Ingredienti
| 400 g | Riso Carnaroli |
| 250 g | Ragù di carne fatto in casa o comprato |
| 150 g | Mozzarella fresca, tagliata a cubetti |
| 50 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 1 | Uovo intero |
| 150 g | Pane grattugiato secco |
| 1 litro | Olio di semi per friggere |
| 300 ml | Olio di oliva per conservare |
| sale q.b. | Sale fino |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 6,5 g | Proteine |
| 15 g | Grassi |
| 5,5 g | di cui saturi |
| 29 g | Carboidrati |
| 3 g | di cui zuccheri |
| 1,8 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Cuocere il riso
Lessare il riso Carnaroli in abbondante acqua salata per 12 minuti, poi scolare e versare su un vassoio per raffreddare completamente, circa 20 minuti. Il riso deve essere freddo e sgranato prima di procedere.
2
Amalgamare il ripieno
Una volta raffreddato, versare il riso in una ciotola, aggiungere il ragù già tiepido o freddo, il Parmigiano grattugiato e mescolare bene con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto omogeneo.
3
Formare gli arancini
Prendere circa 40 grammi di impasto (poco più di un cucchiaio), metterlo in un palmo bagnato, fare una piccola fossetta al centro, inserire due cubetti di mozzarella, coprire e chiudere bene formando una sfera compatta. Ripetere fino a esaurimento dell'impasto.
4
Preparare panatura
Versare l'uovo in una ciotola e sbattere leggermente. In un piatto mettere il pane grattugiato. Passare ogni arancino prima nell'uovo, girandolo delicatamente, poi nel pane grattugiato, facendo aderire bene il panato su tutta la superficie.
5
Friggere gli arancini
Scaldare l'olio di semi a 170 gradi. Friggere gli arancini in piccoli lotti, circa 3-4 minuti, finché la panatura non diventa dorata e croccante. Scolare su carta assorbente per 2 minuti.
6
Raffreddare completamente
Lasciar riposare gli arancini a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di metterli in conserva, altrimenti il calore residuo farà condensare umidità e ammorbidirà la panatura.
7
Conservare in vetro
Disporre gli arancini freddi in un vasetto di vetro sterilizzato e pulito, ricoprendoli completamente con olio di oliva. Chiudere bene il coperchio e conservare in frigorifero fino a 12-14 giorni.
Gusto
Gli arancini in conserva mantengono il sapore caratteristico del ragù, con la mozzarella che si scioglie leggermente al centro riscaldandoli. La panatura di pane grattugiato dà una prima resistenza croccante, poi il boccone diventa morbido. Il gusto è ricco e saporito, non leggero: il ragù domina con le sue note di pomodoro, carne e cipolla. Si servono caldi, senza condimento aggiunto, e si abbinano tradizionalmente a un contorno semplice di insalata o verdura cotta.
Benessere
- Il riso è la base proteica: fornisce circa 2,7 grammi di proteine ogni 100 grammi di arancino, integrate dalle proteine della carne nel ragù e dalla mozzarella.
- Il ragù di carne apporta ferro, utile per il trasporto dell'ossigeno, e zinco importante per il sistema immunitario. La mozzarella fornisce calcio per la salute delle ossa.
- Gli arancini sono piuttosto sazianti per la presenza di riso, ragù e formaggio: una porzione di due arancini rappresenta un piatto principale completo.
- La cottura in olio caldo aumenta il contenuto di grassi totali, che però in parte rimane esterno se asciugati bene dopo la frittura.
- Abbinarli a una verdura cruda o cotta rende il pasto più equilibrato, aggiungendo fibre e vitamine che il piatto da solo non contiene in quantità.
- Falso mito da sfatare: gli arancini conservati sott'olio non sono più grassi di quelli fritti al momento. La quantità di olio assorbito durante la frittura è la stessa; conservarli immersi in olio non aggiunge olio al piatto, solo lo protegge dall'ossidazione. Chi ha problemi di digestione dei grassi dovrebbe comunque limitarli, indipendentemente dalla conservazione.
L'errore da non fare
Non aggiungere il ragù ancora caldo al riso: crea un impasto molle e difficile da modellare. Il ragù deve essere tiepido o freddo. Un secondo errore comune è panare gli arancini subito dopo la frittura: vanno lasciati raffreddare completamente, altrimenti il vapore interno ammorbidisce la panatura prima ancora di metterli in conserva. Infine, non coprire completamente gli arancini di olio: l'aria che rimane può causare ossidazione e alterare il sapore.
I nostri consigli
- Conservare in frigorifero a 4 gradi massimo, ben coperti di olio. Durano 12-14 giorni se il vasetto è stato pulito bene e l'olio è fresco. Non conservare a temperatura ambiente per rischio di proliferazione batterica.
- Per riscaldarli, togliere dal frigorifero 10 minuti prima, poi friggere velocemente per 2-3 minuti a 160 gradi per rinvenire la panatura senza far uscire il ripieno, oppure scaldare in forno a 180 gradi per 8 minuti se preferisci ridurre l'olio.
- Se il ragù è fatto in casa, assicurati che sia sufficientemente concentrato e asciutto: un ragù troppo liquido renderà l'arancino molle in conserva.
- Puoi variare il ripieno con erbette lessate e ricotta al posto del ragù, oppure aggiungere un pisello al centro insieme alla mozzarella, come nella tradizione.
- Se preferisci conservare sottovuoto, dopo il raffreddamento completo metti gli arancini in un contenitore sigillato senza olio: durano fino a 20 giorni, ma la panatura resta meno croccante al riscaldamento.
Quando prepararla
Gli arancini in conserva si preparano bene durante i mesi freddi, da novembre a marzo, quando l'olio e il frigorifero mantengono temperature stabili. Sono pratici da fare nel fine settimana per avere scorte pronte durante la settimana per merende o secondi piatti veloci. Non c'è legame stagionale stretto: si possono conservare tutto l'anno, ma il freddo naturale invernale aiuta a mantenere la qualità più a lungo.
