Bucatini con le alici

Gusto

Il sapore è deciso e salato, con la nota prepotente dell'acciuga che non si nasconde ma domina il piatto. L'aglio dà una dolcezza leggera, mentre l'olio caldo avvolge la pasta e ammorbidisce il pesce. Si serve subito, nel piatto caldo, e va mangiato veloce perché i bucatini raffreddano in fretta. L'abbinamento tradizionale toscano vuole un bianco secco, meglio se un Vermentino o un Pinot Grigio, che taglia la densità delle alici e rinfrescano il palato tra un boccone e l'altro.

Benessere

• Le alici sono un pesce azzurro ricco di proteine magre (circa 20 grammi per 100 grammi) e contengono acidi grassi omega 3, che aiutano la circolazione e il benessere del cuore.
• Ferro e potassio sono abbondanti nel pesce: il ferro è facilmente assorbibile perché di tipo eme, il potassio sostiene il tono muscolare e la pressione arteriosa.
• È un piatto leggero e veloce da digerire, perché la pasta è cotta al dente e non è appesantita da sughi lunghi. Sazia senza gonfiare.
• Le alici salate mantengono vivi i micronutrienti anche dopo stagionatura: la salagione non distrugge vitamine del gruppo B e minerali come fosforo e calcio.
• Per equilibrare il pasto, accompagna il bucatini con un'insalata verde amara (cicoria o radicchio) e un agrume come finish: l'acidità aiuta l'assorbimento del ferro e bilancia la salinità.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che le alici salate facciano male alla pressione se consumate occasionalmente e in porzioni normali. Il sale rimane per lo più in superficie o nell'olio, non entra nella polpa del pesce. Chi ha ipertensione verificata deve moderarne il consumo, ma un piatto di bucatini con alici una volta a settimana non crea problemi a chi ha pressione normale. La questione non è l'alicia in sé, ma la quantità totale di sodio giornaliero.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è cuocere troppo l'aglio e le alici. Se l'aglio diventa scuro e amaro, tutto il piatto si rovina. Allo stesso modo, se squaggi le alici troppo a lungo, perdono forma e sapore, diventando una poltiglia insipida. Il segreto è fuoco dolce, movimento costante e tempi brevi. Un altro errore è buttare giù la pasta quando l'olio non è ancora pronto: la pasta arriva fredda in una padella tiepida e non si amalgama bene con il condimento.

I nostri consigli

• Se prepari il bucatini in anticipo, conservalo in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico. Al momento di servire, scalda a fuoco dolce aggiungendo un cucchiaio di olio e un po' di acqua per reidratare la pasta.
• Le alici salate si conservano più a lungo di quelle fresche: se apri una latta, trasferiscile in un barattolo di vetro e copri sempre con olio, in frigorifero durano fino a una settimana.
• Puoi sostituire il bucatini con spaghetti, linguine o persino pappardelle se preferisci una forma più larga. La ricetta funziona con qualsiasi pasta lunga.
• Se vuoi arricchire il piatto, aggiungi un pizzico di peperoncino fresco tritato o secco al momento del soffritto dell'aglio, per una versione più piccante.
• Una variante consiste nell'aggiungere 100 grammi di pomodorini datterini spellati e interi, versati nella padella dopo aver sciolto le alici: cuocili per 5 minuti e il piatto diventa leggermente più dolce.

Quando prepararla

Il bucatini con le alici è un piatto da fare tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzato in primavera e estate, quando si cerca qualcosa di leggero e veloce. È perfetto per le cene di ferragosto, quando il caldo non invita a stare ai fornelli, ma anche come piatto infrasettimanale: il tempo totale non supera i 25 minuti. In inverno riscalda senza appesantire, soprattutto se seguito da un contorno leggero di verdure crude.

Domande frequenti

• Posso usare alici fritte in scatola? Sì, ma le alici fritte sono più delicate: aggiungerle verso la fine della cottura della pasta per evitare che si disintegrino completamente. Hanno già olio, quindi riduci la quantità iniziale a 70 ml.
• Che differenza c'è tra alici e acciughe? Sono lo stesso pesce, Engraulis encrasicolus. In Italia si usa «alicia» al sud e «acciuga» al centro e nord. Salate, conservate sott'olio e leggermente disidratate prendono il nome di acciughe.
• Come faccio a riconoscere alici di qualità? Deve avere carne soda, colore rosso-marrone uniforme (non grigio), e odore intenso ma piacevole di mare. Se puzza di ammoniaca, è stata male conservata.
• Posso fare il bucatini senza olio d'oliva? Non è consigliato: l'olio extravergine è fondamentale per il sapore e per ammorbidire le alici. Se hai problemi digestivi, puoi ridurne la quantità a 70 ml, ma non eliminarla.