Arancini di burro e piselli

Gli arancini di burro e piselli escono dal forno o dalla padella dorati e lisci, la forma è sferica regolare alta circa 7-8 centimetri. Dal taglio appare il ripieno giallo cremoso, punteggiato dai piselli verdi che contrastano con il giallo del burro e della bagna. La panatura è croccante al morso ma non dura, la miga di riso dentro risulta compatta ma non densa. Si servono caldi, disposti su un piatto bianco o carta pergamena, senza condimenti ulteriori se non un pizzico di sale grasso sulla superficie ancora calda.

Gusto

Il sapore è delicato e grasso, dominato dal burro che avvolge il palato. I piselli danno una nota dolce naturale e un tocco vegetale leggero. Il riso giallo condito bene crea una base cremosa e non asciutta. Vanno serviti subito dopo la cottura, ancora caldi, perché il burro inside sciolto è l'essenza di questo piatto. Si possono accompagnare semplicemente con un limone da sprizzare, oppure con un sugo di pomodoro leggero, ma il tradizionale è mangiarli da soli.

Benessere

• I piselli contengono proteine vegetali e carboidrati complessi, rendendoli una buona fonte di energia e sazietà senza appesantire.
• Sono ricchi di fibra solubile, che favorisce la regolarità intestinale e mantiene stabile il senso di fame durante la giornata.
• Il burro apporta vitamina A e grassi insaturi, necessari per l'assorbimento delle vitamine liposolubili e la salute della pelle.
• Il riso integrale usato in questa preparazione fornisce magnesio e vitamine del gruppo B, essenziali per il metabolismo energetico.
• Un piatto completo si ottiene abbinandoli a una verdura cruda in insalata o a un ortaggio cotto al vapore, per bilanciare grassi e fibre.
• Falso mito da sfatare: Si crede spesso che il burro sia deleterio per il colesterolo. In realtà, il burro contiene soprattutto grassi insaturi e colesterolo nel quantum giusto per un'alimentazione equilibrata. Il problema è la quantità e la frequenza di consumo, non l'ingrediente in sé. Una porzione di arancini ogni tanto non rappresenta un rischio, specie se il resto della dieta è variegato.

• 260kcal Energia
• 6g Proteine
• 12g Grassi
• 7g di cui saturi
• 32g Carboidrati
• 2g di cui zuccheri
• 3g Fibre
• 0,6g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gRiso Arborio o Carnaroli
• 150 gPiselli freschi o surgelati
• 100 gBurro
• 50 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 1Cipolla piccola
• 750 mlBrodo vegetale caldo
• 150 gPangrattato fine
• 2Uova
• Quanto bastaOlio di semi per friggere
• sale e pepeA piacere

1. Soffritto leggeroAffetta la cipolla molto finemente e fatela rosolare in una casseruola larga con 20 g di burro a fuoco medio, per 2-3 minuti, finché diventa trasparente. Non deve prendere colore.
2. Cottura del risoVersate il riso nel soffritto e tostatelo per 1 minuto mescolando bene. Aggiungete il brodo caldo poco alla volta, una mestola per volta, aspettando che il riso lo assorbisca prima di versare la prossima. Aggiungete i piselli a metà cottura, circa dopo 10 minuti. Continuate finché il riso è cotto ma ancora al dente, tra i 16 e i 18 minuti totali.
3. Mantecatura e riposoSpegnete il fuoco. Aggiungete il burro rimasto tagliato a dadini e il Parmigiano grattugiato. Mescolate energicamente per 1 minuto finché il burro si incorpora bene e il riso diventa cremoso e giallastro. Condite con sale e pepe. Versate il riso su un vassoio e fatelo raffreddare completamente, almeno 30 minuti, o meglio un'ora in frigorifero.
4. Formazione degli aranciniUna volta freddo, inumidite leggermente le mani con acqua fredda. Prendete una manciata di riso (circa 70-80 g) e formate una palla compatta, poi appiattitela leggermente in una mano. Il riso deve essere compatto ma non appiccicaticcio. Ripetete fino a quando avete 8-10 arancini.
5. Preparazione della panaturaVersate il pangrattato in un piatto. In un altro piatto sbattete le due uova con un pizzico di sale. Passate ogni arancino prima nell'uovo, girandolo delicatamente, poi nel pangrattato, facendo aderire bene la panatura da tutti i lati. Sistemate gli arancini panati su un piatto e lasciateli riposare in frigorifero per 15 minuti prima della cottura.
6. Cottura in olioRiscaldate l'olio a 170 gradi in una padella profonda o in una friggitrice. Se non avete un termometro, provate con un pezzetto di pane: deve dorare in 30 secondi. Immergete delicatamente gli arancini uno o due per volta, evitando di affollare la padella. Friggete finché non sono dorati su tutti i lati, circa 4-5 minuti. Togliete con una schiumarola e fateli scolare su carta assorbente.
7. Rifinitura e servizioCospargete subito gli arancini caldi con un pizzico di sale grasso. Serviteli entro pochi minuti dalla cottura, mentre il ripieno è ancora cremoso e il burro sciolto all'interno.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non far raffreddare bene il riso prima di formare gli arancini. Se il riso è ancora caldo o tiepido, non rimane compatto e gli arancini si rompono durante la frittura. Anche aggiungere il burro mentre il riso è ancora caldo fa sì che si disgreghi: il burro deve incorporarsi in un riso ancora leggermente pulsante dal calore ma già decentemente solido. Infine, non saltate il riposo in frigorifero dei panati: è quello che fa sì che la panatura rimanga croccante senza staccarsi dal riso durante la cottura.

I nostri consigli

• Gli arancini cotti si conservano in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarli, metteteli in forno a 160 gradi per 8-10 minuti, in modo che la panatura resti croccante senza che il riso si secchi.
• Se preferite una versione ancora più leggera, potete cuocere gli arancini al forno anziché in olio: spennellate la panatura con un poco di olio spray o burro fuso, e infornate a 200 gradi per 15 minuti, girandoli a metà cottura.
• Per una variante, potete aggiungere al ripieno anche 30 g di provolone affumicato tagliato a dadini, oppure 2-3 foglie di menta fresca tritata finemente. La menta è particolarmente armonica con il burro e i piselli.
• Se il riso dopo la cottura è troppo asciutto, aggiungete al brodo un mestolo in più durante la mantecatura: deve risultare cremoso ma non liquido.
• Usate sempre riso a chicco corto e amidoso come Arborio o Carnaroli, non riso basmati o lunghi: è fondamentale per ottenere quella cremosità caratteristica.

Quando prepararla

Gli arancini di burro e piselli sono ottimi in primavera, quando i piselli freschi sono al loro picco. In inverno e autunno potete prepararli comunque con i piselli surgelati di buona qualità, senza perdere il gusto caratteristico. Sono perfetti come piatto della domenica a pranzo, oppure come antipasto per una cena in compagnia, scalzando le ricette più complicate.

Domande frequenti

• Posso farli con il riso integrale? Sì, ma la cottura aumenterà di 5-6 minuti e il riso resterà leggermente più friabile. Aggiungete un brodo in più per mantenere la cremosità.
• Che brodo devo usare? Vegetale è il più neutro e equilibrato. Potete usare anche brodo di pollo leggero, ma evitate il brodo di carne che coprirebbe il delicato sapore dei piselli.
• Quanto deve essere grande ogni arancino? Una porzione di riso crudo tra i 70 e gli 80 grammi produce un arancino di medie dimensioni, ben formabile con una mano. Non fateli troppo grandi, difficili da cuocere uniformemente all'interno.
• Posso congelarli? Sì, gli arancini panati si congelano bene crudi. Metteteli su un vassoio in freezer per 2 ore, poi trasferiteli in un contenitore ermetico. Cuoceteli direttamente dal congelato aggiungendo 2-3 minuti al tempo di frittura.
• La panatura rimane croccante dopo il raffreddamento? Rimane croccante per i primi 15-20 minuti. Dopo tende a ammorbidirsi: l'ideale è consumarli subito, ma se dovete aspettare, conservateli in forno a 60 gradi a porta leggermente aperta.