Ingredienti
| 1,2 kg | Muscolo di manzo intero per brasare |
| 750 ml | Brunello di Montalcino DOCG |
| 2 carote medie | tagliate a pezzi grandi |
| 2 gambi di sedano | tagliati a pezzi grandi |
| 1 cipolla media | tagliata in quattro spicchi |
| 400 ml | Brodo di carne fatto in casa o di buona qualità |
| 2 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 3-4 rametti | Rosmarino fresco |
| 2 foglie | Alloro |
| 4-5 grani | Pepe nero in grani |
| 1 cucchiaino | Sale fino |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 28 g | Proteine |
| 17 g | Grassi |
| 7 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Asciuga bene il muscolo di manzo con carta assorbente. Cospargilo di sale e pepe nero macinato al momento su tutti i lati. Lascia riposare a temperatura ambiente per 15 minuti mentre prepari gli altri ingredienti.
2
Rosolare la carne
Scalda l'olio in una pentola a fondo spesso a fuoco medio-alto per 2 minuti. Quando il fumo inizia a salire leggermente, posiziona il muscolo di manzo e rosola su ogni lato per 2-3 minuti, fino a ottenere una crosticina scura. Ruota con mano o pinza, non pungere con la forchetta. Trasferisci la carne su un piatto.
3
Soffrire le verdure
Nello stesso grasso della pentola, aggiungi le carote, il sedano e la cipolla. Cuoci a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando ogni tanto, finché le verdure iniziano a dorare leggermente e il sedano rilascia il suo aroma.
4
Sfumare con il vino
Versa il Brunello di Montalcino lentamente nella pentola, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i residui caramellati. Lascia che il vino riduca a fiamma media per 5-7 minuti, in modo che l'alcol inizi a evaporare e il vino perda il sapore pungente raw.
5
Aggiungere brodo e erbe
Versa il brodo di carne nella pentola. Aggiungi i rametti di rosmarino, le foglie di alloro e i grani di pepe nero. Portate a un leggero sobbollimento. Riponi il muscolo di manzo nella pentola, girandolo una volta per inumidire bene da entrambi i lati.
6
Brasare a bassa temperatura
Copri la pentola con un coperchio e trasferisci in forno già riscaldato a 160 gradi Celsius. Cuoci per 3 ore e mezza, girandolo a metà cottura (dopo 1 ora e 45 minuti). La carne deve restare semisommersa nel liquido durante tutta la cottura. Se il liquido scende troppo, aggiungi mezzo bicchiere di brodo caldo.
7
Ridurre il sugo e completare
Quando la carne è molto morbida e cede facilmente alla pressione di un cucchiaio, trasferiscila su un tagliere e copri con un foglio di alluminio per mantenerla calda. Filtra il liquido della cottura eliminando le verdure (che hanno già ceduto il loro aroma), versa il sugo in un pentolino e riducilo a fuoco alto per 8-10 minuti finché non raggiunga la consistenza densa e lucida, circa 400 ml totali. Assaggia e correggi di sale se necessario.
Gusto
Il sapore è profondo e complesso: la carne ha un'umami intenso dato dalla lunga cottura, mentre il Brunello le conferisce note fruttate e tanninche che si bilanciano con il dolce naturale della carne. L'aroma che predomina è quello del vino ridotto, con sfumature di erbe aromatiche (rosmarino, alloro, timo) che è stato usato nella cottura. Il piatto va servito ben caldo, accompagnato da un vino rosso strutturato come il Brunello stesso o un Vino Nobile di Montepulciano, oppure una birra rossa.
Benessere
- La carne bovina fornisce proteine complete di alta qualità, circa 26-28 grammi per 100 grammi di carne cruda, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Contiene ferro eme ad alta biodisponibilità, utile per la prevenzione dell'anemia, insieme a zinco e selenio, importanti per il sistema immunitario.
- È un piatto sostanzioso e saziante grazie alle proteine e ai grassi, ideale come secondo piatto principale in un pasto completo, soprattutto nelle stagioni fredde.
- La cottura lenta a bassa temperatura (tra i 160 e 180 gradi) preserva le vitamine del gruppo B meglio rispetto alla cottura ad alta temperatura.
- Abbinalo a un contorno di verdure fresche crude (insalata amara) o a una porzione di verdure cotte per completare il pasto con fibre e micronutrienti.
- Falso mito da sfatare: Il vino in cottura non rimane completamente alcalino. Durante le 3-4 ore di brasatura a temperatura, una parte dell'alcol evapora, ma non la totalità. Tuttavia, la quantità residua è minima e ulteriormente ridotta dal calore del piatto una volta servito. Non è un problema per i più, ma chi evita completamente l'alcol può sostituire il Brunello con un brodo di carne resistente al calore.
L'errore da non fare
Non aumentare la temperatura nel tentativo di accelerare la cottura. Se cuoci il brasato a 200 gradi o più, la carne diventa fibrosa e asciutta perché le proteine si contraggono troppo velocemente. La bassa temperatura (160 gradi) per un tempo lungo è l'unico modo per ottenere una carne che si scioglie. Un altro errore comune è usare un vino cattivo: il Brunello che usi si concentra durante la cottura, quindi i suoi difetti si amplificano. Non serve il Brunello DOCG più costoso, ma scegli un vino onesto, senza muffe o sentori sgradevoli.
I nostri consigli
- Il brasato si conserva bene in frigorifero per 3-4 giorni, e il sugo si solidifica leggermente quando freddo, il che rende facile il taglio. Puoi anche congelarlo per 2-3 mesi: scongela in frigorifero durante la notte e riscalda a bassa temperatura (150 gradi per 30 minuti) in forno coperto.
- Se non trovi il Brunello di Montalcino, puoi usare un Vino Nobile di Montepulciano DOCG, un Barolo o anche un Nebbiolo: il principio è lo stesso, serve un vino rosso strutturato con buon corpo e tannini, non un vino leggero.
- Abbina il brasato a un purè di patate cremoso oppure a una polenta morbida, non a riso o pasta: il sugo denso e untuoso si sposa meglio con carboidrati che assorbono bene il liquido.
- Se la carne risulta troppo dura dopo le 3 ore e mezza, prolungala di 30-45 minuti senza eccedere. Dipende dalla qualità della carne e da quanto compatta è la struttura muscolare.
Quando prepararla
Il brasato al Brunello è un piatto da preparare nei mesi freddi, da ottobre a marzo, quando la temperatura bassa in cucina durante la cottura non surriscalda l'ambiente e il piacere di un secondo piatto caldo e corposo è massimo. È ideale per cene di famiglia nel fine settimana o per occasioni importanti, poiché permette di preparare tutto con calma al mattino e poi riposare il piatto pomeridiano prima di riscaldarlo.
Domande frequenti
- Posso fare il brasato al Brunello in pentola a pressione? Sì, ma il tempo scende a 1 ora e mezza circa a pressione alta, e il sugo rimane più diluito. Dovrai ridurlo separatamente per ottenere la giusta densità. Il gusto della carne è buono, ma la cottura lenta in forno sviluppa più profondità.
- Se il vino è molto acido, rovinerà il piatto? Un vino troppo acido può restituire un sapore sgradevole al sugo. Se noti che il vino odora di aceto o è molto astringente al primo sorso, non usarlo. Meglio spendere un po' di più per un vino corretto e bilanciato.
- Devo usare un muscolo di manzo specifico? Il muscolo anteriore o posteriore della spalla vanno bene, così come il petto. Cerca un taglio intero e compatto, non affettato, in modo da brasare in un pezzo unico. Chiedi al macellaio un taglio per brasare da circa 1,2 kg.
- Come tolgo il grasso se voglio un piatto più leggero? Una volta freddo in frigo, il grasso si solidifica in superficie e puoi toglierlo facilmente. Riscalda poi il brasato in forno come descritto. Così perdi un po' di sapore, ma la densità calorica scende di circa 50-60 kcal per 100 grammi.
