Anguilla alla cacciatora

L'anguilla alla cacciatora giace nel piatto in pezzi dorati e teneri, ricoperti di un denso sugo rosso scuro fatto di pomodori, olive nere e capperi. I bordi della carne mostrano una leggera doratura dalle prime fasi della cottura, mentre il sugo lucido copre ogni pezzo uniformemente. Accanto si dispongono mezza dozzina di olive ferme e qualche cappero verde che contrasta con il rosso del pomodoro. Un filo di prezzemolo fresco spolverato sopra aggiunge un tocco di verde. Il tegame mantiene il caldo, e il piatto emana un aroma deciso di vino rosso ridotto con le erbe aromatiche.

Gusto

Il sapore è deciso e avvolgente: la tenerezza delicata dell'anguilla contrasta con l'acidità pungente dei pomodori maturi e la salinità delle olive. Il vino rosso, ridotto durante la cottura, lascia una traccia tannica che equilibra la grassezza naturale del pesce. I capperi aggiungono una nota salmastra e leggermente amara che interrompe la dolcezza del sugo. Si serve caldo, con pane tostato per raccogliere il sugo, e si abbina bene con un rosso secco leggermente fresco come un Chianti giovane o un Barbera.

Benessere

• L'anguilla contiene proteine complete (circa 18-20 grammi per 100 grammi) e acidi grassi omega-3, utili per la funzione cardiaca e l'infiammazione.
• Apporta ferro assimilabile facilmente (l'anguilla è tra i pesci con più ferro), potassio e magnesio, minerali importanti per muscoli e pressione.
• È un piatto saporito e saziante ma non pesante quando non è fritto: la cottura in umido mantiene l'anguilla leggera e il sugo aiuta la digestione.
• L'anguilla contiene anche colina, una sostanza che supporta la memoria e la funzione cerebrale, meno nota rispetto ad altri nutrienti ma presente in buona quantità.
• Abbinala a un contorno di spinaci o cicoria lessati per aggiungere fibre e vitamine, oppure a pane integrale per migliorare l'indice glicemico del pasto.
• Falso mito da sfatare: molti credono che l'anguilla sia grassa e poco salutare perché ha grassi visibili. In realtà, la maggior parte di questi grassi sono monoinsaturi e polinsaturi (gli stessi dell'olio d'oliva), e supportano la salute cardiovascolare. Chi ha problemi di colesterolo o trigliceridi alti dovrebbe comunque consumarla con moderazione e preferibilmente non fritta, ma il pesce d'acqua dolce come l'anguilla è consigliato dalle linee guida nutrizionali.

• 195 kcalEnergia
• 19 gProteine
• 13 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. I valori del sugo sono calcolati nella media.

• 800 gAnguilla fresca pulita e tagliata a pezzi di 5 cm
• 400 gPomodori pelati di qualità o pomodori maturi passati
• 150 gOlive nere denocciolate
• 50 gCapperi sotto sale, sciacquati
• 200 mlVino rosso secco
• 1 cipolla mediaTritata finemente
• 2 spicchiAglio schiacciato
• 3 cucchiaiOlio extravergine d'oliva
• 1 ramettoRosmarino fresco
• Sale e pepeA piacere

1. Preparare l'anguillaSe il pescivendolo non l'ha già fatto, pulisci l'anguilla sotto acqua fredda per eliminare il muco in superficie. Asciugala con carta assorbente. Taglia l'anguilla in pezzi di circa 5 centimetri di lunghezza, scartando la testa. Salala e pepala leggermente.
2. Soffritto aromaticoIn un tegame largo o pentola bassa metti l'olio a fuoco medio-alto. Aggiungi la cipolla tritata e l'aglio schiacciato. Soffrigi per 3-4 minuti fino a quando la cipolla inizia a dorarsi leggermente, mescolando di tanto in tanto. L'aglio deve rilasciare il suo profumo ma non bruciarsi.
3. Rosolare l'anguillaAlza la fiamma a fuoco vivace e aggiungi i pezzi d'anguilla al soffritto. Rosola i pezzi per 4-5 minuti, girandoli con una spatola per ottenere una doratura uniforme su tutti i lati. Questa fase crea il fondamento del sapore.
4. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso nel tegame e lascia evaporare l'alcol a fuoco vivo per 2-3 minuti, mescolando bene. Vedrai il vino ridursi e amalgamarsi con i succhi di cottura dell'anguilla.
5. Aggiungere il sugoAbbassa il fuoco a medio-basso e aggiungi i pomodori pelati, le olive, i capperi e il rametto di rosmarino. Mescola bene. Copri il tegame parzialmente con un coperchio (lasciando un'apertura per far evaporare i liquidi in eccesso) e lascia cuocere per 35-40 minuti, mescolando ogni 10 minuti.
6. Verificare la cotturaL'anguilla è cotta quando la carne si stacca facilmente dalle spine con una forchetta e il sugo è denso e rossastro. Se il sugo rimane troppo liquido negli ultimi 5 minuti, aumenta la fiamma e cuoci senza coperchio. Assaggia e correggi di sale e pepe.
7. ImpiattareTogli il rametto di rosmarino. Servi l'anguilla nel tegame caldo oppure distribuisci i pezzi nei piatti con il sugo abbondante. Guarnisci con un poco di prezzemolo fresco tritato. Accompagna con pane tostato.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non rosolare bene l'anguilla prima di aggiungere il sugo: se la getti direttamente nel soffritto troppo freddo o con la fiamma bassa, perde il suo sapore naturale e assorbe troppa umidità, diventando molle. La doratura iniziale, anche se breve, crea una crosta che sigilla i succhi e dà corpo al piatto finale. Un secondo errore è usare un vino di qualità scadente: il vino cotto si riduce a pochi millilitri, quindi il suo gusto rimane concentrato nel sugo. Un vino aspro o stantio rovinerà tutto il piatto.

I nostri consigli

• L'anguilla alla cacciatora si conserva in frigorifero fino a 3 giorni, coperta in un contenitore chiuso. Il sugo si addensa ancora quando si raffredda. Riscalda a fuoco dolce prima di servire.
• Se non trovi anguilla fresca, puoi usare anguilla affumicata pre-cotta, ma riduci il tempo di cottura totale a 20-25 minuti: non ha bisogno di cuocere a lungo.
• Una variante consapevole è aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro nel soffritto, prima dell'anguilla, per dare più corpo al sugo senza allungare i tempi di cottura.
• Serve bene con un contorno di scarola ripassata in padella con aglio e olio, che taglia la richezza del piatto e aggiunge verdura.

Quando prepararla

L'anguilla alla cacciatora è ideale da settembre a gennaio, quando l'anguilla è più grassa e saporita. È un piatto perfetto per le cene autunnali e invernali, quando le temperature scendono e il corpo chiede cibi nutrienti e avvolgenti. In primavera e estate diventa meno appetibile per il caldo, anche se può essere servita tiepida come piatto unico leggero.

Domande frequenti

• Che cos'è l'anguilla e come pulirla? L'anguilla è un pesce d'acqua dolce lungo e serpentiforme. Ha una pelle scivolosa ricoperta di muco protettivo: sciacquala sotto acqua fredda con le mani o con una carta assorbente e strofinala leggermente. Il pescivendolo di solito la fornisce già priva di interiora, ma chiedi di controllare l'interno della cavità.
• Posso usare l'anguilla surgelata? Sì, ma scongelala lentamente in frigorifero per 24 ore prima di usarla, altrimenti diventa troppo morbida durante la cottura e perde sapore. Asciugala bene prima di rosolare.
• Quali olive scegliere? Le olive nere denocciolate sono le più indicate perché non danno fastidio durante il mangiare e il loro sapore è più intenso e amaro. Evita le olive verdi conservate sott'aceto, che alterano l'equilibrio del sugo.
• Se non ho il rosmarino, cosa uso? Puoi sostituire con un rametto di salvia fresca oppure con un pizzico di timo secco. Evita invece il prezzemolo, che è più delicato e si brucerebbe durante la cottura lunga.