Ingredienti
| 300 g | riso Arborio |
| 150 g | ragù di carne (o macinato soffritto) |
| 150 g | mozzarella fresca |
| 2 | uova medie |
| 120 g | pane grattugiato |
| 50 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 800 ml | olio d'oliva extravergine per immersione |
| q.b. | olio di semi per frittura (arachide o girasole) |
| sale e pepe | per condimento |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal Energia |
| 8,5 | g Proteine |
| 14 | g Grassi |
| 5,5 | g di cui saturi |
| 32 | g Carboidrati |
| 0,8 | g di cui zuccheri |
| 1,2 | g Fibre |
| 0,7 | g Sale |
Come si prepara
1
Cuocere il riso
Porta a ebollizione 750 ml di acqua leggermente salata. Versa il riso Arborio e cuoci a fuoco medio-basso per 18 minuti, mescolando ogni tanto. Il riso deve risultare cotto ma ancora al dente, non scotto. Versa il riso su un piatto ampio e lascialo raffreddare completamente, almeno 30 minuti, in modo che si asciughi in superficie.
2
Preparare l'impasto
Quando il riso è freddo, metti una ciotola grande e aggiungi il riso raffreddato, il parmigiano grattugiato, un uovo intero, sale e pepe. Mescola bene con un cucchiaio in legno fino a ottenere un impasto omogeneo e leggermente appiccicaticcio. Se è troppo asciutto, aggiungi il secondo uovo a poco a poco.
3
Formare gli arancini
Taglia la mozzarella fresca in piccoli dadi di circa un centimetro. Prendi una manata di riso (circa 40 grammi) e premilo nel palmo della mano. Crea una piccola cavità al centro, inserisci un cucchiaino di ragù e due o tre dadini di mozzarella. Chiudi il riso su se stesso formando una sfera compatta e liscia, senza bucature. Ripeti con tutto l'impasto: otterrai circa 12 arancini. Poggiali su un piatto con carta da forno.
4
Panare gli arancini
In una ciotola versa il pane grattugiato, in un'altra metti il secondo uovo sbattuto con un pizzico di sale. Prendi un arancino, tuffalo nell'uovo in modo che sia completamente bagnato, poi rotolalo nel pane grattugiato esercitando una leggera pressione con i palmi in modo che la panatura aderisca bene. Posiziona ogni arancino panato su un piatto con carta da forno. Aspetta almeno 15 minuti prima di friggerli, così la panatura si stabilizza.
5
Friggere gli arancini
Riscalda l'olio di semi in una padella profonda o in una friggitrice fino a 170 gradi Celsius. Se non hai un termometro, testa la temperatura immergendo un pezzetto di pane: deve diventare dorato in circa 30 secondi. Friggi gli arancini a gruppi di 3 o 4, evitando di affollare la padella. Impiegheranno circa 3-4 minuti per arrivare a un colore dorato uniforme. Usa una schiumarola per girarli a metà cottura. Una volta dorati, toglili con la schiumarola e appoggiati su carta assorbente per far scolare l'olio di frittura.
6
Raffreddare e immergere
Lascia riposare gli arancini fritti per 30 minuti a temperatura ambiente, in modo che si raffreddino completamente. Se li immergi caldi, l'olio potrebbe emulsionare e il prodotto finale diventerebbe meno stabile. Quando sono freddi, disponi gli arancini verticalmente dentro un barattolo di vetro sterilizzato, poi versa l'olio d'oliva extravergine fino a coprirli completamente, lasciando uno spazio di circa 2 centimetri dal bordo del barattolo.
7
Sigillare e conservare
Chiudi il barattolo con il coperchio e conservalo in frigorifero a una temperatura tra 2 e 8 gradi Celsius. Gli arancini sott'olio si mantengono in buone condizioni per circa 50-60 giorni, a patto che il barattolo rimanga sigillato e che ogni volta che prelevi un arancino tu usi un cucchiaio pulito e asciutto per evitare contaminazioni.
Gusto
L'arancino sott'olio ha il sapore netto del riso, del ragù di carne e della mozzarella filante. La panatura regge bene l'umidità dell'olio e resta croccante al morso. L'olio d'oliva non copre il gusto interno, ma lo protegge e lo preserva, dando una nota leggermente oleosa. Si mangia freddo o tiepido, come antipasto o stuzzichino, senza bisogno di riscaldamento.
Benessere
- Il riso fornisce carboidrati complessi e una buona quantità di amido, che offre energia duratura. Cento grammi di riso cotto contengono circa 28 grammi di carboidrati.
- La mozzarella apporta calcio biodisponibile, circa 500 milligrammi per 100 grammi di formaggio, fondamentale per ossa e denti.
- L'olio d'oliva utilizzato per l'immersione contiene polifenoli e grassi monoinsaturi, utili per la fluidità del sangue, anche se l'arancino rimane un alimento calorico.
- La carne nel ragù fornisce ferro eme, il ferro di più facile assorbimento rispetto a quello vegetale, importante soprattutto per chi consuma poca carne rossa.
- Per un pasto equilibrato, abbina l'arancino a una porzione di verdure crude o cotte, per aumentare il contenuto di fibre e vitamine che il riso e la carne da soli non garantiscono.
- Falso mito da sfatare: l'olio in cui vengono conservati gli arancini non li rende più grassi di quanto non siano già dopo la frittura. La panatura già fritta ha assorbito olio durante la cottura; l'immersione successiva non aumenta significativamente il contenuto lipidico finale, ma serve solo a preservare la croccantezza e prevenire muffe e deterioramento. Chi ha problemi di digestione dei grassi dovrebbe comunque limitare le porzioni, non per l'olio di conservazione ma perché l'arancino è per natura un alimento denso.
L'errore da non fare
Non immergere gli arancini nell'olio quando sono ancora caldi. Se lo fai, il calore causa una evaporazione dell'acqua che rimane intrappolata tra la panatura e l'olio, creando umidità e condizioni ideali per lo sviluppo di batteri e muffe. Inoltre, il calore causa l'emulsione dell'olio e la panatura assorbe più umidità di quella necessaria, perdendo croccantezza nel giro di pochi giorni. Attendi sempre il raffreddamento completo a temperatura ambiente, almeno 30 minuti dopo la frittura.
I nostri consigli
- Conserva il barattolo in frigorifero a 4 gradi Celsius, non a temperatura ambiente. L'olio senza conservanti come l'aceto tende a irrancidire se esposto a calore prolungato, e il riso cotto è un ambiente vulnerabile per i batteri. Due mesi è il limite massimo di conservazione in frigorifero.
- Se vuoi aggiungere conservanti naturali, puoi versare un cucchiaio di aceto bianco diluito nell'olio prima di coprire gli arancini. Questo abbassa il pH e aiuta a preservare il prodotto più a lungo, anche se cambia leggermente il gusto.
- Prima di servire gli arancini, puoi riscaldarli in forno a 160 gradi per 8-10 minuti, avvolti in carta stagnola, per ritrovare la croccantezza della panatura. Non usare il microonde, che li renderà mollicci.
- Puoi congelare gli arancini dopo la frittura e prima dell'immersione in olio: durano circa 3 mesi nel congelatore a meno 18 gradi. Quando li scongeli, asciugali bene e poi immergili nell'olio per la conservazione.
Quando prepararla
Gli arancini sott'olio si preparano bene tutto l'anno, ma sono particolarmente utili durante l'autunno e l'inverno, quando il cibo conservato in frigorifero rimane più stabile. Sono un'ottima scelta per preparare scorte in anticipo prima di periodi impegnati, o per avere sempre un antipasto pronto quando arrivano ospiti inaspettati. In estate conviene preferire il consumo veloce, per evitare rischi legati alla maggiore temperatura della cucina.
Domande frequenti
- Posso usare un altro tipo di olio per la frittura? Sì, l'olio di arachide, di girasole o di semi è adatto alla frittura. L'olio d'oliva ha un punto di fumo troppo basso (circa 160 gradi) e tende a degradarsi a temperature di frittura (170-180 gradi). Usa l'olio d'oliva solo per l'immersione finale, non per la frittura.
- Come faccio a capire se gli arancini sott'olio sono ancora buoni? Apri il barattolo e verifica l'odore: se senti una puzza di rancido o fermentazione, scarta il contenuto. Osserva se ci sono muffe bianche o verdi sugli arancini o sull'olio: segni di contaminazione. Se tutto sembra integro e l'odore è normale, puoi consumarli. In frigorifero a 4 gradi, 60 giorni è il limite massimo consigliato.
- Qual è la dimensione giusta per un arancino? Un arancino medio pesa circa 50-60 grammi e ha un diametro di 5-6 centimetri. Così si frigge bene in 3-4 minuti, senza rischiare che il nucleo resti freddo mentre la panatura è già dorata.
- Posso usare il ragù già fatto e conservato? Sì, purché sia stato conservato correttamente in frigorifero e consumato entro 3-4 giorni dalla preparazione. Se usi ragù congelato, scongelalo in frigorifero la notte prima e usalo freddo per l'arancino.
