Ingredienti
| 800 g | Anguilla fresca, pulita e senza pelle |
| 150 g | Farina bianca 00 |
| 2 uova | Uova intere |
| 80 g | Pangrattato fine |
| 1 litro | Olio di arachide o di semi |
| 10 g | Sale fino |
| 2 limoni | Limoni freschi |
| 15 g | Prezzemolo fresco |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 11 g | Grassi |
| 2,6 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 0,1 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire l'anguilla
Se non già pulita dal pescivendolo, versa acqua calda sull'anguilla e strofinala con una carta assorbente per togliere la mucillagine. Taglia la testa, togli le interiora e passa la lama lungo tutta la lunghezza della schiena per eliminare la pelle scura. Risciacqua bene in acqua fredda. Dividi l'anguilla in tranci di circa otto centimetri, elimina la lisca centrale. Asciuga i pezzi tamponandoli con un panno pulito: è fondamentale che siano ben asciutti prima della panatura.
2
Preparare le panature
Metti la farina in un piatto fondo. In una ciotola sbatti le due uova con un pizzico di sale fino. Versa il pangrattato in un altro piatto. Questo è il sistema: farina, uovo, pangrattato, in quest'ordine.
3
Panare i tranci
Prendi un tranco di anguilla, passalo nella farina, scuoti via l'eccesso. Poi immergilo nell'uovo battuto facendo aderire bene il liquido. Infine passalo nel pangrattato, premendo leggermente perché aderisca. Posa il pezzo su un piatto largo. Ripeti per tutti i tranci. Aspetta almeno cinque minuti prima di friggere, così la panatura si fissa meglio.
4
Riscaldare l'olio
Versa l'olio in una pentola alta, riempi circa a metà. Riscalda con il termometro a cento settanta gradi: se non hai il termometro, immergi un bastoncino di pane tostato; quando bolle subito intorno al bastoncino sei al punto giusto. La temperatura è critica: sotto i cento sessanta gradi la panatura assorbe troppo olio, sopra i centoottanta gradi la panatura brucia mentre la carne dentro rimane cruda.
5
Friggere
Immergi i tranci di anguilla nell'olio caldo con cautela, non più di quattro-cinque tranci per volta altrimenti la temperatura crolla. Friggili per tre minuti e mezzo, poi girale con la pinza e continua per altri tre minuti e mezzo. Devono diventare color oro scuro uniforme. Estrai i tranci con la schiumarola e appoggiati su carta assorbente per sgocciolare.
6
Salare subito
Mentre l'anguilla è ancora calda, spolverale un po' di sale fino su entrambi i lati. Nessun sale prima della frittura, altrimenti l'umidità rovinava la panatura.
7
Servire
Disponi i tranci nel piatto, garnisci con fette di limone fresco e prezzemolo tritato. Servi subito, la croccantezza dura al massimo dieci minuti.
Gusto
L'anguilla fritta ha un sapore dolce e delicato, con una leggerissima nota di umami dato dalla carne da pesce grasso. La croccantezza della panatura contrasta con la morbidezza interna, caratteristica che la rende particolarmente appetibile. Il limone spremuto al momento attenua la ricchezza del grasso della frittura. Si mangia calda subito, altrimenti perde la croccantezza e diventa gommosa. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco o una birra leggera.
Benessere
- L'anguilla è ricca di proteine ad alto valore biologico: circa diciotto grammi per cento grammi di pesce crudo, essenziali per la costruzione muscolare e il mantenimento dei tessuti.
- Contiene ferro biodisponibile e selenio, che supportano la funzione tiroidea e la difesa antiossidante dell'organismo.
- Nonostante la frittura, è un piatto abbastanza saziante: la combinazione di proteine e grassi mantiene il senso di sazietà a lungo.
- L'anguilla è una delle poche fonti naturali di vitamina A retinolo: importante per la vista e la salute della pelle.
- Per un pasto equilibrato, accompagnala con un'abbondante porzione di verdure crude o cotte non condite con olio: contrastano la pesantezza della frittura.
- Falso mito da sfatare: la frittura non è vietata a chi ha il colesterolo alto, se fatta bene e consumata saltuariamente. L'importante è usare olio di buona qualità, raggiungere la giusta temperatura (170-180 gradi), non riutilizzare l'olio e non eccedere con le porzioni. Una anguilla fritta una volta alla settimana non causa picchi di colesterolo se il resto della dieta è equilibrato.
L'errore da non fare
L'errore più comune è friggere l'anguilla già salata o panata troppo tempo prima. Il sale attira l'umidità dalla carne e la panatura diventa molliccia. Analogamente, se panate e aspettate più di quindici minuti prima di friggere, la panatura si inzuppa. Un secondo errore: non asciugare bene l'anguilla cruda. Ogni goccia d'acqua farà schizzare l'olio e renderà la panatura molle. Terzo errore: friggere troppi pezzi assieme o con olio non abbastanza caldo. L'olio scende di temperatura, l'anguilla cuoce a vapore invece che in frittura, e il risultato è una specie di leggera bollitura, non una vera frittura.
I nostri consigli
- L'anguilla fritta si mantiene in frigorifero per un giorno in un contenitore chiuso, ma perde completamente la croccantezza. È un piatto che va mangiato solo caldo e fresco, subito dopo la cottura.
- Se vuoi variare, aggiungi un pizzico di pepe nero macinato al pangrattato o una manciata di semi di sesamo. Alcuni aggiungono anche un po' di paprika dolce al pangrattato per un sapore più deciso.
- Abbina l'anguilla fritta con una buona insalata di rucola o una semplice insalata mista con olio a crudo, oppure con ortaggi al forno: il contrasto tra la frittura e le verdure crude aiuta la digestione.
- Se trovi anguille piccole, chiamate «cieche», puoi friggerle intere senza tagliare. Hanno un sapore ancora più delicato e il risultato è più elegante.
Quando prepararla
L'anguilla fritta è un piatto che puoi preparare tutto l'anno, perché l'anguilla è reperibile sia fresca che surgelata nei mesi invernali e autunnali. È particolarmente adatto nei giorni di festa autunnale e invernale, quando si cerca un secondo robusto ma non troppo pesante. A Natale e Capodanno è tradizionalmente mangiata in molte regioni come secondo portata principale.
Domande frequenti
- L'anguilla surgelata va bene quanto la fresca? La anguilla surgelata funziona bene, ma ricorda di scongelarla in frigorifero il giorno prima. Asciugala molto bene prima di panare, perché durante lo scongelo perde un po' di acqua in più rispetto a quella fresca.
- Come scelgo un'anguilla al banco del pesce? L'anguilla deve avere occhi vivi, non opachi. La pelle deve essere liscia e lucida, non secca o spaccata. Se la compri viva, il pescivendolo la pulisce al momento. Chiedi che tolga la testa e le interiora.
- Posso usare un'altra panatura, tipo tempura? Sì, la tempura leggera funziona benissimo e rende l'anguilla ancora più croccante. Però tradizionalmente si usa il sistema farina-uovo-pangrattato perché crea una crosticina più spessa e caratteristica.
- Quale olio è meglio usare? L'olio di arachide, di semi di girasole o di mais sono ideali. Evita l'olio extravergine di oliva: ha un punto di fumo troppo basso e brucerà. L'olio di cocco neutro va bene se lo preferisci, ma cambia un po' il gusto finale.
