Ingredienti
| 300 g | riso arborio o carnaroli |
| 2 melanzane medie | circa 600 g |
| 150 g | passata di pomodoro |
| 100 g | formaggio tipo ragusano o caciocavallo, a dadini |
| 1 cipolla media | tritata |
| 2 spicchi | aglio |
| 200 g | pangrattato fine |
| 2 uova medie | sbattute |
| 1 litro | brodo vegetale |
| 80 ml | olio extravergine di oliva |
| q.b. | sale e pepe |
| 1 presa | peperoncino secco (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 4,5 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 20 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2,2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le melanzane
Lavate le melanzane, tagliatele a fettine longitudinali di 5 millimetri circa. Disponetele su una griglia o piastra antiaderente già calda, ungete leggermente con olio e grigliate per 4-5 minuti per lato finché non diventano morbide e leggermente annerite ai bordi. Togliete dal fuoco e fate raffreddare, poi tagliate a strisce di 1 centimetro.
2
Fare il ragù vegetale
In una pentola riscaldate 30 ml di olio, aggiungete la cipolla tritata e rosolatela per 2-3 minuti a fuoco medio. Aggiungete l'aglio schiacciato, cuocete 1 minuto, quindi versate la passata di pomodoro e il peperoncino se desiderato. Aggiustate di sale e pepe, lasciate cuocere a fuoco basso per 10 minuti mescolando ocasionalmente. Incorporate le strisce di melanzana cotta nel ragù negli ultimi 2 minuti.
3
Cuocere il riso
Portate a ebollizione il brodo in una pentola. Versate il riso, mescolate bene e cuocete per 18 minuti circa, mescolando spesso e aggiungendo brodo caldo man mano che il riso lo assorbe. Il riso deve restare cremoso, non scotto. Versate il riso cotto in una ciotola ampia, fate raffreddare per 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno in modo che la temperatura scenda.
4
Assemblare gli arancini
Una volta che il riso è tiepido, prendete un cucchiaio di riso (circa 40-50 grammi), posizionatelo nel palmo inumidito di acqua fredda, create una piccola cavità nel centro, inserite un cucchiaino di ragù di melanzana e un pezzetto di formaggio. Coprite il ripieno con altro riso, modellate delicatamente in forma di sfera o ovale compatta. Ripetete per tutti gli arancini. Dovreste ottenerne circa 16.
5
Panare gli arancini
Versate le uova sbattute in un piatto fondo, il pangrattato in un altro piatto. Prendete un arancino, passatelo nell'uovo da tutti i lati per 2-3 secondi, poi adagiatelo nel pangrattato e ricopritelo completamente ruotandolo delicatamente con un cucchiaio. Riposizionate in un piatto pulito. Ripetete per tutti gli arancini. Se volete, potete passarli una seconda volta nell'uovo e pangrattato per ottenere una panatura ancora più spessa.
6
Friggerli
Riscaldate olio abbondante in una pentola profonda a 170-175 gradi (se non avete un termometro, inserite un cubetto di pane: deve dorare in 30 secondi). Immergete gli arancini 4-5 per volta senza affollare la pentola, friggete per 5-6 minuti finché non diventano dorati e croccanti. Rigirateli delicatamente durante la cottura con una schiumarola. Estraete con la schiumarola e adagiate su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
7
Servire
Servite gli arancini caldi o a temperatura ambiente su un piatto. Accompagnate con una salsa di pomodoro fresca o maionese se desiderato. Mangiateli entro 30 minuti dalla frittura per mantenere la croccantezza della panatura.
Gusto
Il sapore della melanzana è dolce e carnoso, con una lievissima amarezza che si equilibra con il sugo del ragù vegetale ricco di pomodoro e soffritto. Il formaggio interno dona cremosità e saporità, mentre il pangrattato esterno aggiunge una croccantezza che contrasta col morbido del riso. Si mangia caldo, preferibilmente da solo come antipasto o secondo, oppure accompagnato da una salsa di pomodoro fresco o maionese leggera.
Benessere
- La melanzana è ricca di fibre, che favoriscono la regolarità intestinale e aumentano il senso di sazietà senza apportare molte calorie.
- Contiene minerali importanti come potassio, che aiuta l'equilibrio idrico, magnesio e piccole quantità di ferro.
- Nonostante la frittura, una porzione di due arancini risulta leggera e digeribile se non esagerata nelle quantità, grazie alla densità del riso che sazia con poche calorie.
- La melanzana è ricca di antociani, pigmenti naturali con proprietà antiossidanti concentrati nella buccia.
- Abbinare gli arancini di melanzana a un'insalata verde o a una verdura cruda completa il pasto in modo equilibrato.
- Falso mito da sfatare: La melanzana non è tossica se mangiata cruda. Il falso mito nasce dal fatto che contiene piccole quantità di solanina, un alcaloide presente anche nelle patate crude, ma in quantità irrilevanti nella melanzana matura. La cottura la riduce ulteriormente. Non è controindicata neppure per chi soffre di gotta, contrariamente a quanto si legge online: la melanzana non contiene purine significative.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è friggere gli arancini con olio non abbastanza caldo: la panatura assorbe tutto l'olio e diventano unti e molli, perdendo quella croccantezza che li rende appetitosi. Usate un termometro da cucina o il test del pane per controllare la temperatura, oppure iniziate con un arancino singolo per testare. Un altro errore comune è non far raffreddare abbastanza il riso prima di modellarlo: resta troppo caldo e appiccicaticcio, e gli arancini si sfaldano in cottura. Attendete almeno 5-10 minuti.
I nostri consigli
- Potete prepararli il giorno prima e conservarli in frigorifero in un contenitore ermetico. Prima di friggerli, lasciateli a temperatura ambiente per 10 minuti.
- Se preferite friggere meno, potete cuocerli al forno a 180 gradi per 15-18 minuti, spennellati leggermente di olio. Non saranno croccanti come fritti, ma rimangono gustosi.
- Una variante siciliana tradizionale prevede di aggiungere al riso anche uova sode tritate e piselli: aggiungeteli dopo la cottura del riso, ancora caldo.
- Gli arancini si congelano bene già panati: disponeteli su un vassoio, congelate per 4 ore, poi trasferite in un sacchetto. Friggete direttamente da congelati, aumentando il tempo di cottura di 2-3 minuti.
Quando prepararla
Gli arancini di melanzana sono un piatto estivo per eccellenza: le melanzane sono al loro apice tra giugno e settembre. Sono perfetti come antipasto freddo per un pranzo all'aperto, o come secondo vegetariano durante i mesi caldi quando si cerca qualcosa di sostanzioso ma non pesante. Vanno benissimo anche a temperature temperate, freddi il giorno dopo se avanza.
Domande frequenti
- Posso usare un altro tipo di riso? Sì, va bene anche il riso vialone nano, purché abbia una certa cremosità. Il riso basmati è troppo secco e gli arancini non compatteranno bene.
- Come faccio a sapere se l'olio è alla giusta temperatura senza termometro? Inserite un cubetto di pane secco: se affonda lentamente e sale dopo 20-30 secondi, è pronto. Se cala subito è troppo caldo, se rimane in superficie è troppo freddo.
- Posso usare un formaggio diverso? Potete usare scamorza, provolone o anche semplice mozzarella, ma scegliere formaggi che facciano filare poco. Il ragusano o il caciocavallo sono ideali perché tengono la forma.
- Gli arancini si rompono durante la cottura. Perché? Significa che il riso non è compatto abbastanza al momento della frittura. Assicuratevi che sia ben freddo, modellate con le mani umide, non bagnate, e non inserite troppo ripieno.
