Ingredienti
| 800 g | Anguilla fresca, pulita e tagliata a tranci di 3-4 cm |
| 400 g | Pomodori pelati o passata di pomodoro |
| 150 g | Olive nere denocciolate |
| 40 g | Capperi sotto sale, sciacquati |
| 60 ml | Aceto di vino rosso |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 1 spicchio | Aglio, schiacciato leggermente |
| sale e pepe q.b. | Per condire |
Valori nutrizionali
| 184 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 11 g | Grassi |
| 2,4 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'anguilla
Se l'anguilla è intera, chiedere al pescivendolo di pulirla e tagliarla. A casa, controllarla di nuovo: risciacquare i tranci sotto acqua fredda corrente, tamponarli con carta assorbente e cospargere di sale e pepo subito. Farli riposare 5 minuti.
2
Rosolare in padella
Scaldare l'olio in una padella larga (o tegame) a fuoco medio-alto. Aggiungere l'aglio schiacciato e farlo rosolare 2 minuti. Deporre i tranci di anguilla e farli dorare 3 minuti per lato, giusto per sigillare la superficie: non deve cuocere completamente ora.
3
Sfumare con aceto
Versare l'aceto di vino rosso e lasciar evaporare per 2-3 minuti a fuoco vivo, rimestando delicatamente perché il liquido frizzante non danneggi la carne.
4
Aggiungere pomodori e olive
Versare i pomodori pelati o la passata, aggiungere le olive nere e i capperi sciacquati. Mescolare bene per distribuire gli ingredienti. Abbassare il fuoco a medio-basso e coprire con un coperchio parzialmente.
5
Cuocere in umido
Lasciare sobbollire per 25-30 minuti, rimestando ogni 8-10 minuti molto delicatamente con un cucchiaio di legno. L'anguilla deve diventare morbida e la salsa densa. Se il liquido cala troppo, aggiungere 100 ml di acqua tiepida.
6
Assaggiare e correggere
Alla fine della cottura, assaggiare e regolare di sale e pepe se necessario. La salsa deve essere densa ma bagnata, non secca.
7
Impiattare
Servire tiepido direttamente in piatto fondo, versando una porzione di anguilla e ricoprendola generosamente con la salsa di pomodoro, olive e capperi.
Gusto
Il sapore è deciso e salato, con una nota acida piacevole dall'aceto e dal pomodoro, mitigata dalla dolcezza naturale dell'anguilla. Le olive nere danno una sapidità marcata, i capperi aggiungono una spinta aromatica tipica della cucina trapanese. Il piatto si mangia caldo, quasi tiepido, e si abbina bene a un pane tozzo per sporcarsi il dito e raccogliere la salsa rimasta nel piatto. Tradizionalmente si beve vino bianco secco o un rosato leggero.
Benessere
- L'anguilla è un pesce grasso ricco di proteine di qualità: circa 19 g per 100 g di parte edibile cruda, e contiene acidi grassi omega 3 che supportano la funzione cardiaca.
- Minerali importanti: il pesce fornisce ferro facilmente assimilabile, potassio, magnesio, e una buona quantità di selenio, utile per le difese antiossidanti.
- È un piatto che sazia a lungo grazie alle proteine e ai grassi presenti, ma la cottura in umido lo rende digeribile se non condito con eccessivo olio aggiunto.
- L'aceto di vino utilizzato nella ricetta aiuta il corpo a controllare l'indice glicemico del pasto e favorisce la digestione.
- Abbinare il piatto con verdure crude o cotte, come un'insalata amara o zucchine grigliate, completa l'apporto di fibre e crea un pasto equilibrato.
- Falso mito da sfatare: non è vero che l'anguilla sia troppo pesante o adatta solo agli anziani. La cottura in umido la rende facilmente digeribile. È sconsigliata solo a chi ha patologie epatiche gravi o allergia al pesce, come qualsiasi alimento proteico concentrato.
L'errore da non fare
Non cuocere a fuoco troppo alto all'inizio: l'anguilla si indurisce e la pelle si stacca. Il fuoco deve essere vivace solo per rosolare rapidamente all'inizio e per sfumare l'aceto. Una volta aggiunti i pomodori, abbassare decisa mente e mantenere un sobbollire tranquillo. Inoltre, non aggiungere acqua durante la rosolatura iniziale: il pesce deve sigillare la superficie per trattenere i succhi.
I nostri consigli
- Se l'anguilla fresca non è disponibile, si può usare l'anguilla surgelata: scongelare in frigorifero per 12 ore e procedere come da ricetta. I tempi di cottura rimangono gli stessi.
- Il piatto si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Scaldare a fuoco basso aggiungendo un cucchiaio di acqua se la salsa è troppo densa.
- La ricetta trapanese vuole sempre aceto: non sostituirlo con vino. Se l'aceto è troppo forte, usarne 50 ml e diluire con 30 ml di acqua.
- Aggiungere un pizzico di peperoncino fresco tritato se piace un tocco di piccante, oppure qualche foglia di prezzemolo fresco alla fine della cottura per una nota profumata.
Quando prepararla
L'anguilla è disponibile al mercato soprattutto da novembre a febbraio, quando la carne è più saporita e la consistenza migliore. È un piatto ideale per i mesi freddi, quando la cucina in umido scalda la casa. Si prepara volentieri durante le festività natalizie o per cene in famiglia, perché il gusto deciso la rende memorabile e l'aspetto rustico non richiede impiattamenti complicati.
Domande frequenti
- Come si sceglie l'anguilla al mercato? Deve essere viva e reattiva al tatto, oppure fresca appena uccisa con occhio brillante e branchie rosse. Chiedere al pescivendolo di pulirla e tagliarla, risparmiandosi il disagio della manipolazione.
- Posso usare il vino bianco al posto dell'aceto? No, cambierebbe il carattere della ricetta. L'aceto rosso è essenziale per la sapidità e l'acidità trapanese. Il vino risulterebbe troppo dolce e meno incisivo.
- Che vino abbinare? Un bianco secco a bassa acidità, come un Grillo o un Catarratto siciliano, oppure un rosato leggero locale. Evitare vini bianchi troppo acidi che raddoppierebbero la sapidità del piatto.
- Quanta anguilla per persona? Calcolare 200 g lordi (pesce intero), cioè circa 160 g di parte edibile a persona come secondo piatto principale.
