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Arancini cu' ragù di carne tritata
Preparazione
60 min
Cottura
35 min
Difficoltà
media
Porzioni
8 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 500 g | riso superfino o carnaroli |
| 400 g | carne tritata magra |
| 150 g | piselli freschi o surgelati |
| 100 g | mozzarella in filo, tagliata a pezzetti |
| 1 cipolla media | tritata |
| 250 ml | passata di pomodoro |
| 100 g | pane secco grattugiato |
| 2 | uova intere |
| 1 litro | brodo di verdura o acqua salata |
| olio di semi | per friggere, quanto basta |
| sale e pepe | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal Energia |
| 8 | g Proteine |
| 14 | g Grassi |
| 5 | g di cui saturi |
| 32 | g Carboidrati |
| 2 | g di cui zuccheri |
| 2 | g Fibre |
| 0,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Prepara il ragù
Soffriggi la cipolla tritata in un tegame con un cucchiaio di olio per 3 minuti finché è trasparente. Aggiungi la carne tritata, rompi gli eventuali grumi con il cucchiaio, e cuoci a fuoco medio-alto per 5 minuti mescolando finché la carne perde il colore rosso. Versa la passata di pomodoro, abbassa il fuoco e fai sobbollire per 15 minuti. A metà cottura aggiungi i piselli, sale e pepe. Il ragù deve diventare denso e asciutto.2
Cuoci il riso
Porta il brodo a ebollizione in una pentola. Versa il riso e mescola spesso. Cuoci per il tempo indicato sulla confezione, circa 18-20 minuti, aggiungendo brodo caldo a poco a poco. Il riso deve diventare cremoso ma i chicchi separati. Quando è cotto versa il riso in una teglia, aggiungi un uovo intero e un pizzico di sale, mescola bene e fai raffreddare per almeno 20 minuti. Deve essere tiepido quando lo usi.3
Forma gli arancini
Prendi una mano di riso tiepido, circa 60 grammi, e forma una palla appiattita. Nel centro metti un cucchiaio di ragù e tre o quattro pezzi di mozzarella. Copri con altro riso e chiudi bene, modellando una forma ovale. Ripeti l'operazione fino a esaurimento degli ingredienti. Dovresti ottenere circa 8 arancini.4
Prepara la panatura
Batti il secondo uovo in una ciotola con un pizzico di sale. Versa il pane grattugiato in un piatto. Passa ogni arancino prima nell'uovo, facendo defluire l'eccesso, poi nel pane grattugiato, premendo leggermente perché aderisca bene su tutta la superficie.5
Friggi gli arancini
Scalda l'olio di semi in una padella profonda a 170-180 gradi: testa con un pezzetto di pane secco, deve dorare in 40 secondi. Immergi gli arancini tre alla volta, non più. Friggi per 4-5 minuti girandoli a metà cottura finché sono dorati e croccanti su tutti i lati. Estrai con una schiumarola e posa su carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso.6
Servi caldi
Disponi gli arancini in un piatto appena tolti dall'olio. Se usi uno stecchetto di legno, infilalo dentro appena fritti. Servi immediatamente mentre il ragù è ancora caldo e la mozzarella filante.Gusto
Il sapore è complesso: il riso esterno salato, la panatura croccante che cede al morso, poi il caldo del ragù di carne ragionevolmente speziato con cipolla e pomodoro. I piselli aggiungono dolcezza contenuta, la mozzarella filante continuità cremosa. Si serve caldo, appena tolto dall'olio, e si mangia con le mani tenendolo con carta o stecchetto. Tradizionalmente si abbina a un'arancia da mangiare dopo, che aiuta la digestione.
Benessere
- La carne tritata fornisce proteine complete, circa 7-8 grammi per arancino, e ferro biodisponibile utile per l'ossigenazione.
- Il riso apporta carboidrati complessi e magnesio; i piselli aggiungono potassio e un poco di calcio da verdura fresca.
- Un arancino medio sazia efficacemente: è un piatto unico denso, ideale per pranzo o merenda sostanziosa, non adatto come contorno.
- I piselli crudi o cotti brevemente mantengono luteina e zeaxantina, pigmenti che proteggono la vista, spesso persi nella frittura ma qui non danneggiati.
- Per un pasto equilibrato, servi l'arancino con una verdura cruda in insalata (rucola o cicoria) e conclude con un'arancia o limone per facilitare l'assorbimento del ferro e la digestione.
- Falso mito da sfatare: gli arancini non sono cibo "cattivo" solo perché fritti. Una frittura in olio pulito a temperatura controllata non degrada più del previsto se l'arancino è denso e mantiene poco olio all'interno. Il vero problema non è l'olio, ma le porzioni eccessive o l'utilizzo di olio riutilizzato troppo volte.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere l'uovo al riso ancora caldo: l'uovo cuoce, appallottola il riso e lo rende granuloso, difficile da modellare. Aspetta almeno 20-25 minuti finché il riso non è più che tiepido. Un secondo errore è utilizzare mozzarella tagliata troppo in grandi pezzi: non si scioglie bene nel caldo dell'arancino e rimane fibrosa. Usa mozzarella in filo già strappata in bocconcini piccoli. Infine, non friggere l'arancino subito dopo averlo formato: lascialo riposare in frigorifero almeno 30 minuti, altrimenti l'olio penetra troppo e il riso rimane unto.
I nostri consigli
- Gli arancini si congelano facilmente: dopo la panatura posali su un vassoio ricoperto di carta forno, surgela per due ore, poi trasferiscili in un sacchetto freezer. Durano fino a tre mesi. Friggi direttamente dal congelato, aggiungendo un minuto alla cottura.
- Se non hai mozzarella in filo, usa scamorza affumicata tagliata sottile, oppure formaggio Emmental a cubetti piccoli: sciolgono bene e rimangono cremosi all'interno.
- In Sicilia esiste anche la variante con ragù meno speziato e con l'aggiunta di un'oliva verde snocciolata al centro: rende l'arancino più leggero e meno piccante.
- Servi gli arancini con limone fresco spremuto intorno: aiuta la digestione e spezza la ricchezza del ragù e della frittura.
Quando prepararla
Gli arancini si preparano tutto l'anno, ma sono particolarmente graditi nei mesi più freddi come piatto caldo e saziante. Tradizionalmente si trovano nelle pasticcerie siciliane dalla mattina presto, ideali per colazione salata o merenda. In occasione di feste di paese o ricevimenti diventano il piatto da asporto per eccellenza.
Domande frequenti
- Posso preparare gli arancini il giorno prima? Sì: prepara il riso, il ragù e forma gli arancini panati il giorno precedente, conservali in frigorifero ricoperto di carta trasparente. Friggi il giorno dopo. Se li congelate interi panati, durano tre mesi.
- Il riso avanzato da altri piatti va bene? No: il riso deve essere cotto appositamente con brodo, non in acqua semplice, per avere la giusta cremosità e assorbire l'uovo senza collassare.
- Come faccio a capire se l'olio è alla giusta temperatura? Usa un termometro da cucina, oppure immergi un pezzetto di pane: se diventa dorato in 40 secondi la temperatura è giusta, intorno ai 170-180 gradi.
- Se l'arancino esplode durante la frittura cosa significa? Significa che la copertura di riso è troppo sottile o che non era freddo a sufficienza. Forma arancini più compatti, lascia riposare in frigorifero, e assicurati che il ragù sia completamente freddo prima di ripienare.
