante che al tatto crunch. Il colore è nocciola intenso, uniforme, con eventuali macchie più scure nei punti dove la pasta ha caramellato leggermente. All'interno, sotto la sfoglia fritta, un ripieno morbido di miele che filtra, mandorle tostate spezzettate e pinoli che catturano la luce. Si serve ancora tiepido, spesso su un piatto bianco per contrasto, con un filo di miele colato sopra e una manciata di frutta secca tostata intorno. La forma ricorda un tubo o una treccia arrotolata, con le spire visibili dall'esterno.

Gusto

Ha un sapore dolce e aromatico, dominante il miele che emerge in bocca mentre il fritto croccante cede sotto i denti. La frutta secca dona corpo, mandorle tostate lasciano una nota lievemente amara e nocciola. I pinoli aggiungono una dolcezza sottile e delicata. Va mangiato tiepido, quando il contrasto tra la sfoglia croccante e il miele ancora morbido è più marcato. Tradizionalmente si accompagna a un vino dolce naturale o a un caffè.

Benessere

• La pasta sfoglia apporta carboidrati, mentre il miele fornisce energia rapida e contiene tracce di antiossidanti e oligoelementi naturali.
• Mandorle e pinoli sono ricchi di grassi insaturi, vitamina E e magnesio, minerali importanti per il sistema nervoso e muscolare.
• È un dolce sostanzioso e saziante grazie ai lipidi della frutta secca, ma la porzione tipica è piccola, non più di 80-100 grammi.
• Il miele contiene tracce di composti fenolici naturali, ma la quantità nel dolce finito è modesta.
• Abbinalo a fine pasto, dopo un piatto leggero, o come merenda nel pomeriggio accompagnato da tè senza zucchero aggiunto.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il miele nel «Budello di Sant'Antonio» lo rende adatto ai diabetici. Il miele è pur sempre uno zucchero semplice e il dolce fritto aumenta le calorie totali. Chi soffre di diabete deve consultare un nutrizionista prima di consumarlo e controllarne la porzione.

• 350kcal Energia
• 6g Proteine
• 22g Grassi
• 4g di cui saturi
• 38g Carboidrati
• 25g di cui zuccheri
• 2g Fibre
• 0,3g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gPasta sfoglia fresca o surgelata
• 100 gMiele di acacia o castagno
• 50 gMandorle tostate non salate
• 30 gPinoli
• 500 mlOlio di semi di arachide per friggere
• 10 gZucchero a velo per spolverare
• 1Uovo intero
• un pizzicoSale fine

1. Preparare il ripienoToasta leggermente le mandorle in padella a fuoco medio per 2 minuti, giusto per rinvigorire l'aroma. Spezzettale con le mani e versale in una ciotola. Aggiungi i pinoli interi, il miele e un pizzico di sale. Mescola bene fino a ottenere una pasta omogenea che tenga insieme.
2. Stendere la pasta sfogliaSe la pasta è surgelata, scongela per 15 minuti a temperatura ambiente. Prendi i fogli di sfoglia e stendili delicatamente su un piano di lavoro. Se sono due fogli quadrati o rettangolari, affiancha se serve per creare una striscia lunga circa 40 centimetri per 20 di larghezza.
3. Riempire e arrotolareDistribuisci il ripieno di miele e frutta secca lungo il lato più lungo della sfoglia, lasciando un margine di 2 centimetri dai bordi. Arrotola la sfoglia su se stessa in modo stretto, creando un cilindro che ricordi appunto un budello. Se la sfoglia è troppo fragile, inumidisci i bordi con un po' di acqua fredda per farli sigillare meglio.
4. Dare la forma finaleTaglia il cilindro in pezzi di circa 12 centimetri di lunghezza. Se vuoi la forma più caratteristica a treccia, puoi arrotolare il cilindro su se stesso formando una spirale, ma non è essenziale. Deponi i pezzi su una superficie lievemente infarinata.
5. Preparare l'olioVersa l'olio in una padella o in una pentola dal fondo spesso fino a una profondità di 5 centimetri. Riscalda a 170 gradi Celsius circa. Puoi verificare la temperatura immergendo un ritaglio di sfoglia: deve soffriggere e salire a galla in 1-2 secondi senza annerirsi.
6. Friggere il budelloImmergi delicatamente i pezzi di «Budello di Sant'Antonio» nell'olio caldo, non più di 3-4 pezzi per volta per non abbassare troppo la temperatura. Friggi per 3-4 minuti a lato, finché non diventano uniformemente dorati, poi gira con una schiumarola e continua per altri 3 minuti. Estrai con cura e deponi su carta assorbente.
7. Finire il dolceMentre ancora tiepido, spolveralo con zucchero a velo setacciato. Puoi aggiungere un filo di miele caldo colato sopra e ancora qualche mandorla o pinolo tostato. Servi entro 10 minuti dal termine della frittura, quando la sfoglia è ancora croccante.

L'errore da non fare

Non friggere a temperature troppo basse. Se l'olio non è sufficientemente caldo, il dolce assorbe troppo grasso, diventa molle e difficile da mordere. Invece, se la temperatura è troppo alta, la sfoglia annerisce all'esterno restando ancora morbida dentro. Usa un termometro da cucina o la prova del ritaglio di sfoglia per avere la certezza di 170 gradi. Un altro errore frequente è riempire troppo la sfoglia: il ripieno esce durante la cottura e l'olio si sporca. Meno ripieno è più controllato e il dolce resta croccante.

I nostri consigli

• Se fai il «Budello di Sant'Antonio» in anticipo, puoi conservare i pezzi crudi in frigorifero per un giorno coperto con pellicola, oppure congelali fino a due settimane: cuoci da congelato aggiungendo un minuto di cottura.
• Il miele di castagno dà un sapore più robusto e leggermente amaro rispetto a quello di acacia. Scegli secondo il gusto personale, oppure usa un miele millefiori se ne hai a disposizione.
• Puoi aggiungere al ripieno un cucchiaino di rum o di anice stellato tritato finissimo per dare una nota alcolica leggera, ma è facoltativo e non cambia la ricetta base.
• Servi con un bicchiere di vino moscato dolce o di Vin Santo, oppure semplicemente con caffè al termine del pasto. Non serve contorno di nessun tipo.

Quando prepararla

Il «Budello di Sant'Antonio» si prepara bene durante tutto l'anno, ma è più tradizionalmente legato all'inverno e alle festività, soprattutto verso fine gennaio in occasione della festa di Sant'Antonio Abate. Va preparato fresco, poche ore prima di servirlo, quando la sfoglia è ancora al massimo della croccantezza. Se devi servire molte persone, prepara il ripieno e la forma il giorno prima, poi friggi il mattino stesso o al momento della merenda.

Domande frequenti

• Posso usare la pasta sfoglia già cotta? No, servirebbe pasta sfoglia cruda per friggere. La sfoglia già cotta non avrà la giusta croccantezza e assorbirà troppo olio.
• Che differenza c'è tra il miele di acacia e quello di castagno? L'acacia è più dolce e delicato, il castagno è più corposo e leggermente amaro. Nel «Budello» il castagno dà più carattere, ma scegli a piacere.
• La frutta secca cruda va bene? È meglio tostarla leggermente prima, anche se già toastata quando l'acquisti. Rinvigorisce l'aroma e migliora il sapore finale.
• Quanto tempo si conserva? Meglio consumarlo lo stesso giorno. Se avanzi, puoi tenere il «Budello» in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per massimo 24 ore, ma perderà progressivamente croccantezza.