Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 800 g | Anguille pulite e tagliate a pezzi di 5-6 cm |
| 400 g | Pomodori pelati o passata di pomodoro |
| 150 ml | Vino bianco secco |
| 150 ml | Olio extravergine di oliva |
| 1 cipolla media | Tritata finemente |
| 3 spicchi | Aglio |
| 100 g | Olive nere denocciolate |
| 1 manciata | Prezzemolo fresco tritato |
| 1 foglia | Alloro |
| Pepe nero macinato fresco | A piacere |
| Sale | A piacere |
Valori nutrizionali
| 190 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 2,5 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,7 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire le anguille
Se le anguille non sono ancora state pulite dal pescivendolo, sciacquarle sotto acqua fredda e asciugarle con carta da cucina. Tagliarle con un coltello affilato in pezzi di 5-6 centimetri. Eliminare eventuali visceri rimasti.
2
Rosolare il soffritto
In una pentola ampia o in una cazzeruola, scaldare metà dell'olio a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata e i tre spicchi d'aglio schiacciati (interi o affettati, a scelta). Lasciar rosolare per 3-4 minuti fino a quando la cipolla diventa trasparente e l'aglio profuma.
3
Rosolare le anguille
Aumentare il fuoco a medio-alto. Aggiungere i pezzi di anguilla e far rosolare per 5 minuti, mescolando delicatamente di tanto in tanto, fino a quando il pesce inizia a prendere colore. Questo passaggio dona sapore al piatto.
4
Sfumare con il vino
Versare il vino bianco secco e lasciar evaporare per 2-3 minuti a fuoco vivace, in modo che l'alcol si disperda e il vino si concentri.
5
Aggiungere pomodori e aromi
Versare i pomodori pelati o la passata. Aggiungere la foglia d'alloro, le olive, il reste dell'olio, sale e pepe. Mescolare bene. Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco al minimo.
6
Cuocere a fuoco lento
Lasciar cuocere a fuoco dolce, con il coperchio leggermente obliquo, per 35-40 minuti. Il sugo deve ridursi e concentrarsi, la carne dell'anguilla deve diventare tenerissima. Mescolare ogni tanto con delicatezza per evitare che si attacchi al fondo.
7
Insaporire e riposare
Togliere dal fuoco. Assaggiare e correggere di sale e pepe se necessario. Aggiungere il prezzemolo fresco tritato. Lasciar raffreddare leggermente, poi versare in una terrina o in barattoli di vetro sterilizzati se si vuole conservare.
Gusto
Il sapore è pieno e saporito, con l'anguilla che mantiene una dolcezza naturale che contrasta bene con l'acidità controllata del pomodoro e la nota alcolica del vino. L'olio extravergine lega tutto in una consistenza vellutata. Si serve tiepida o fredda come secondo piatto, accompagnata da pane casereccio tostato per assorbire il sugo, oppure come antipasto in piccole porzioni direttamente dal barattolo.
Benessere
- L'anguilla è un pesce grasso ricco di proteine: fornisce circa 18-20 grammi di proteine per 100 grammi, essenziali per muscoli e tessuti.
- Contiene ferro ben assorbibile, potassio per la pressione sanguigna, fosforo e magnesio. Una porzione copre una quota significativa del fabbisogno quotidiano di minerali.
- È un piatto saziante e sostanzioso grazie al contenuto proteico e di grassi insaturi, adatto come secondo principale anche per chi ha una buona fame.
- Gli omega-3 presenti nell'anguilla supportano il benessere cardiovascolare, anche se in quantità minore rispetto a salmone e sgombro.
- Abbinare a una contorno di verdure crude o cotte, o a una porzione di riso integrale, crea un pasto equilibrato e digeribile.
- Falso mito da sfatare: si dice spesso che l'anguilla sia "un pesce grasso da evitare". In realtà i grassi dell'anguilla sono prevalentemente insaturi e benefici per il cuore. Una porzione ragionevole (120-150 grammi) rientra in una dieta equilibrata senza problemi. Il vero accorgimento è non eccedere nelle porzioni e non aggiungere ulteriore olio al sugo.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere le anguille a fuoco troppo alto e per poco tempo, pensando così di mantenerle intatte. In realtà il pesce rimane duro e il sugo non si concentra. Le anguille hanno bisogno di almeno 40 minuti di cottura lenta per diventare morbide e permettere ai sapori di fondersi. Inoltre, non aggiungere acqua durante la cottura: il liquido dei pomodori e dell'anguilla è sufficiente, e il sugo deve ridursi naturalmente.
I nostri consigli
- Una volta cotta e raffreddata, le anguille in umido si conservano in frigorifero per 4-5 giorni in un recipiente coperto, o per circa 2 mesi in congelatore. Il sapore migliora dopo un giorno, quando i sapori si integrano completamente.
- Se preferisci un sugo più corposo, aggiungi meno pomodori. Se lo preferisci più brodoso, aggiungi un bicchiere di acqua tiepida durante la cottura.
- In alcune tradizioni si aggiungono peperoni rossi affettati durante la cottura, per una nota dolce e colorata che non altera il profilo gustativo.
- Servire con pane casereccio tostato, crackers integrali, o come antipasto con finocchio crudo affettato sottile.
Quando prepararla
Le anguille in umido sono un piatto tipico dell'autunno e dell'inverno, quando le anguille sono più ricche e saporite. È perfetto da preparare il fine settimana per avere un secondo pronto durante la settimana, o come piatto da conservare per la dispensa quando arrivano ospiti all'improvviso. La conservabilità la rende anche una scelta pratica per chi cucina in grande quantità.
Domande frequenti
- Posso usare anguille surgelate? Sì, purché le scongeli completamente sotto acqua fredda prima della cottura e le asciughi bene con carta da cucina. Il risultato è analogo alle anguille fresche.
- Che differenza c'è tra anguille in umido e anguille in sorete? L'umido è una cottura lenta in sugo di pomodoro e vino, mentre la «sorete» è una preparazione agrodolce con aceto, uva passa e pinoli, più comune in alcune tradizioni meridionali.
- Posso sostituire il vino bianco con il rosso? Sì, ma il colore del sugo sarà più scuro e il sapore più intenso e tannico. Abbassa leggermente la quantità, perché il vino rosso è più alcolico.
- Come faccio a pulire le anguille da solo? Metti l'anguilla su un tagliere, incidi la pelle dietro la testa con un coltello affilato, poi tira la pelle verso il basso come se toglessi i pantaloni. Elimina le viscere con un coltellino. Se non ti senti sicuro, chiedi al pescivendolo di farle pulire.
