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Brasato di manzo
Preparazione
15 min
Cottura
180 min
Difficoltà
media
Porzioni
6 persone
Costo
medio
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 1,2 kg | Manzo in pezzo unico (spalla o muscolo) |
| 300 ml | Vino rosso secco (Barolo, Barbera o altro) |
| 400 ml | Brodo di manzo o pollo |
| 2 carote | medie, tagliate a bastoncini |
| 2 gambi | di sedano, a pezzi |
| 1 cipolla | grande, a spicchi |
| 3 foglie | di alloro |
| 3-4 rami | di rosmarino fresco |
| 2 cucchiai | di olio extravergine d'oliva |
| sale e pepe | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 210 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 11 g | Grassi |
| 4,5 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciugare e rosolare
Asciuga bene la carne con carta da cucina. In una pentola grande con fondo pesante, scalda l'olio a fuoco medio-alto. Quando è caldo, appoggia il manzo e fai rosolare da ogni lato per 8-10 minuti totali, finché la superficie non è dorata. Questo passaggio sigilla i succhi interni. Togli la carne e mettila da parte.2
Soffritto aromatico
Nello stesso grasso rimasto, aggiungi carote, sedano e cipolla. Salta a fuoco medio per 5 minuti, mescolando, fino a quando le verdure iniziano a ammorbidirsi e la cipolla diventa trasparente.3
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso sulle verdure e lascia che il liquido riduca a fuoco medio per 3-4 minuti, raschiando il fondo della pentola con un cucchio di legno per staccare i residui della carne. L'alcol deve evaporare leggermente, ma il vino deve restare abbondante.4
Rimontaggio e cottura lenta
Riporta il manzo nella pentola, posizionandolo tra le verdure. Aggiungi il brodo caldo fino a coprire metà della carne (non tutto), insieme all'alloro e al rosmarino. Copri con un coperchio e abbassa il fuoco al minimo: il brasato deve cuocere a fuoco molto basso, quasi a umido, mantenendo un leggero sobbollire. Tempo di cottura: 2,5-3 ore. Gira la carne ogni 45 minuti.5
Controllo della tenerezza
Dopo 2 ore e mezza, verifica la carne con una forchetta: deve essere molto morbida, quasi che si sfaldi. Se ancora resistente, continua la cottura per altri 15-30 minuti e controlla di nuovo. Il tempo varia secondo lo spessore del pezzo e la qualità della carne.6
Riduzione del sugo
Quando la carne è pronta, toglila dalla pentola e mettila su un piatto. Scola le verdure (puoi toglierle o lasciarle se piace) e poni la pentola a fuoco medio-alto. Fai ridurre il sugo per 5-8 minuti, finché non diventa più denso e concentrato. Deve ridursi a circa 200-250 ml. Assaggia e correggi di sale e pepe.7
Affettamento e servizio
Taglia la carne in fette da 1 cm di spessore, disponile in un piatto da portata, versa il sugo caldo sopra e contorna con le verdure. Servi subito, mentre la carne è ancora calda.Gusto
Il sapore è profondo e rotondo, con la carne che ha assorbito il vino e gli aromi per ore. Il primo assaggio regala morbidezza, seguito da una nota leggermente acida del vino rosso e un retrogusto di alloro e spezie. Si serve caldo, accompagnato dal suo sugo denso da versare sul piatto, spesso con polenta, riso o pane tostato per raccogliere ogni goccia. Abbinamento tradizionale un Barolo o un Barbaresco, vini che riprendono e completano la struttura del piatto.
Benessere
- Il manzo è ricco di proteine complete: circa 25-27 g per 100 g di carne cotta, essenziali per muscoli e rigenerazione cellulare.
- Contiene ferro eme (il ferro di origine animale, più assorbibile del ferro vegetale) e vitamine del gruppo B, specialmente B12 e niacina, fondamentali per l'energia cellulare.
- È un piatto molto saziante: la cottura lunga rende la carne tenerissima e il brodo denso, che insieme creano una sensazione di pienezza duratura.
- Le verdure soffritte nel sugo contribuiscono fibre e potassio, anche se in piccola quantità rispetto al volume della carne.
- Per un pasto equilibrato, accompagnalo con verdure crude o cotte a parte (insalata, broccoli, zucchine), non solo con il sugo grasso della pentola.
- Falso mito da sfatare: molti pensano che il brasato sia inadatto a chi ha problemi di colesterolo. La verità è che una porzione ragionevole (80-100 g) di carne magra brasata non è proibitiva per un colesterolo alto. Ciò che conta è il contesto generale della dieta e la frequenza: mangiarlo una volta a settimana, non quotidianamente, non rappresenta un problema reale. Chi ha controindicazioni specifiche parli al proprio medico, non generalizzi su un piatto.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere a fuoco troppo alto o per troppo poco tempo. Se il fuoco è vivace, la carne cuoce male: si indurisce in superficie mentre l'interno rimane duro, e il sugo diventa torbido e grasso invece di vellutato. Il brasato richiede pazienza: il fuoco deve essere appena appena acceso, tanto che lo sentirai appena sobollire sotto il coperchio. Anche usare una carne non adatta (troppo magra, taglio sbagliato) causa secchezza: scegli spalla, muscolo o petto, mai filetto.
I nostri consigli
- Puoi preparare il brasato il giorno prima e conservarlo in frigo in un contenitore chiuso: il sugo gelifica leggermente, ma quando lo riscaldi, torna fluido e il sapore si intensifica. Dura 4-5 giorni in frigorifero. Riscalda a fuoco basso con un po' di brodo per non seccare la carne.
- Se ami il piatto «più rustico», aggiungi 2-3 patate tagliate a pezzi durante l'ultima ora di cottura: assorbiranno i sapori e completeranno il pasto.
- Abbina il brasato a una polenta cremosa o a un riso mantecato con brodo: entrambi raccolgono il sugo e creano un piatto completo e avvolgente.
- Se il sugo rimane troppo grasso (capita con carni molto marezzate), lascia riposare il brasato cotto in frigorifero una notte: il grasso solidificherà in superficie e potrai toglierlo facilmente.
Quando prepararla
Il brasato è un piatto invernale per eccellenza: la cucina lunga e il calore del forno rendono la casa accogliente nei mesi freddi. È ideale dall'ottobre fino a marzo, quando il desiderio di piatti caldi e nutrienti si fa sentire. Non è raro trovarlo sulle tavole di festa (Natale, Capodanno) non come piatto principale, ma come accompagnamento solido e confortante.
Domande frequenti
- Quale taglio di manzo scegliere? Opta per spalla, muscolo o petto: sono tagli ricchi di collagene che durante la cottura lenta si trasforma in gelatina, rendendo la carne morbidissima. Evita il filetto, che è magro e si secca.
- Posso usare vino bianco al posto del rosso? Sì, ma il sapore sarà più delicato e meno strutturato. Il vino rosso dona corpo e profondità che caratterizzano il piatto. Se usi bianco, accresci un po' il brodo per compensare.
- Quanto dura il brasato cotto? In frigorifero, ben coperto, 4-5 giorni. In freezer dura 2-3 mesi. Congela il sugo con la carne nello stesso contenitore per evitare che la carne si secchi durante lo scongelamento.
- Posso cuocerlo in forno invece che in pentola? Sì, è anzi il metodo preferito da molti cuochi: la cottura è più uniforme. Rosola la carne e le verdure in pentola, trasferisci tutto in una pirofila coperta, e cuoci a 160 °C per 2,5-3 ore.
