Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 1,5 kg | barbabietole rosse intere |
| 500 ml | aceto di vino bianco |
| 250 ml | acqua |
| 2 cucchiai | sale fino |
| 6 grani | pepe nero in grani |
| 3 spicchi | aglio |
| 2 foglie | alloro |
| 4 chiodi | di garofano |
Valori nutrizionali
| 43 kcal | Energia |
| 1,6 g | Proteine |
| 0,2 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 9,6 g | Carboidrati |
| 6,8 g | di cui zuccheri |
| 2,8 g | Fibre |
| 0,3 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire e cuocere
Sciacqua le barbabietole sotto acqua fredda, strofina via il terriccio con un panno. Tagliale a metà se molto grandi. Mettile in un pentolone pieno d'acqua fredda, porta a bollore e cuoci per 35-40 minuti finché non risultano tenere quando trapassate con uno stecchino.
2
Raffreddare e sbucciare
Versa le barbabietole in uno scolapasta e lascia raffreddare per 10 minuti. Sotto acqua fredda corrente stacca la buccia con le dita o un coltello piccolo: verrà via facilmente. Lascia intiepidire completamente.
3
Tagliare
Taglia le barbabietole a fette di 0,5 cm di spessore. Se sono molto grandi, taglia le fette a metà. Disponi i pezzi in vasi di vetro sterilizzati, non riempire fino all'orlo.
4
Preparare la salamoia
In un pentolino, versa acqua e aceto, aggiungi sale, pepe in grani, spicchi d'aglio sbucciati e tagliati a metà, foglie di alloro e chiodi di garofano. Porta a ebollizione e lascia bollire dolcemente per 5 minuti affinché gli aromi si diffondano.
5
Versare il liquido
Versa la salamoia calda sui pezzi di barbabietola mentre è ancora fumante. Riempi completamente fino a 1 cm dall'orlo. Gli spezie e l'aglio si distribuiranno naturalmente fra le fette.
6
Sigillare
Chiudi i vasetti con il coperchio mentre il liquido è ancora caldo. Se usi vasi con tappo a vite, avvitali bene. Lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di spostare in frigo.
7
Riposo
Conserva in frigorifero per almeno 24 ore prima di consumare. Il sapore si completa e si stabilizza dopo un giorno di permanenza nel liquido di conservazione.
Gusto
Il sapore è deciso e acidulo, dominato dall'aceto che bilancia la dolcezza naturale della barbabietola. L'aroma è nitido e balsamico, grazie alla permanenza nel liquido di conservazione. Si servono tiepide o fredde come contorno freddo, antipasto o condimento per formaggi freschi e salumi. L'abbinamento tradizionale è con taglieri misti e pani, dove le barbabietole fungono da elemento acidulo a completamento della portata.
Benessere
- La barbabietola contiene betaina, un alcaloide che supporta la funzione epatica e la depurazione naturale dell'organismo.
- Ricca di potassio, ferro e magnesio, minerali essenziali per il corretto funzionamento muscolare e la sintesi di emoglobina.
- Piatto molto leggero e povero di calorie, saziante grazie alle fibre solubili presenti nella radice, ideale per pasti equilibrati senza appesantire.
- L'aceto facilita l'assorbimento del ferro contenuto nelle barbabietole, aumentando la biodisponibilità di questo minerale.
- Abbinale a formaggi freschi o ricotta per un pasto completo che fornisce proteine, sali minerali e una buona dose di fibre.
- Falso mito da sfatare: Le barbabietole sotto aceto non sono controindicate per chi soffre di pressione alta. Anzi, il potassio che contengono supporta la regolazione della pressione. L'aceto non aggiunge sodio significativo alla ricetta se usato in dosi corrette. Chi assume farmaci anticoagulanti dovrebbe moderare il consumo, non per l'aceto in sé, ma per la presenza di vitamina K nella foglia (il tubero ne contiene pochissima).
L'errore da non fare
Non saltare il raffreddamento completo prima di chiudere i vasi. Se verso il liquido bollente in vasi ancora caldi ma sporchi di acqua di cottura, il vapore creerà pressione e il coperchio non sigilla bene, e la muffa comparirà entro pochi giorni. Inoltre, non usare barbabietole ancora calde perché il contrasto termico le rende fragili e si frantumano dentro i vasi.
I nostri consigli
- Conserva i vasi chiusi in frigorifero per massimo tre settimane. Una volta aperto un vaso, consumalo entro dieci giorni tenendolo chiuso tra un uso e l'altro.
- Se preferisci le barbabietole meno acidule, riduci l'aceto a 350 ml e aumenta l'acqua a 400 ml, mantenendo lo stesso sale. Il sapore resterà comunque marcato.
- Usa le barbabietole come condimento per insalate di riso, couscous o pasta fredda. Funzionano bene anche con ricotta, burrata e formaggi a pasta molle.
- Se il liquido di conservazione diventa torbido dopo alcuni giorni, è normale: sono i sali minerali della barbabietola. Non significa che il prodotto si è rovinato. Consuma tranquillamente.
- Puoi aggiungere un rametto di timo fresco o semi di cumino nel liquido di cottura per variare il profilo aromatico.
Quando prepararla
Le barbabietole sotto aceto si preparano meglio in autunno e inverno, quando la radice è matura e dolce dopo il freddo notturno. È il contorno perfetto durante i mesi freddi per antipasti, taglieri e piatti freddi leggeri. Preparane un lotto più abbondante in novembre per averne disponibili fino a gennaio senza ricotta.
Domande frequenti
- Le barbabietole sotto aceto si possono congelare? Sì, ma la texture diventa più morbida una volta scongelate. Meglio conservarle in frigorifero dove durano tre settimane. Se ne hai molte, congela il liquido di conservazione in vassoi per gelati: lo usi di nuovo per un nuovo lotto.
- Posso usare aceto di mele o balsamico? L'aceto di mele è più delicato e il balsamico è troppo dolce e scuro. L'aceto di vino bianco è la scelta giusta perché non vela il colore rosso della barbabietola e ha acidità equilibrata.
- Perché le barbabietole perdono il colore nel liquido? Non lo perdono, lo cedono leggermente al liquido che diventa rosato. Questa è una reazione naturale e non indica deterioramento. Le barbabietole conservano il loro colore scuro dentro il vaso.
- Come faccio a sterilizzare i vasi? Lava i vasi con acqua e sapone, risciacqua bene. Mettili in forno a 150 gradi per 15 minuti, oppure versa acqua bollente dentro e lascia riposare per 5 minuti. Usali ancora caldi.
