Ingredienti
| 1 anguilla | da 800-1000 g, già pulita e squamata dal pescivendolo |
| 150 g | finocchio selvatico fresco, foglie tenere |
| 80 g | pangrattato secco |
| 3 filetti | di acciuga salata, sciacquati e puliti |
| 60 ml | olio d'oliva extravergine |
| 1 | limone |
| 20 g | prezzemolo fresco, tritato |
| sale e pepe nero | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 16 g | Proteine |
| 13 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,2 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire l'anguilla
Chiedi al pescivendolo di svuotare e pulire l'anguilla, togliendo le interiora ma non la pelle. A casa, sotto acqua fredda, strofina con una carta assorbente per togliere residui di mucillagine, quindi asciuga bene con carta da cucina. Appoggiala su un tagliere e, con un coltello affilato, incidi delicatamente il dorso da capo a coda, poi appoggia il piatto del coltello sulla schiena e premi con il palmo della mano per appiattire il corpo in piano. Tira uno strappo secco verso il basso: la spina dorsale dovrebbe scollare dai muscoli. Controlla che non rimangono spine piccole sfiorando la carne con le dita, estraile con una pinzetta.
2
Preparare il ripieno
Pulisci il finocchio selvatico rimuovendo i gambi duri e lasciando solo le foglie tenere e i fiori. Tritatelo grossolanamente. In una ciotola media, versa il pangrattato, aggiungi il finocchio tritato, i filetti d'acciuga spezzettati in pezzi piccoli, 20 ml di olio d'oliva, sale e una macinata di pepe nero. Mescola con un cucchiaio fino a ottenere un impasto omogeneo e friabile. Se risulta troppo secco, aggiungi ancora 10 ml d'olio. Il ripieno deve essere umido ma non appiccicaticcio.
3
Riempire l'anguilla
Stendi l'anguilla appiattita sulla pelle, con la parte interna rivolta verso l'alto. Distribuisci il ripieno lungo tutta la lunghezza del corpo, lasciando 2 centimetri liberi dai due capi. Inizia da una spalla: arrotola il corpo su se stesso formando una spirale stretta, infilando il ripieno man mano che procedi. Alla fine, il capo della coda si troverà a chiudere l'avvolgimento. Usa uno stecchetto di legno o uno spago per tenere ferma la spirale nel mezzo, facendo un giro e annodando.
4
Preparare la teglia
Versa 40 ml di olio d'oliva in una teglia rettangolare di medie dimensioni. Appoggia l'anguilla arrotolata al centro, con il lato della cucitura verso il basso. Spolvera il resto del prezzemolo tritato sopra. Sprizza il succo mezzo limone attorno al pesce. Aggiusta di sale e pepe. Ricorda che le acciughe già danno salinità, quindi dosalo con misura.
5
Cottura al forno
Scalda il forno a 200 gradi. Inforna l'anguilla per 40-45 minuti. Dopo 20 minuti, controlla: la superficie dovrebbe iniziare a dorare. Se asciuga troppo, bagna con un cucchiaio di olio mescolato a poco brodo di pesce tiepido o semplice acqua. A cottura conclusa, la carne deve essere bianca e morbida quando la sfiorai con un coltello. La pelle sviluppa piccole crepe e una leggera crosta dorata.
6
Riposare e servire
Togli dal forno e lascia riposare 5 minuti prima di togliere lo stecchetto. Trasferisci su un piatto da portata caldo. Sprizza un filo d'olio fresco intorno, distribuisci uno spicchio di limone accanto. Servi subito, ancora calda.
Gusto
Il sapore è delicato e complesso insieme: la carne bianca dell'anguilla è dolce e morbida, il finocchio selvatico porta una nota erbacea e leggermente amara che contrasta con l'umami salato delle acciughe dissolte nel ripieno. L'olio caldo ammorbidisce tutto, rendendo il piatto sfogliato. Si serve caldo, tal quale, senza salse, accompagnato da un limone da spremere sopra al momento.
Benessere
- L'anguilla è ricca di proteine di alto valore biologico, circa 16 grammi per 100 grammi di carne, oltre a acidi grassi omega-3 che supportano la funzione cardiovascolare.
- Contiene ferro facilmente assimilabile e selenio, minerali importanti per il sistema immunitario; il potassio aiuta l'equilibrio dei fluidi corporei.
- È un piatto saziante ma non pesante se cotto con moderazione d'olio; la carne rimane digeribile grazie alla cottura al forno che non la friggge.
- Il finocchio selvatico apporta fibra insolubile e flavonoidi con proprietà antinfiammatorie, oltre ad agevolare la digestione grazie agli oli essenziali naturali.
- Abbinalo con un contorno di verdure grigliate o un'insalata fresca per aggiungere fibre e vitamine che equilibrano il piatto proteico.
- Falso mito da sfatare: Si crede spesso che l'anguilla sia troppo grassa e quindi vietata a chi segue una dieta. In realtà, il grasso dell'anguilla è prevalentemente insaturo e i benefici degli omega-3 ne compensano ampiamente l'apporto calorico. Cotta al forno senza frittura non diventa indigestibile; chi ha problemi specifici di colesterolo dovrebbe comunque consultare il medico, ma per la popolazione generale non è un alimento da evitare.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere l'anguilla con troppo calore o troppo poco olio: brucia la pelle all'esterno mentre la carne rimane cruda. Allo stesso modo, scegliete sempre anguille di taglia media, non troppo piccole perché risulterebbero secche, non eccessivamente grandi perché difficili da appiattire. Infine, non risaltate il forno oltre 200 gradi e non saltate il riposo di 5 minuti, necessario perché la carne si assesti e rimanga morbida al taglio.
I nostri consigli
- Se il finocchio selvatico non lo trovi fresco, puoi sostituirlo con finocchio coltivato finemente tritato, anche se il sapore sarà meno aromatico. Non usare semi di finocchio, sono troppo forti.
- L'anguilla cotta si conserva in frigorifero coperta per 2 giorni al massimo. Non congela bene perché la carne diventa fibrosa; meglio consumarla fresca.
- Accompagna con un contorno di cicoria ripassata in padella o con un'insalata mista condita semplicemente con olio e limone, per bilanciare la ricchezza del piatto.
- Se ami gli accostamenti più decisi, prepara una salsa verde tritando prezzemolo fresco, aglio molto poco e acciughe, diluite con olio e limone; versala a tavola sui singoli piatti.
Quando prepararla
L'anguilla a beccafico è un piatto che si prepara bene in autunno e inverno, quando l'anguilla è più grassa e saporita al mercato. Tradizionalmente si serviva durante le festività di novembre e dicembre, oppure come piatto domenicale nei giorni di festa. È perfetta per una cena in famiglia o per ospiti, perché il piatto unico e raffinato lascia tempo per il resto della preparazione.
Domande frequenti
- Posso chiudere l'anguilla arrotolata con della carta stagnola? No, meglio uno stecchetto di legno come indicato. La carta stagnola trattiene il vapore e ammorbidisce troppo la pelle. Lo stecchetto consente una cottura più uniforme e una superficie leggermente croccante.
- E se l'anguilla si apre durante la cottura? Capita se il fuoco è eccessivo o se non hai compattato bene l'avvolgimento. Abbassa la temperatura a 180 gradi e continua: il piatto rimane buono, solo l'aspetto non è perfetto. Coprila con foglia d'alluminio se la superficie annerisce troppo.
- Qual è il segreto perché resti morbida? Non superare 200 gradi, non risparmiare l'olio nella teglia e controllare il tempo. Una carne cotta a fuoco dolce rimane succosa anche dopo 40 minuti.
- Posso usare pangrattato fatto in casa? Sì, anzi è preferibile. Pane secco passato al mixer dà una miglior resa; il pangrattato industriale spesso contiene amidi aggiunti che assorbono troppo olio.
