Anguilla alla romana

L'anguilla alla romana arriva al tavolo in tronchi color grigio-marrone, immersa in un sugo rosso denso di pomodoro, con foglie di alloro ancora visibili e qualche goccia di olio in superficie. Il piatto è fumante, il profumo di alloro e pomodoro è deciso, la carne è opaca e saporita. Si serve in piatto fondo o su un piatto piano con cucchiaio, spesso accompagnata da pane per raccogliere il sugo.

Gusto

L'anguilla ha carne grassa e dolce, che in umido con il pomodoro diventa ancora più morbida e si lega bene al sugo. L'alloro dona una nota aromatica caratteristica, leggermente amara e agreste. Il vino bianco si integra nel sugo senza dominare. Si serve caldo, dritto dal piatto, con pane per accompagnare. L'abbinamento tradizionale è con vino bianco secco di corpo, o con un rosso leggero.

Benessere

• L'anguilla è pesce grasso ricco di proteine nobili, circa 18-20 g per 100 g di carne, e di acidi grassi omega 3, che supportano il sistema cardiovascolare.
• Contiene ferro eme ad alta biodisponibilità, selenio e vitamine B, soprattutto B12 indispensabile per chi non mangia carne rossa frequentemente.
• È un piatto sostanzioso e saziante per via del grasso naturale del pesce e dei carboidrati minori del sugo di pomodoro.
• Il pomodoro in cottura lunga libera il licopene, composto antiossidante che si assorbe meglio quando cotto con grasso.
• Per un pasto equilibrato, affianca verdure crude o cotte: insalata mista, cicoria ripassata, o spinaci lessati. Limita il pane se la cena è già completa.
• Falso mito da sfatare: molti credono che l'anguilla sia troppo grassa e quindi da evitare. In realtà i grassi dell'anguilla sono prevalentemente insaturi e la cottura in umido non aggiunge condimenti extra. Una porzione di 150-180 g rientra in una dieta equilibrata. È controindicata solo in caso di fegato compromesso o diete molto ristrette su specifiche indicazioni mediche.

• 200 kcalEnergia
• 19 gProteine
• 13 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 ganguilla fresca, pulita e tagliata a tronchi di 4-5 cm
• 400 gpomodori pelati o polpa di pomodoro
• 1 cipolla mediatritata finemente
• 3 fogliedi alloro
• 150 mlvino bianco secco
• 4 cucchiaiolio extravergine di oliva
• q.b.sale e pepe nero macinato
• 1spicchio d'aglio schiacciato (facoltativo)

1. Pulire l'anguillaChiedere al pescivendolo di pulire e svuotare l'anguilla. A casa, sciacquarla in acqua fredda, asciugare bene con carta assorbente, tagliare a tronchi di 4-5 cm circa con un coltello affilato. Salare leggermente e lasciare riposare 5 minuti.
2. Rosolare la cipollaIn un tegame ampio a fondo spesso, scaldare l'olio a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata e l'aglio se usato, far rosolare 3-4 minuti finché la cipolla diventa trasparente e odora. Non far scurire troppo.
3. Rosolare l'anguillaAumentare il fuoco a medio-alto. Aggiungere i tronchi di anguilla e rosolarli 2 minuti per lato, in modo che la superficie perda l'umidità superficiale e si sigilli leggermente. Non è necessario che cuocia completamente, serve solo a chiudere la carne.
4. Sfumare con vinoVersare il vino bianco sul pesce e sulla cipolla. Far evaporare il vino lasciando il tegame scoperto a fuoco medio-alto per 3-4 minuti, finché il profumo di alcol cala e il liquido si riduce di un terzo.
5. Aggiungere il pomodoroVersare i pomodori pelati o la polpa, aggiungere le foglie di alloro intere. Mescolare bene, portare a un bollore dolce. Ridurre il fuoco a basso e coprire il tegame con il coperchio, lasciando uno spiraglio di 1-2 cm.
6. Cottura in umidoCuocere a fuoco basso per 40-45 minuti. L'anguilla deve diventare molto tenera e il sugo ridursi e scurirsi leggermente. Girare i tronchi una sola volta a metà cottura. Se il sugo diventa troppo denso, aggiungere 50 ml di acqua calda.
7. Mantecatura finaleSpegnere il fuoco, assaggiare e correggere di sale e pepe. Togliere le foglie di alloro o lasciarle (sono commestibili e indicano la tradizione). Lasciar riposare 2-3 minuti prima di servire, affinché i sapori si assestino.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è cuocere l'anguilla a fuoco alto o senza coperchio: la carne si asciuga, la pelle si indurisce e il sugo dimagrisce troppo senza che la carne si intenerisca. La cottura deve essere lenta e umida, a fuoco basso con il tegame coperto. Un secondo errore è non salare prima di rosolare: la carne perde umidità non controllata e il risultato è gommoso. Salare prima e assaggiare prima di servire è la base per non sbagliare.

I nostri consigli

• Se l'anguilla è surgelata, scongelarla per almeno 8 ore in frigorifero prima di usarla. L'anguilla fresca ha odore mite e carne compatta, non è scivolosa in eccesso.
• Il sugo avanzato si conserva in frigorifero in contenitore chiuso per 2-3 giorni e si riscalda dolcemente a fuoco basso. È ottimo anche freddo il giorno dopo, come antipasto con pane tostato.
• In variante, aggiungere al sugo 100 g di olive nere denocciolate nell'ultimo quarto di cottura, o un pizzico di peperoncino secco insieme all'alloro per una nota piccante.
• Il vino bianco può essere sostituito con un rosso leggero, ma il risultato sarà un sugo più scuro e leggermente più austero. L'aceto di vino bianco non è un sostituto della stessa intensità.

Quando prepararla

L'anguilla alla romana è un piatto di pesce grasso che si presta bene all'autunno e all'inverno, quando il bisogno di piatti caldi e sostanziosi è maggiore. Se ne trova anguilla fresca soprattutto tra settembre e marzo. È ideale per cene in famiglia o con ospiti, perché ha il tempo di cottura prevedibile e può stare in umido senza correre rischi. In estate è meno comune ma sempre possibile se reperibile surgelata di buona qualità.

Domande frequenti

• Devo togliere la pelle prima di cuocere? No, la pelle contiene collagene che durante la cottura lunga si gelifica e rende la carne ancora più morbida. Si mangia tranquillamente dopo la cottura, non è dura.
• Posso usare anguilla affumicata? L'anguilla affumicata ha un gusto molto diverso e un'umidità minore. Non è adatta a questa ricetta, che ha bisogno di anguilla fresca o surgelata non lavorata.
• Che differenza c'è tra alloro fresco e secco? L'alloro secco è più concentrato in aroma. Se usi fresco, aggiungine 4-5 foglie; se secco, bastano 2-3. Entrambi vanno bene, il secco è più facile da trovare.
• L'anguilla è adatta ai bambini? Sì, a partire dai 3 anni, se non ci sono allergie a pesce. La cottura lunga la rende molto tenera. Accertarsi che non ci siano lische aggiungendo il doppio dell'attenzione durante la pulizia iniziale.