Ingredienti
| 800 g | anguilla fresca, pulita e tagliata a tronchi di 4-5 cm |
| 400 g | pomodori pelati o polpa di pomodoro |
| 1 cipolla media | tritata finemente |
| 3 foglie | di alloro |
| 150 ml | vino bianco secco |
| 4 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| q.b. | sale e pepe nero macinato |
| 1 | spicchio d'aglio schiacciato (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 200 kcal | Energia |
| 19 g | Proteine |
| 13 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire l'anguilla
Chiedere al pescivendolo di pulire e svuotare l'anguilla. A casa, sciacquarla in acqua fredda, asciugare bene con carta assorbente, tagliare a tronchi di 4-5 cm circa con un coltello affilato. Salare leggermente e lasciare riposare 5 minuti.
2
Rosolare la cipolla
In un tegame ampio a fondo spesso, scaldare l'olio a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata e l'aglio se usato, far rosolare 3-4 minuti finché la cipolla diventa trasparente e odora. Non far scurire troppo.
3
Rosolare l'anguilla
Aumentare il fuoco a medio-alto. Aggiungere i tronchi di anguilla e rosolarli 2 minuti per lato, in modo che la superficie perda l'umidità superficiale e si sigilli leggermente. Non è necessario che cuocia completamente, serve solo a chiudere la carne.
4
Sfumare con vino
Versare il vino bianco sul pesce e sulla cipolla. Far evaporare il vino lasciando il tegame scoperto a fuoco medio-alto per 3-4 minuti, finché il profumo di alcol cala e il liquido si riduce di un terzo.
5
Aggiungere il pomodoro
Versare i pomodori pelati o la polpa, aggiungere le foglie di alloro intere. Mescolare bene, portare a un bollore dolce. Ridurre il fuoco a basso e coprire il tegame con il coperchio, lasciando uno spiraglio di 1-2 cm.
6
Cottura in umido
Cuocere a fuoco basso per 40-45 minuti. L'anguilla deve diventare molto tenera e il sugo ridursi e scurirsi leggermente. Girare i tronchi una sola volta a metà cottura. Se il sugo diventa troppo denso, aggiungere 50 ml di acqua calda.
7
Mantecatura finale
Spegnere il fuoco, assaggiare e correggere di sale e pepe. Togliere le foglie di alloro o lasciarle (sono commestibili e indicano la tradizione). Lasciar riposare 2-3 minuti prima di servire, affinché i sapori si assestino.
Gusto
L'anguilla ha carne grassa e dolce, che in umido con il pomodoro diventa ancora più morbida e si lega bene al sugo. L'alloro dona una nota aromatica caratteristica, leggermente amara e agreste. Il vino bianco si integra nel sugo senza dominare. Si serve caldo, dritto dal piatto, con pane per accompagnare. L'abbinamento tradizionale è con vino bianco secco di corpo, o con un rosso leggero.
Benessere
- L'anguilla è pesce grasso ricco di proteine nobili, circa 18-20 g per 100 g di carne, e di acidi grassi omega 3, che supportano il sistema cardiovascolare.
- Contiene ferro eme ad alta biodisponibilità, selenio e vitamine B, soprattutto B12 indispensabile per chi non mangia carne rossa frequentemente.
- È un piatto sostanzioso e saziante per via del grasso naturale del pesce e dei carboidrati minori del sugo di pomodoro.
- Il pomodoro in cottura lunga libera il licopene, composto antiossidante che si assorbe meglio quando cotto con grasso.
- Per un pasto equilibrato, affianca verdure crude o cotte: insalata mista, cicoria ripassata, o spinaci lessati. Limita il pane se la cena è già completa.
- Falso mito da sfatare: molti credono che l'anguilla sia troppo grassa e quindi da evitare. In realtà i grassi dell'anguilla sono prevalentemente insaturi e la cottura in umido non aggiunge condimenti extra. Una porzione di 150-180 g rientra in una dieta equilibrata. È controindicata solo in caso di fegato compromesso o diete molto ristrette su specifiche indicazioni mediche.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è cuocere l'anguilla a fuoco alto o senza coperchio: la carne si asciuga, la pelle si indurisce e il sugo dimagrisce troppo senza che la carne si intenerisca. La cottura deve essere lenta e umida, a fuoco basso con il tegame coperto. Un secondo errore è non salare prima di rosolare: la carne perde umidità non controllata e il risultato è gommoso. Salare prima e assaggiare prima di servire è la base per non sbagliare.
I nostri consigli
- Se l'anguilla è surgelata, scongelarla per almeno 8 ore in frigorifero prima di usarla. L'anguilla fresca ha odore mite e carne compatta, non è scivolosa in eccesso.
- Il sugo avanzato si conserva in frigorifero in contenitore chiuso per 2-3 giorni e si riscalda dolcemente a fuoco basso. È ottimo anche freddo il giorno dopo, come antipasto con pane tostato.
- In variante, aggiungere al sugo 100 g di olive nere denocciolate nell'ultimo quarto di cottura, o un pizzico di peperoncino secco insieme all'alloro per una nota piccante.
- Il vino bianco può essere sostituito con un rosso leggero, ma il risultato sarà un sugo più scuro e leggermente più austero. L'aceto di vino bianco non è un sostituto della stessa intensità.
Quando prepararla
L'anguilla alla romana è un piatto di pesce grasso che si presta bene all'autunno e all'inverno, quando il bisogno di piatti caldi e sostanziosi è maggiore. Se ne trova anguilla fresca soprattutto tra settembre e marzo. È ideale per cene in famiglia o con ospiti, perché ha il tempo di cottura prevedibile e può stare in umido senza correre rischi. In estate è meno comune ma sempre possibile se reperibile surgelata di buona qualità.
Domande frequenti
- Devo togliere la pelle prima di cuocere? No, la pelle contiene collagene che durante la cottura lunga si gelifica e rende la carne ancora più morbida. Si mangia tranquillamente dopo la cottura, non è dura.
- Posso usare anguilla affumicata? L'anguilla affumicata ha un gusto molto diverso e un'umidità minore. Non è adatta a questa ricetta, che ha bisogno di anguilla fresca o surgelata non lavorata.
- Che differenza c'è tra alloro fresco e secco? L'alloro secco è più concentrato in aroma. Se usi fresco, aggiungine 4-5 foglie; se secco, bastano 2-3. Entrambi vanno bene, il secco è più facile da trovare.
- L'anguilla è adatta ai bambini? Sì, a partire dai 3 anni, se non ci sono allergie a pesce. La cottura lunga la rende molto tenera. Accertarsi che non ci siano lische aggiungendo il doppio dell'attenzione durante la pulizia iniziale.
