Agretti

Gli agretti croccanti appena sfornati presentano un colore verde brillante tendente al giallo oro sui bordi, disposti in una ciotola bassa. Le loro foglioline sottili e cilindriche rimangono intatte, perfettamente croccanti al tocco. Un filo d'olio extravergine li ricopre, alcuni spicchi di limone giallo limone sono affogati tra le foglie, e un velo di sale marino e pepe nero completano il piatto. La consistenza visibile è quella di un ortaggio fresco e leggero, senza alcuna morbidezza.

Gusto

Gli agretti hanno un sapore leggermente acido e salato, quasi marina, con un'affinità naturale con il limone e l'olio. La nota aromatica caratterizzante è quella di un vegetale succoso, senza grassezza. Vanno serviti tiepidi subito dopo la cottura in forno, quando mantengono ancora la croccantezza. L'abbinamento tradizionale è con pesce bollito, ma funzionano benissimo come contorno di piatti semplici o come antipasto con pane tostato.

Benessere

• Gli agretti contengono circa 1,5 g di proteine ogni 100 grammi e sono una buona fonte di fibre alimentari, che aiutano la regolarità intestinale.
• Sono ricchi di potassio, che sostiene la pressione arteriosa, e di sodio naturale, cosa rara negli ortaggi. Contengono anche magnesio, importante per i muscoli.
• Con sole 18 calorie per 100 grammi sono leggerissimi e molto sazianti a causa delle fibre, perfetti per chi cerca un contorno nutriente senza peso.
• Gli agretti contengono vitamina C e carotenoidi, sostanze antiossidanti poco note che aiutano la visione e proteggono le cellule.
• Abbinali a un piatto di pesce magro o uova per un pasto completo: le fibre degli agretti migliorano l'assorbimento dei nutrienti.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che gli agretti crudi sono nocivi per lo stomaco. Sono completamente digeribili sia cotti che crudi, anzi una fresca insalata primaverile di agretti non causa alcun disturbo alla stragrande maggioranza delle persone. Chi ha gastrite acuta dovrebbe evitarli per il loro sapore leggermente acido, ma non per tossicità.

• 18 kcalEnergia
• 1,5 gProteine
• 0,3 gGrassi
• 0,05 gdi cui saturi
• 2,5 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 0,05 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gAgretti freschi
• 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 1Limone
• 8 gSale marino fino
• 2 gPepe nero macinato fresco
• 1 spicchioAglio
• acqua q.b.Per il risciacquo

1. Pulire gli agrettiStacca i gambi uno a uno dalle radici, elimina le parti gialle o appassite. Sciacqua abbondantemente sotto acqua fredda corrente, sfregando leggermente tra le dita per eliminare la terra tra le foglioline. Lascia scolare per 5 minuti in uno scolapasta.
2. Asciugare beneTampona gli agretti con carta assorbente o un canovaccio pulito fino a che risultano completamente asciutti. L'umidità residua impedirebbe la croccantezza in forno.
3. Condire e marinareDisponi gli agretti puliti e asciutti in una ciotola grande. Versa l'olio extravergine, aggiungi il sale marino, il pepe nero e l'aglio sbucciato intero. Mescola delicatamente con le mani per distribuire il condimento in modo uniforme. Lascia riposare 2 minuti.
4. Disporre in tegliaPrendi una teglia da forno e fodera con carta forno. Versa gli agretti distribuendoli in un unico strato uniforme, non sovrapposti. Spruzza il condimento rimasto nella ciotola.
5. Cuocere in fornoInforna a 200 gradi centigradi per 12 minuti. A metà cottura (6 minuti) mescola leggermente gli agretti con un cucchiaio di legno per una doratura uniforme. Devono diventare croccanti ai bordi e mantenersi teneri al centro.
6. Finire con limoneEstrai la teglia dal forno. Tira fuori l'aglio ormai morbido e scartalo. Spremi il succo del limone fresco in quantità generosa sugli agretti ancora caldi. Mescola con cura per 30 secondi.
7. ServireTrasferisci gli agretti in una ciotola da tavola e servi subito, quando sono ancora tiepidi e croccanti. Se desideri, completa con una grattata di scorza di limone fresca.

L'errore da non fare

Non lavare gli agretti poco: la terra tra le foglioline sottili rimane intrappolata e rovinare l'esperienza del piatto durante la masticazione. Evita anche di cuocerli troppo lungo in forno, oltre i 15 minuti, perché diventano molli e perdono il loro fascino croccante. Se li metti in padella con troppa acqua, assorbiranno umidità e non avranno quella consistenza decisa che li caratterizza.

I nostri consigli

• Conserva gli agretti freschi nel reparto delle verdure del frigorifero, chiusi in un sacchetto di carta per 3-4 giorni. Non congelarsi bene crudi perché perdono la consistenza, ma puoi blancharli velocemente e surgelarli per zuppe invernali.
• Se gli agretti sono molto lunghi e tappezzati di terra, dividili in mazzetti più piccoli prima di lavare: è più facile rimuovere la sabbia tra le foglie.
• Puoi cuocerli anche in padella con un filo d'olio a fiamma alta per 8 minuti, mescolando frequentemente, se preferisci un contorno ancora più semplice. Finisci con sale, pepe e limone come al forno.
• Abbinali perfettamente a branzino al forno, dentice arrosto o semplicemente a un uovo sodo tiepido per un piatto leggero completo.

Quando prepararla

Prepara gli agretti da marzo a maggio, quando arrivano freschi nei mercati e hanno il sapore più delicato. È il contorno ideale della primavera quando i piatti si fanno più leggeri. Se li trovi surgelati fuori stagione vanno bene, ma perdono quella croccantezza caratteristica del prodotto fresco appena colto.

Domande frequenti

• Gli agretti si possono mangiare crudi? Sì, sono ottimi in insalata cruda con un semplice condimento di olio e limone, anche se in molte regioni italiane si preferisce cucinarli. Hanno un sapore più pungente crudi.
• Come faccio a scegliere gli agretti freschi al mercato? Scegli mazzi compatti, di colore verde brillante, con foglie turgide e non appassite. Se sono giallastri o morbidi al tatto, sono passati da giorni.
• Posso sostituire il limone con aceto? L'aceto funziona, ma cambia il profilo del piatto. Il limone è più delicato e lascia trasparire il sapore naturale dell'ortaggio, mentre l'aceto lo copre.
• Gli agretti contengono ossalati come gli spinaci? Sì, contengono una piccola quantità di acido ossalico, ma molto inferiore agli spinaci. Chi soffre di calcoli renali dovrebbe consumarli con moderazione, come tutti gli ortaggi a foglia verde.