Baccalà alla livornese

Gusto

Il sapore è deciso: il baccalà rimane salato anche dopo la dissalatura, il pomodoro dà dolcezza e acidità, le olive e i capperi aumentano la salinità. Si serve caldo, nel piatto fondo, insieme al sugo di cottura. Si abbina tradizionalmente con pane casereccio per asciugare il condimento, oppure con riso bianco o patate. Una spruzzata di limone fresco prima di mangiare equilibra la salinità.

Benessere

• Il baccalà dissalato contiene circa 17-18 grammi di proteine per 100 grammi: proteine complete che contengono tutti gli aminoacidi essenziali, con pochi grassi saturi.
• Ricco di ferro biodisponibile, potassio, magnesio e fosforo. Il ferro del pesce è meglio assorbito dall'organismo rispetto a quello vegetale.
• Un piatto equilibrato e saziante senza essere pesante: la cottura in umido lo rende digeribile, la salsa di pomodoro aggiunge fibre solubili.
• Contiene acidi grassi omega-3 in quantità moderata, che supportano la salute cardiovascolare anche se il pesce salato e essiccato ne perde una parte rispetto al fresco.
• Abbinalo a verdure crude in contorno, insalata o una porzione di riso integrale per un pasto completo e equilibrato.
• Falso mito da sfatare: il baccalà è troppo salato per chi ha pressione alta. La verità è che il sale del baccalà dissalato viene diluito nella cottura in umido, soprattutto se l'acqua di cottura non è salata. Chi segue una dieta iposodica può comunque mangiarlo moderando la quantità di capperi e aggiungendo poco sale alla cottura. Il pomodoro e la limone aiutano il palato a non sentire la salinità residua.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non dissalare abbastanza il baccalà, oppure dissalarlo male: rimanere solo sei ore in acqua non è sufficiente. Se il baccalà rimane troppo salato, il piatto diventa sgradevole e il palato si affatica. Un secondo errore frequente è cuocerlo a fuoco troppo alto: il pesce si indurisce e si sfibra. La cottura lenta e coperta, con il vapore che ammorbidisce la polpa, è quello che serve.

I nostri consigli

• Il baccalà già cotto si conserva in frigorifero fino a 3-4 giorni, coperto. Il sugo proteggere il pesce dall'ossidazione. Puoi anche congelarlo per un mese in un contenitore ermetico.
• Se ami la versione più agrodolce, aggiungi un cucchiaio di uvetta ammollata insieme alle olive nere: è una variante storica apprezzata in alcune zone d'Italia.
• Abbina il baccalà alla livornese con un vino bianco secco, possibilmente di corpo medio, che alleggerisca il piatto senza coprire il sapore del pomodoro.
• Se la salsa durante la cottura diventa troppo densa, aggiungi acqua calda un cucchiaio alla volta. Se rimane troppo liquida, alza il fuoco negli ultimi 5 minuti senza coperchio.

Quando prepararla

Il baccalà alla livornese è un piatto che va bene tutto l'anno, non richiede ingredienti di stagione. Durante l'inverno e l'autunno è più frequente sulle tavole italiane, perché il pesce secco salato era una conserva usata nei mesi freddi quando il pesce fresco scarseggiava. Oggi, con la disponibilità di pesce fresco tutto l'anno, rimane comunque una ricetta apprezzata per la sua praticità e il suo sapore robusto.

Domande frequenti

• Quanto tempo serve per dissalare il baccalà? Di solito 24-48 ore, cambiando l'acqua 4-5 volte. Il baccalà più sottile si dissala in meno tempo, quello spesso richiede più giorni. Assaggia un piccolo pezzetto per verificare.
• Posso usare baccalà fresco surgelato invece di quello secco salato? Sì, ma il piatto sarà meno caratteristico. Il baccalà secco salato ha un sapore più deciso e una consistenza più aderente alla ricetta tradizionale.
• Che cosa significa «baccalà»? È il Gadus morhua, merluzzo dell'Atlantico nord, essiccato e salato. La salatura e l'essiccazione sono i metodi di conservazione storici che permettono di mantenere il pesce per mesi senza refrigerazione.
• Posso fare il baccalà alla livornese il giorno prima? Sì, anzi il sapore migliora con un giorno di riposo in frigorifero. Riscalda a fuoco basso e aggiungi un cucchiaio d'acqua se il sugo è evaporato troppo.