Ingredienti
| 320 g | riso comune o carnaroli |
| 350 g | pesce spada fresco, senza pelle |
| 80 g | piselli surgelati |
| 1 cipolla media | tritata finemente |
| 60 ml | olio extravergine di oliva |
| 800 ml | brodo vegetale tiepido |
| 100 g | pane grattugiato |
| 2 | uova medie |
| 40 g | formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano) |
| quanto basta | sale marino grosso |
| quanto basta | pepe nero macinato |
| 1 litro | olio di semi (per la frittura) |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 11 g | Proteine |
| 15 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 29 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Tostare il riso
Versa il riso in una padella a fuoco medio con due cucchiai di olio di oliva. Tostalo per 2-3 minuti, mescolando costantemente, fino a sentire un leggero aroma di nocciola e vedere i chicchi perlarsi trasparenti ai bordi.
2
Cuocere il riso
Aggiungi il brodo vegetale tiepido poco per volta, circa 150 ml alla volta, mescolando e aspettando che il liquido sia assorbito prima di aggiungerne altro. Continua per 15-18 minuti fino a cottura completa. Il riso deve rimanere leggermente al dente e cremoso, non appiccicaticcio.
3
Preparare il pesce spada
Mentre il riso cuoce, tagli il pesce spada a dadini piccoli di circa mezzo centimetro. Scaldare due cucchiai di olio di oliva in una padella a fuoco medio, aggiungi la cipolla tritata e fai ammorbidire per 2 minuti. Inserisci i dadini di pesce, un pizzico di sale e pepe. Cuoci per 4-5 minuti fino a che il pesce non diventa opaco. Aggiungi i piselli negli ultimi due minuti di cottura.
4
Mantecare il riso
Quando il riso è cotto, togli la padella dal fuoco. Versa il ripieno di pesce spada (compresa la cipolla e i piselli) nel riso. Aggiungi il formaggio grattugiato e mescola bene per distribuire uniformemente gli ingredienti. Lascia raffreddare completamente il composto per almeno 20-30 minuti in una ciotola o su un piatto, coperto con pellicola alimentare in frigorifero.
5
Formare gli arancini
Una volta freddo, prendi una porzione di circa 90 grammi di riso nella palma della mano bagnata (per evitare che si attacchi). Strizza delicatamente per formare una sfera compatta ma non troppo dura. Ripeti per tutti gli arancini. Dovrebbero stare fermamente insieme senza sgretolarsi.
6
Panare gli arancini
Prepara tre piatti: nel primo versa il pane grattugiato, nel secondo sbatti le due uova con un pizzico di sale. Passa ogni arancino prima nell'uovo battuto, facendo aderire il liquido su tutta la superficie, poi nel pane grattugiato, girandolo delicatamente per coprirlo completamente. Posa gli arancini panati su un piatto e fai riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di friggere.
7
Friggere gli arancini
Scalda l'olio di semi a 170-180 °C in una padella profonda o friggitrice. Immergi gli arancini tre o quattro alla volta (non affollare la padella) e friggili per 4-5 minuti fino a che la panatura non diventa dorata uniformemente. Gira gli arancini a metà cottura per garantire una doratura omogenea. Estrai gli arancini con un cucchiaio forato e posa su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Gusto
Il sapore è delicato ma deciso: il pesce spada ha una carne bianca, compatta, dal gusto leggermente salso e marino senza essere invadente. Si accompagna perfettamente al riso che assorbe il brodo di cottura durante la preparazione, creando una base umida e saporita dentro l'involucro croccante. I piselli aggiungono dolcezza naturale e una nota di tenerezza. Si serve caldo, accompagnato a limone o salsa di pomodoro fredda, spesso come piatto unico o secondo in tavola, alternativa più leggera rispetto agli arancini con ragù.
Benessere
- Il pesce spada contiene proteine nobili di alta qualità biologica, circa 20 grammi per 100 grammi di pesce crudo, con un profilo di aminoacidi completo.
- È ricco di selenio, minerale antiossidante importante per la tiroide e il metabolismo, oltre a fosforo, potassio e magnesio.
- L'arancino fritto è piuttosto saziante per via del riso e dei grassi della frittura, ma più leggero del ripieno a base di ragù perché il pesce apporta meno calorie.
- Il pesce spada contiene iodio naturale, elemento raro negli alimenti e essenziale per il corretto funzionamento della ghiandola tiroidea.
- Abbinalo a una porzione di verdure crude o cotte (insalata, rucola, melanzane grigliate) per equilibrare il pasto e aumentare l'apporto di fibre.
- Falso mito da sfatare: il pesce spada contiene mercurio e va evitato. Vero che il pesce spada accumula più mercurio di altri pesci a causa della sua posizione nella catena alimentare, ma le quantità presenti non sono pericolose se consumato una o due volte a settimana da adulti e bambini sopra i tre anni. L'importante è variare il tipo di pesce e non consumarlo quotidianamente.
L'errore da non fare
Non immergere gli arancini in olio troppo caldo (oltre 185 °C) perché la panatura brucia mentre l'interno rimane freddo. Allo stesso modo, olio troppo freddo (sotto 160 °C) fa assorbire troppo grasso e li rende pesanti e mollicci. Usa un termometro da cucina o la prova della briciola di pane: deve dorare in circa 30 secondi. Anche aggiungere il pesce ripieno troppo caldo al riso rovina la struttura, perché sciolto il riso non mantiene la forma compatta.
I nostri consigli
- Conserva gli arancini già fritti in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo due giorni, o nel freezer per tre settimane. Per riscaldarli, inforna a 160 °C per 10-12 minuti invece di rifritti, così rimangono croccanti.
- Se preferisci una versione al forno, panali come indicato e cuocili su una teglia con uno spray di olio di oliva a 200 °C per 18-20 minuti, girandoli a metà cottura. Saranno leggermente meno croccanti ma comunque buoni.
- Puoi sostituire il pesce spada con pesce serra, branzino, orata o anche con il tonno sott'olio sgocciolato se non trovi il pesce spada fresco. La ricetta rimane bilanciata.
- Accompagna gli arancini con una salsa di pomodoro fredda leggera oppure con maionese al limone, o servili semplicemente con una fetta di limone fresco da spremere sopra.
Quando prepararla
Gli arancini di pesce spada vanno bene tutto l'anno, ma sono particolarmente apprezzati in primavera e estate quando il pesce spada è fresco di mercato e le giornate calde rendono piacevole una frittura generosa. Sono ideali per un secondo piatto, un pasto rapido da portare in spiaggia freddi, o come antipasto abbondante per cene in compagnia.
Domande frequenti
- Il pesce spada deve essere fresco o posso usare quello surgelato? Usa pesce spada fresco o scongelato da poco, non già cotto. Se usi pesce surgelato, assicurati di scongelarlo lentamente in frigorifero la notte prima e di asciugarlo bene con carta assorbente prima di tagliarlo a dadini.
- Posso preparare gli arancini il giorno prima della frittura? Sì, puoi panare gli arancini e conservarli in frigorifero per un massimo di 24 ore prima di friggerli. Friggi direttamente dal frigorifero, aggiungendo 1-2 minuti di cottura al tempo standard.
- Come riconosco se l'olio è alla giusta temperatura senza termometro? Immergere uno stuzzicadenti di legno nell'olio: se dalla punta salgono bolle vigorose dopo 1-2 secondi, la temperatura è giusta. Se le bolle iniziano subito, è troppo caldo.
- Quali vini si abbinano agli arancini di pesce spada? Scegli un bianco secco leggero, come un Pinot Grigio, un Vermentino o un Grillo. Se preferisci un rosato, opta per un rosato secco non troppo corposo.
