Ingredienti
| 600 g | Anguilla fresca pulita e a pezzi |
| 400 g | Pomodori pelati o passata di pomodoro |
| 150 ml | Vino bianco secco |
| 70 ml | Olio di oliva |
| 4 foglie | Alloro |
| 1 | Cipolla media |
| 1 spicchio | Aglio |
| 4 g | Sale fino |
| 1 g | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 184 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 2,6 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulizia dell'anguilla
Chiedere al pescivendolo di pulirla e affettarla a pezzi di 4 centimetri di lunghezza. Se la ricevete intera, passarla velocemente sotto acqua fredda, asciugarla con carta. Con un coltello affilato praticare un taglio circolare sotto le branchie, poi tirare dritto verso la coda per staccare la pelle scura. Togliere le interiora e affettare in pezzi.
2
Base aromatica
Tritare finemente cipolla e aglio. In un tegame ampio di fondo spesso versare l'olio a fuoco medio e far rosolare cipolla e aglio per 3 minuti, finché non rilasciano il profumo ma senza dorarsi troppo.
3
Cottura dell'anguilla
Posare i pezzi di anguilla nella base aromatica e far rosolare 2 minuti per lato a fuoco medio-alto. L'anguilla non deve friggersi ma solo siglarsi leggermente in contatto con l'olio caldo.
4
Sfumatura col vino
Versare il vino bianco sopra l'anguilla e lasciar ridurre a fuoco medio per 3 minuti, mescolando con delicatezza affinché il vino si riduca di un terzo e il fondo del tegame si pulisca.
5
Umido nel pomodoro
Aggiungere i pomodori pelati o la passata, un pizzico di pepe e due foglie di alloro. Portare a bollore moderato, coprire parzialmente il tegame e cuocere a fuoco basso per 40 minuti. L'anguilla deve risultare tenerissima e il sugo ridotto e concentrato, non acquoso.
6
Regolazione di sale
A metà cottura (verso il 20° minuto) assaggiare un cucchiaio di sugo e regolare il sale poco per volta. L'anguilla continuerà a cedere sali durante la cottura, quindi non esagerare all'inizio.
7
Finish e riposo
Spegnere il fuoco, togliere il coperchio e lasciare riposare 5 minuti. Il sugo continuerà a concentrarsi grazie al calore residuo. Aggiungere le foglie di alloro rimaste fresche e mescolare delicatamente. Servire nei piatti fondi caldi, con il sugo generoso intorno.
Gusto
Il sapore è salato, robusto e carnoso. L'anguilla cotta in umido acquisisce un gusto più delicato del pesce fresco, sorretto dal pomodoro maturo e dal tannino leggero del vino bianco. L'alloro entra solo al naso, non nella bocca. Si serve in piatto fondo con il suo sugo, accompagnato da una fetta di pane tostato per assorbire la salsa. La tradizione abbina questo piatto a un rosso leggero o a un bianco secco della zona.
Benessere
- L'anguilla contiene acidi grassi omega 3 (circa 1 grammo su 100 grammi di pesce), importanti per la funzione cardiovascolare e cerebrale.
- Ricca di ferro facilmente assorbibile e selenio, minerale che supporta la funzione tiroidea e la risposta antiossidante.
- Piatto molto saziante: le proteine nobili e i grassi buoni mantengono il senso di sazietà a lungo. Una porzione da 150 grammi soddisfa il fabbisogno proteico parziale di un pasto.
- Il pomodoro crudo che entra nel sugo conserva buona parte della licopene, antiossidante termoresistente con proprietà antinfiammatorio.
- Abbinare con contorno di verdure crude (insalata o cicoria) per completare l'apporto di fibre e facilitare la digestione del pesce grasso.
- Falso mito da sfatare: L'anguilla non è vietata a chi ha il colesterolo alto. È vera che contiene grassi saturi più di altri pesci bianchi, ma i suoi omega 3 e altre componenti proteiche favoriscono un profilo lipidico più equilibrato se inserita in una dieta varia. Chi ha ipercolesterolemia accertata dovrebbe consultare il medico, ma un consumo moderato (una volta ogni 10 giorni) non è controindicato da prove scientifiche.
L'errore da non fare
Non affrettare la cottura aumentando il fuoco. L'anguilla non è un pesce che sopporta temperature alte: la carne diventa coriacea e fibrosa, e il sugo si evapora prima che il pesce si cuocia. Il fuoco basso è non negoziabile. Un altro errore frequente è usare un sugo di pomodoro già salato (come certi vasetti commerciali) senza assaggiare prima: finisci con un piatto troppo salato che rovina sia il pesce che la digeribilità.
I nostri consigli
- L'anguilla alla viterbese si conserva in frigorifero coperta per 2 giorni, anzi migliora il giorno dopo perché i sapori si integrano. Riscaldare a fuoco basso senza mai bollire. Se la surgela, consuma entro 3 mesi: tira fuori mezza giornata prima e scongela in frigorifero, non a temperatura ambiente.
- Variante con pomodori freschi e basilico: se avete pomodori maturi d'estate, grigliateli leggermente, spezzateli e usateli al posto della passata. Il basilico fresco va aggiunto nei ultimi 2 minuti di cottura per conservare l'aroma.
- Abbinamento tradizionale: una fetta di pane tostato spalmata con un poco di sugo è parte della ricetta. Niente contorni di pasta o riso: distoglierebbero dal sapore corposo del pesce.
Quando prepararla
L'anguilla alla viterbese è un piatto di stagione fredda, dalla fine di settembre fino a marzo. In autunno e inverno l'anguilla è di migliore qualità, la carne è più soda e il sapore più marcato grazie all'alimentazione naturale dei mesi precedenti. È piatto da preparare nei giorni di festa non formale, in famiglia, quando si vuole qualcosa di sostanzioso ma elegante senza esagerare nella difficoltà.
Domande frequenti
- Posso sostituire l'anguilla con un altro pesce? Tecnicamente sì, ma il piatto cambia carattere. La trota di mare o la tinca mantengono un risultato simile, però il sapore sarà meno deciso. L'anguilla è pesce grasso e robusto, pensato per questo umido.
- Quanto tempo può stare in frigorifero? Coperto bene in un contenitore, resiste 2 giorni. Dal terzo giorno inizia a perdere consistenza e il sugo diventa troppo marcato.
- Come pulisco l'anguilla se me la danno intera? Chiedere al pescivendolo è sempre la scelta più saggia. Se devi farlo tu, prattica un taglio circolare sotto le branchie con un coltello affilato e tira la pelle verso la coda con un movimento deciso e secco. Non è difficile ma richiede calma.
- Il vino bianco è davvero necessario? Sì. Non è solo sapore: l'alcol aiuta a eliminare l'odore di pesce troppo marcato e il tannino leggero bilanciare il grasso dell'anguilla. Acqua al suo posto la rende più pesante.
