Anguilla alla viterbese

L'anguilla alla viterbese si presenta in pezzi di taglia media, morbidi e scuri, immersi in un sugo rosso intenso a base di pomodoro colto e alloro. Il pesce si sfoglia facilmente al tocco del cucchiaio, la pelle è morbida dopo la cottura prolungata e l'olio non lucido ma serico affiora sulla superficie del liquido. Il contorno rimane nel piatto insieme al sugo, e al taglio netto si vede come la carne bianca si separi dalle spine grosse e ben distinguibili. Il profumo aromatico del sugo copre leggermente il sapore marino del pesce.

Gusto

Il sapore è salato, robusto e carnoso. L'anguilla cotta in umido acquisisce un gusto più delicato del pesce fresco, sorretto dal pomodoro maturo e dal tannino leggero del vino bianco. L'alloro entra solo al naso, non nella bocca. Si serve in piatto fondo con il suo sugo, accompagnato da una fetta di pane tostato per assorbire la salsa. La tradizione abbina questo piatto a un rosso leggero o a un bianco secco della zona.

Benessere

• L'anguilla contiene acidi grassi omega 3 (circa 1 grammo su 100 grammi di pesce), importanti per la funzione cardiovascolare e cerebrale.
• Ricca di ferro facilmente assorbibile e selenio, minerale che supporta la funzione tiroidea e la risposta antiossidante.
• Piatto molto saziante: le proteine nobili e i grassi buoni mantengono il senso di sazietà a lungo. Una porzione da 150 grammi soddisfa il fabbisogno proteico parziale di un pasto.
• Il pomodoro crudo che entra nel sugo conserva buona parte della licopene, antiossidante termoresistente con proprietà antinfiammatorio.
• Abbinare con contorno di verdure crude (insalata o cicoria) per completare l'apporto di fibre e facilitare la digestione del pesce grasso.
• Falso mito da sfatare: L'anguilla non è vietata a chi ha il colesterolo alto. È vera che contiene grassi saturi più di altri pesci bianchi, ma i suoi omega 3 e altre componenti proteiche favoriscono un profilo lipidico più equilibrato se inserita in una dieta varia. Chi ha ipercolesterolemia accertata dovrebbe consultare il medico, ma un consumo moderato (una volta ogni 10 giorni) non è controindicato da prove scientifiche.

• 184 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 12 gGrassi
• 2,6 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su anguilla fresca cotta in umido con pomodoro e olio. Variano secondo il metodo di cottura, la riduzione del sugo e la quantità di sale aggiunto.

• 600 gAnguilla fresca pulita e a pezzi
• 400 gPomodori pelati o passata di pomodoro
• 150 mlVino bianco secco
• 70 mlOlio di oliva
• 4 foglieAlloro
• 1Cipolla media
• 1 spicchioAglio
• 4 gSale fino
• 1 gPepe nero macinato

1. Pulizia dell'anguillaChiedere al pescivendolo di pulirla e affettarla a pezzi di 4 centimetri di lunghezza. Se la ricevete intera, passarla velocemente sotto acqua fredda, asciugarla con carta. Con un coltello affilato praticare un taglio circolare sotto le branchie, poi tirare dritto verso la coda per staccare la pelle scura. Togliere le interiora e affettare in pezzi.
2. Base aromaticaTritare finemente cipolla e aglio. In un tegame ampio di fondo spesso versare l'olio a fuoco medio e far rosolare cipolla e aglio per 3 minuti, finché non rilasciano il profumo ma senza dorarsi troppo.
3. Cottura dell'anguillaPosare i pezzi di anguilla nella base aromatica e far rosolare 2 minuti per lato a fuoco medio-alto. L'anguilla non deve friggersi ma solo siglarsi leggermente in contatto con l'olio caldo.
4. Sfumatura col vinoVersare il vino bianco sopra l'anguilla e lasciar ridurre a fuoco medio per 3 minuti, mescolando con delicatezza affinché il vino si riduca di un terzo e il fondo del tegame si pulisca.
5. Umido nel pomodoroAggiungere i pomodori pelati o la passata, un pizzico di pepe e due foglie di alloro. Portare a bollore moderato, coprire parzialmente il tegame e cuocere a fuoco basso per 40 minuti. L'anguilla deve risultare tenerissima e il sugo ridotto e concentrato, non acquoso.
6. Regolazione di saleA metà cottura (verso il 20° minuto) assaggiare un cucchiaio di sugo e regolare il sale poco per volta. L'anguilla continuerà a cedere sali durante la cottura, quindi non esagerare all'inizio.
7. Finish e riposoSpegnere il fuoco, togliere il coperchio e lasciare riposare 5 minuti. Il sugo continuerà a concentrarsi grazie al calore residuo. Aggiungere le foglie di alloro rimaste fresche e mescolare delicatamente. Servire nei piatti fondi caldi, con il sugo generoso intorno.

L'errore da non fare

Non affrettare la cottura aumentando il fuoco. L'anguilla non è un pesce che sopporta temperature alte: la carne diventa coriacea e fibrosa, e il sugo si evapora prima che il pesce si cuocia. Il fuoco basso è non negoziabile. Un altro errore frequente è usare un sugo di pomodoro già salato (come certi vasetti commerciali) senza assaggiare prima: finisci con un piatto troppo salato che rovina sia il pesce che la digeribilità.

I nostri consigli

• L'anguilla alla viterbese si conserva in frigorifero coperta per 2 giorni, anzi migliora il giorno dopo perché i sapori si integrano. Riscaldare a fuoco basso senza mai bollire. Se la surgela, consuma entro 3 mesi: tira fuori mezza giornata prima e scongela in frigorifero, non a temperatura ambiente.
• Variante con pomodori freschi e basilico: se avete pomodori maturi d'estate, grigliateli leggermente, spezzateli e usateli al posto della passata. Il basilico fresco va aggiunto nei ultimi 2 minuti di cottura per conservare l'aroma.
• Abbinamento tradizionale: una fetta di pane tostato spalmata con un poco di sugo è parte della ricetta. Niente contorni di pasta o riso: distoglierebbero dal sapore corposo del pesce.

Quando prepararla

L'anguilla alla viterbese è un piatto di stagione fredda, dalla fine di settembre fino a marzo. In autunno e inverno l'anguilla è di migliore qualità, la carne è più soda e il sapore più marcato grazie all'alimentazione naturale dei mesi precedenti. È piatto da preparare nei giorni di festa non formale, in famiglia, quando si vuole qualcosa di sostanzioso ma elegante senza esagerare nella difficoltà.

Domande frequenti

• Posso sostituire l'anguilla con un altro pesce? Tecnicamente sì, ma il piatto cambia carattere. La trota di mare o la tinca mantengono un risultato simile, però il sapore sarà meno deciso. L'anguilla è pesce grasso e robusto, pensato per questo umido.
• Quanto tempo può stare in frigorifero? Coperto bene in un contenitore, resiste 2 giorni. Dal terzo giorno inizia a perdere consistenza e il sugo diventa troppo marcato.
• Come pulisco l'anguilla se me la danno intera? Chiedere al pescivendolo è sempre la scelta più saggia. Se devi farlo tu, prattica un taglio circolare sotto le branchie con un coltello affilato e tira la pelle verso la coda con un movimento deciso e secco. Non è difficile ma richiede calma.
• Il vino bianco è davvero necessario? Sì. Non è solo sapore: l'alcol aiuta a eliminare l'odore di pesce troppo marcato e il tannino leggero bilanciare il grasso dell'anguilla. Acqua al suo posto la rende più pesante.