Home · Toscana · dolci
Buccellato lucchese
Preparazione
30 min
Cottura
45 min
Difficoltà
media
Porzioni
8 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 500 g | Farina tipo 0 |
| 150 g | Burro a temperatura ambiente |
| 150 g | Zucchero semolato |
| 3 | Uova |
| 150 g | Uva passa sultanina |
| 100 g | Frutta candita mista (scorze d'arancia e cedro), tagliata a dadini |
| 7 g | Lievito di birra fresco oppure 2 g di lievito secco |
| 1 cucchiaio | Semi di anice stellato, leggermente schiacciati |
| Mezzo cucchiaino | Sale fino |
| 2 cucchiai | Acqua tiepida |
Valori nutrizionali
| 320 kcal | Energia |
| 6 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 7 g | di cui saturi |
| 50 g | Carboidrati |
| 28 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 0,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Attiva il lievito
Sgretola il lievito di birra fresco in una ciotola con i due cucchiai di acqua tiepida e lascia riposare 10 minuti fino a che non risulta completamente disciolto. Se usi lievito secco, mescola con un cucchiaio di farina presa dai 500 g totali e aspetta 5 minuti.2
Mescola burro e zucchero
Lavora il burro morbido con lo zucchero con una spatola o le fruste elettriche per circa 5 minuti fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Questo passaggio è importante per incorporare aria nell'impasto.3
Aggiungi le uova
Versa le uova una alla volta, aspettando che ciascuna si incorpori bene prima di aggiungere la successiva. Questo richiede circa 3 minuti complessivi.4
Prepara il lievito e unisci la farina
Versa il lievito sciolto nel composto di burro e uova, poi aggiungi la farina 150 g alla volta, mescolando delicatamente con una spatola. Quando la farina è quasi incorporata, aggiungi il sale e i semi di anice schiacciati. Mescola fino a ottenere un impasto omogeneo in circa 8 minuti.5
Integra la frutta secca
Stacca l'impasto dalla ciotola su un piano di lavoro leggermente infarinato. Distribuisci l'uva passa e la frutta candita sopra l'impasto e piega ripetutamente su se stesso per 3 minuti, incorporando la frutta in modo uniforme. Non è necessario lavorare troppo: l'impasto rimane appiccicaticcio.6
Prima lievitazione
Metti l'impasto in una ciotola unta di olio, copri con un canovaccio pulito e lascia lievitare a temperatura ambiente (20-22 gradi) per 3 ore fino a raddoppio. In inverno potrebbe richiedere 4 ore.7
Forma il cilindro
Versa l'impasto su una carta da forno e dagli la forma di un lungo cilindro di circa 25 centimetri. Arrotolatelo su se stesso a formare una ciambella (unisci le due estremità). Posizionalo su una teglia rivestita di carta da forno, copri con il canovaccio e lascia lievitare altri 90 minuti fino a raddoppio.8
Cottura
Accendi il forno a 180 gradi. Introduci la teglia e cuoci per 45 minuti fino a che la superficie è dorata e un stuzzicadenti infilato al centro esce pulito. Se la superficie si scurisce troppo, copri con un foglio di carta stagnola negli ultimi 15 minuti. Lascia raffreddare almeno 20 minuti prima di tagliare.Gusto
Il buccellato ha un sapore dolce ma equilibrato, con le note lievi di anice che affiorano senza dominare. L'uvetta apporta una dolcezza naturale e una lieve succosità, mentre i canditi danno una punta agrodolce. La pasta di base, ricca di burro, garantisce una morbidezza che persiste a lungo in bocca. Si mangia tradizionalmente a colazione inzuppato nel vino bianco secco oppure abbinato al caffè o al tè.
Benessere
- La farina di grano contiene carboidrati complessi e una buona quantità di fibra, soprattutto se si usa una farina di tipo 1 o integrale.
- L'uvetta apporta potassio, magnesio e ferro, concentrati naturali grazie alla disidratazione. Una piccola porzione copre una frazione significativa del fabbisogno giornaliero di ferro.
- Il buccellato è un dolce sostanzioso: una porzione da 100 grammi sazia e fornisce energia duratura per il pomeriggio, grazie ai grassi del burro e ai carboidrati complessi.
- L'anice ha proprietà carminative tradizionalmente note: facilita la digestione e riduce i gonfiori addominali, il che rende questo dolce più digeribile di altri.
- Abbinalo a una colazione completa con uno yogurt naturale o una tazza di latte per equilibrare l'apporto di proteine e non caricare solo su zuccheri e grassi.
- Falso mito da sfatare: i canditi non sono puri zucchero raffinato e nocivo come si crede. Contengono ancora fibre della buccia e nutrienti della frutta, anche se in quantità ridotta a causa della lavorazione. Ciò che conta è la porzione: 50 grammi di buccellato a colazione rimane nella norma per un'alimentazione equilibrata. Le persone diabetiche devono comunque conteggiarlo nei loro carboidrati giornalieri.
L'errore da non fare
Non aggiungere il lievito direttamente alla farina asciutta: perderebbe efficacia. È essenziale scioglierlo in acqua tiepida prima di incorporarlo all'impasto. Allo stesso modo, non saltare la fase di "creaming" (cremazione) del burro con lo zucchero: è questo passaggio che crea la struttura morbida caratteristica. Infine, non inserire l'uvetta e i canditi dopo la lievitazione iniziale, perché l'impasto potrebbe strapparsi incorporandoli in una massa già fermata.
I nostri consigli
- Il buccellato si conserva benissimo: avvolto in carta stagnola in un contenitore ermetico, dura 5-6 giorni a temperatura ambiente senza seccarsi. In frigo arriva a 10 giorni, in freezer a 2 mesi. Scongela a temperatura ambiente per 2 ore.
- Se non trovi i semi di anice stellato, sostituiscili con mezzo cucchiaino di semi di anice verde oppure con un quarto di cucchiaino di estratto di anice, aggiunto all'acqua del lievito.
- Per una variante più leggera, puoi ridurre il burro a 120 g e sostituire i 30 g mancanti con olio di semi di girasole: il buccellato rimane morbido e la frazione di grassi saturi scende leggermente.
- Se preferisci un impasto con lievito madre, usa 150 g di lievito madre ben attivo (al doppio della sua dimensione iniziale) e riduci il lievito di birra a 3 g. I tempi di lievitazione salgono a 4 ore per la prima e 2 ore per la seconda.
Quando prepararla
Il buccellato è perfetto da preparare nei mesi freddi quando il forno riscalda la cucina. È una ricetta ideale per le colazioni autunnali e invernali, quando un dolce sostanzioso accompagna bene il caffè caldo. Può essere preparato anche in primavera e estate, ma il caldo eccessivo rallenta la lievitazione: in questo caso lascia l'impasto in frigorifero per la prima lievitazione (overnight) e prosegui il giorno dopo a temperatura ambiente.
Domande frequenti
- Posso fare il buccellato senza uova? È difficile: le uova legano l'impasto e gli danno struttura. In sostituzione puoi usare 2 uova intere più 60 g di latte intero, ma il risultato sarà leggermente meno soffice.
- Quanto tempo ci vuole dalla partenza? Circa 5 ore totali: 30 minuti di preparazione, 3 ore di prima lievitazione, 90 minuti di seconda lievitazione e 45 minuti di cottura, più il raffreddamento.
- Come faccio a capire se ha lievitato abbastanza? Premi delicatamente l'impasto con un dito: se la fossetta rimane e non si chiude subito, ha lievitato a sufficienza. Se rimbalza indietro, aspetta ancora 30 minuti.
- Il buccellato può stare in congelatore? Sì, tagliato a fette o intero. Scongela a temperatura ambiente per 2 ore oppure tosta le fette in forno a 160 gradi per 8 minuti direttamente da congelato.
